顺德鱼肠煎蛋正宗做法（食顺德菜当然要番顺得）

要数城中将乳鸽与鸡双管齐下做得出色的餐厅，“清心鸡沙田乳鸽店”算是一家，在将要踏入这个餐饮品牌的第十个年头，“清心鸡沙田乳鸽店”打造了旗下全新的餐饮品牌：番顺得顺德菜，立志以另一品类，再擦亮粤菜这块招牌。

顺德菜

自2009年开始， “清心鸡沙田乳鸽店”在广佛地区合共开了8家餐厅，在接近十年的时间里，成为在鸡与乳鸽领域的佼佼者，现在打造一个全新的餐饮品牌“番顺得顺德菜”，是想开创其它品类的餐饮，让品牌更有生命力。从过去接近十年的经营中抽取经验，就决定在顺德菜这方面大做文章。

市面上顺德菜选择众多，

番顺德顺德菜的优势在哪里呢？

延用清心鸡的经营理念，深知粤菜餐饮重视原材料质量，清心鸡一直与信赖的家禽场合作，得以长年来都能得到品质最稳定的鸡种，所以这间番顺德顺德菜延用这做法，鱼鲜是顺德菜的灵魂所在，所以店内的鱼鲜全都是“鱼场直供”。

在筹划前期，团队曾去到多地与不同的鱼场进行沟通与视察，最后在中山与顺德选定了合作的鱼场，这些鱼场都拥有丰富的养殖鱼经验，加之当地的水源得天独厚提供给了鱼种最优质的生长的环境，而顺德与中山到广州距离较短，在运输上方便快捷，无需承担长途的风险，也更大程度地保证了鱼鲜的优质。

鱼场直供能保持质量，价格也相对稳定不会太浮动。考虑到江河鱼鲜易有泥味，运输到店前还会先在活水中养30-40天去除泥味，保证到店的鱼新鲜无泥味。一间顺德菜馆的原材料源头有保证，才能令人吃得放心。

传统正宗的顺德味

顺德味在新鲜，香在煎焗，擅长以地道的原材料发挥，加之烹调手法着重提炼原汁原味，所以口味相对清淡，十分迎合当下人们追求健康的饮食概念，番顺得顺德菜就以鱼鲜为主打，追求传统正宗的顺德味，故菜单均由顺德大厨主理出品，而针对年轻一代消费者进行味道上的改良创新，务求在菜式上将传统与创新相结合，既能符合当下追求的饮食理念，也展示顺德菜烹调灵活的特点。

一鱼多食

菜单从凉菜、煎焗、顺德小炒均有涉猎，最体现“鱼场直供”特点的是每日有十多种河鲜可选，店家最推荐的是大头鱼与爽肉鲩，烹调方法众多，首先是一鱼五吃，以鲩鱼起片做火锅，剩余的部位也不充分发挥，幻化成顺德鱼茸羹、盐焗头骨腩、鱼肠煎蛋、豉汁头骨腩等。除此外，鱼的做法多样，例如粥水浸、鲜花椒蒸、顺德大盘鱼、特色蒸、古法油盐蒸、 均安头菜蒸、豉蒜蒸、川式水煮鱼、酸菜鱼等等。要享用一次顺德菜的盛宴，在这间店绝不会失望。

招牌推荐时刻

无骨鱼

无骨鱼是顺德独有的烹鱼技术，将一条活鱼去骨起鱼片，且保持每片鱼片厚度不得超过0.5厘米，而箇中关键在于不同的鱼，其纹理走向都有区别，所以起骨的技术也各有不同，这就十分考验师傅的功架，据指一名顺德师傅在起鱼片的功夫上也要苦练6年。番顺得顺德菜的主厨祥哥有逾20年烹调顺德菜经验，以深厚功架烹鱼，推荐大头鱼与鲩鱼用以做无骨鱼最为滋味。

大良炸牛奶

“ 炸牛奶是顺德一道有名的特色小吃，它外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。深受大众喜爱，也是我每次去港式茶餐厅必点的一道小吃之一 ，吃过就念念不忘 ” 主料：纯牛奶、玉米淀粉、细砂糖、鸡蛋、低筋粉、泡打粉、面包糠。

家乡碌鹅

约8斤重养殖逾100日天数的清远黑宗鹅，肉质嫩滑，脂肪不多，传统做法必不可少豉油、糖、豆豉，就是将鹅与酱的味道融于一体，香口惹味。

黑松露焖鸡

选择养殖天数达150日的清远麻鸡，重约2斤3，选用云南的黑松露，再入油铲出一道自家制黑松露酱，之后便慢火煎鸡至金黄色，加入黑松露酱收汁，顿时香味四溢，鸡肉火候控制得当，保持肉质嫩滑，同时黑松露的香味丝丝入扣，是一道展示传统顺德菜变奏的创新菜式。

煎焗鱼头

选择大头鱼鱼头，先简单调味加入自家配制的煎焗粉，和入少量蛋浆，之后慢火热油慢煎，煎至的金黄香脆，然后爆香白胡椒加入鱼头中兜一兜，口感骨脆而嫩滑。

明炉脆皮烧鹅

选用鹅龄为90天左右中小个的清远黑鬃鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

品鉴指引

番顺得顺德菜酒楼

营业时间：

午市：11：00至2：30

晚市：5：00至10：30

人均消费：80元-90元

地址：海珠区振兴大街27号

本图文由南粤京皇&色香色游摄影编辑原创发布

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