浙江缙云过年油炸食品（广东鹤山年味起油锅炸蛋散）

前言：相传在很久以前，有钱人买花生、芝麻、糖等馅料包“油角”，穷人因没钱买馅料而一筹莫展。穷人家主人为了讨个丰衣足食好兆头，想出一个穷人的做法，既然没钱买馅料，就简单用鸡蛋、面粉作配料，直接压扁面团下油锅，经油锅炸出来的小方块，入口即碎，吃起来津津有味，这就是传说中最早的蛋散，是当时穷人的小吃。

多指叔在压面团

九十年代初，“蛋散”一词曾出现在周星驰粤语版电影《唐伯虎点秋香》里，唐伯虎的一句无厘头搞笑台词“就凭你一件番薯几件蛋散就想拿我唐伯虎嘅命”，令人忍俊不禁，至今成为经典，让“蛋散”一词家喻户晓。正是由于蛋散酥脆可口，一咬即碎，广东人就用“蛋散”一词，来形容一些胆小怕事、无出息的人。而蛋散作为广东人的传统特色食品，历久不衰，炸蛋散是几乎鹤山人家家户户逢年过节必做的事情，春节期间招待客人不可或缺的美味小吃，也成为酒楼吃鱼生必备的配料之一。

切蛋散皮

李锡辉是鹤山龙口中七人，大家都习惯称呼他多指叔。自上世纪九十年代初，多指叔开始就制作蛋散，兼做油角等多种年货或点心，至今已做蛋散将近30多年。由于使用手工制作，味道传统，多指叔制作的蛋散深受本地和外地群众、酒楼食肆的欢迎。

下油锅前的蛋散

新年将至，江门鹤山沙坪处处张灯结彩，空气中能嗅到一股强烈的年味，大街小巷洋溢着欢乐祥和的气氛。多指叔夫妇与往年一样，正忙碌着制作蛋散。走进鹤山市体育馆旁多指叔的制作工场里，一阵诱人的油炸香和蛋香味扑鼻而来，令人直吞口水。只见多指叔把面团放入压面机，一会儿功夫，面团被压面机压成又长又薄的面皮；辉嫂负责切蛋散皮，和将蛋散皮扭纹成型。紧接着，多指叔走到炉前炸蛋散，转眼功夫，一盘盘炸得色泽微黄、香飘四溢的蛋散从油锅里新鲜打捞出炉。多指叔两夫妇分工协作，忙得团团转，从两人表情看出，累并快乐着。

多指叔在炉前炸蛋散

蛋散没有馅料，基本以咸味为主，偶尔也做甜味，制作的过程比较简单，就是将蛋散皮扭纹成型占用的时间较多。多指叔表示，在物质匮乏、生活简朴的年代，过年是最开心的事，每到春节前，家家户户都制作蛋散，还会全家都出动，分工合作，而且与邻里互动，在制作过程中共同感受过年气氛，感受家庭温暖，加深人与人之间的感情，促进邻里和谐、守望相助，留住人们最温馨的回忆。

微黄色即可捞起

诱人的蛋散

开油锅是广东人的旧俗，除了炸蛋散，鹤山人还制作油角、大糍等，而周边的广州或佛山等地，由于习俗的差异，他们不做大糍，而是做“煎堆碌碌，金银满屋”的煎堆。无论是炸蛋散、油角，或是煮大糍，都是寓意家肥屋润、财源滚滚来，祈求日子过得红红火火。近些年来，机械化、自动化生产的应节食品，几乎全部变成四季皆有的食品，在我们日常生活中随处可见。大年三十前开油锅的传统习俗，在城镇已渐式微，而在部分农村还能发现不少村民仍然坚持着这个传统习俗。

图片、视频：何志强、源晔浚（鹤山嫁世堂）

作者：何志强（鹤邑志）

来源：鹤山市人民政府新闻办公室