四大菜系各有什么特点（四大菜系系咋来的）

我们平时吃饭的时候喜欢说哪家什么菜系，中国幅员广阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，决定了口味和烹调的不同。从地理位置来看南甜北咸、东辣西酸。今天有分四大菜系或者八大菜系，一般怎么界定呢？

从人文地理角度观察中国历史，最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。考察长城的历史，等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。所谓两江一河，就是黄河、长江和珠江。江河是中国文明发展的主场，中国的文明历史，从上古、中古到近代，在这几条主要水系的流域两岸，由西向东，由北向南，逐渐过渡，次第展开。

们的生活和饮食也随河流的气候物产，发展出各自的体系。中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。用地域来分，就是山东菜、江苏菜和广东菜。

山东菜应该叫黄河流域菜，黄河由于定期变道，导致治理黄河是每个朝代的大事。在山东济宁，设置有一品大员“河道总督”，专门负责治河，地位要高于本地巡抚衙门。河道在清代是最大的肥差，经费没有上限，实报实销。而且闲的时候多，忙的时候少。正是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动下，山东官场才形成了一种讲究排场的官府菜。北方官府菜的用料奢侈，工艺复杂，口味也偏向浓重。我们在电影《一九四二》里看到的，灾年款待要员以及外宾的菜就是典型的官府菜。

江苏菜因为在长江流域，由于运河开凿，从隋唐时期，扬州就是江苏地区的经济中心。在清中期，因为乾隆数下江南，盐商经济的鼎盛，让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜的代表。

粤菜是因为通商口岸，富商云集，中外文化汇聚，形成了花样翻新、精致细腻的风格。发展到民国时期，已经有了后来居上的趋势。

川菜则是因为在七七事变后，随着国民政府西迁重庆，才开始流行的。因为西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味，外来者的口味，也跟着入乡随俗了。我们今天吃的川菜、湖南菜，好像都是以辛辣见长的。但这并不是川菜、湘菜的全貌，在民国时期，成桌的高级川菜、湘菜宴席，是完全不用辣味的。

说起北京我们首先想到的是北京烤鸭，烤鸭起源于明代宫廷，今天作为烤鸭代名词的全聚德，在民国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤，都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其他鸡鸭店，单这一点，就是当时全聚德达不到的。当年吃烤鸭，需要选一个晴天，让小风把生鸭子吹透晒干，这样才能保证烤熟的鸭皮的是脆的。

扬州最有名的要数大煮干丝和扬州炒饭了，干丝所用的白豆腐干，是明末清初由安徽移民带到扬州的。扬州厨师学徒，都要先学切干丝，片干丝的标准是一块豆腐干片13片，高手可以片出20片来。片好后，竖切的丝，长短粗细要整齐划一。当时煮干丝的汤头比今天复杂，多达几十种。其中有一种是专门用鸡皮煮干丝，味道浓厚。而扬州炒饭并不是起源于扬州，它的发明者是乾隆年间的进士，福建人伊秉绶。最标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。

广东菜之下，还可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。本书记载的广东饮食中，最出奇的是使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会。据说，吃一次七蛇大会的机缘，是百年一遇的。

我们在很多影视剧里看到满汉全席可以说是极尽奢华，甚至有熊掌、驼峰、象鼻等等奇珍。真实的满汉全席，没有那么奢华，清代的满汉全席，要遇到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举办，菜单是由光禄寺或内务府拟定的。

古代帝王的真实伙食标准，也没有今天想象中那样奢华。清代的帝王和后妃里，慈禧已经是最会享受的了，但在清宫档案里，她的一桌寿宴，种类也不过16样。除了几道菜用到了燕窝，材料大多在鸡鸭上打转，里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜单，主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜，别说鱼翅鲍鱼，连鱼虾海鲜都没有。所以，出宫以后，溥仪一直在西餐厅点外卖吃。

真实的满汉全席主要涵盖各个地方的风味小吃，他着重突出的是汉族与满族两个菜点的特殊风味，不管是烧烤还是火锅，它都是不可缺少的，同时这一场盛宴也展示了汉族烹饪的特色，各种手法都要兼备，是一个非常有仪式感的盛宴，并不是为了奢华。

一种饮食风格，或者说一类味道，因为时代和生活方式的改变，食品工业的发展，也是必然要改变的。我们能把握和珍惜的，永远只是当下。