马牛羊鸡犬豕是指啥（横切牛羊竖切鸡）

做菜中最常强调的是用料和火候，其实还有一个不常被提及的注意事项，也很影响口感，就是刀工，下面我们就来聊聊关于马牛羊鸡犬豕是指啥?接下来我们就一起去了解一下吧!

马牛羊鸡犬豕是指啥

做菜中最常强调的是用料和火候，其实还有一个不常被提及的注意事项，也很影响口感，就是刀工。

不管是切肉还是切菜，怎么下刀对于最后成品也会有一定的影响，今天讲一讲到底怎么切，才是提升口感的正确做法。

有一句俗语，横切牛羊，竖切鸡，同样是肉，为什么会是不同的选择呢？

牛肉横切。

因为牛肉的纤维比较粗，肉里筋也多，夹杂在肉的纤维束中间。若是顺着纤维方向切，可能会保留下完整的筋节，炒出来的牛肉片、牛肉丝，简直媲美口香糖。横着切牛肉，把纤维束全部切断，连带里边的筋节一起斩断，切面能够看到纤维的断面。这样的牛肉就好嚼多了。羊肉与牛肉同理。

鸡肉要竖切

鸡肉

鸡肉纤维较短，肉质很嫩，通常下锅翻炒几分钟就熟了，时间长就都炒散成了肉沫。为了鸡肉的韧性更好，需要最大限度保留纤维长度。切鸡肉都是选择沿着肌肉的纹理竖着切。

而猪肉肉质介于牛肉和鸡肉之间，所以猪肉斜着切。

猪肉

保留部分纤维，满足鲜嫩口感的同时，保留住菜品的外形。

说到猪肉斜着切，想到还有俩个青菜也是斜着切的，原理和猪肉一样，芹菜和大白菜。芹菜也是斜着切段，

大白菜切法更是麻烦，都是把白菜帮削成薄片，目的都是为了截断纤维，改善口感。