吴山非物质文化遗产吴山豆腐干（扬州非遗十二圩五香茶干）

说到茶干，不得不提咱们扬州的十二圩五香茶干，它口味鲜美，色香味俱全，被誉为长江中下游的“茶干之王”。走近非遗，传承文化，今天我们一起来了解十二圩五香茶干的前世今生，探索它的制作秘密。

扬州市非物质文化遗产十二圩五香茶干制作技艺传承人张爱平介绍，这一块小小的茶干，制作出来非常有讲究，第一步就是要精选优质大豆。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

用当地豆子比较好，一方水土养一方人，外地豆子水土比较硬，吃到嘴里有点柴，每天晚上八点钟开始泡，早上三点钟起来开磨。（现在咱们这个豆子是已经泡好了是吗？）已经泡好了，马上起涝控水。

将大豆捞出后，张爱平将豆子倒进了一个大型机器，启动开关，机器的一头就源源不断地流出香浓的奶白色豆浆。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

（像我们一天要打多少豆子？）像我们手工作业，一天就百把斤豆子，多了做不出来，纯手工做。

张爱平说，三十年前他学徒的时候，没有机器的帮忙，磨浆只能靠石磨。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

原始是石磨磨，太费时费工了，像我们这个磨豆腐的都有个职业病就是肩周炎，他每天早上起来冷水这样下去捞，有肩周炎，后来改成粉碎机粉，粉过以后再人工吊浆，时间太长，食品安全要求还是达不到，现在改成不锈钢的比较先进，起蛋白比较高，比原始的磨子蛋白起的高一点，又方便又卫生又新鲜。

磨好的豆浆直接流入到一个锅炉内，通上电即可蒸煮豆浆。豆浆煮沸后，就是点浆，通过加入石膏粉使蛋白质变性，凝固成豆腐脑。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

以前老师傅就用个铜勺，在这边晃，一边晃一边看，但是那个出来以后感觉到比较粗，现在冲浆出来以后口感比较细一点，我们现在冲浆就是一下子下来，十五秒钟之内必须要下去，这个出来就是稍微嫩一点。

茶干源自南宋末年，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，所以被称为茶干。十二圩五香茶干兴起于清光绪年间，最初是仪征市十二圩“窦天昌”茶干酱园店生产的，张爱平基本延续了十二圩五香茶干最原始的制作工艺和配方，唯独冲浆有了创新。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

改了有将近二十年了。（那您是怎么发现冲浆这样一个办法的呢？）像人家那里做豆制品出名我都去，去了以后到人家那去看，看了人家的取长补短。（您都去过哪些地方？）四川、采石矶、淮南、南京的高淳……我都去过，去了好多地方。

经过十几分钟的等待，点浆完成，接下来就是要将豆腐脑的蛋白和水分离。

张爱平说，这叫破花，必须将豆腐脑完全打碎，才能更好地将水排出。破花后将豆腐脑倒入方形的磨具中，并用纱布包好，压上600多斤的铁板，等待十几分钟直到没有水渗出。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

（ 现在是有这样的机器比较方便，那像过去的时候，脱水压成型一般都是怎么来做的？）过去布还是这么做，它上面然后摆毛竹片，一片一片编好了摆上去，以后架横的木头，然后用石头一块一块往上加，搬上去。（那这些石头大概有多重呢？）四五十斤一块。（大概压多少？）大概四块到五块吧，一天上下 要搬个十几趟，怎么不累，腰受不了，肩膀也受不了。

压榨成型后，将豆干均匀地切成小块，再用纱布一块一块地包起来。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

就是手工包干，一块布一块干子。（像这个一板大概有多少块干子？）一千二三百块大概，都是大家纯手工一块一块包出来，一个人一天只能包一板。（我看他们目前包的这个干子好像还挺厚的，跟我们所吃到的这个干还不太一样。）马上到这个上面还要进行压制，这个压榨就是16吨到20吨，压过了以后出来脱布，上去再煮。

茶干风干至表面泛黄就可以下锅煨煮了。张爱平介绍，茶干制作的流程每家都差不多，而他家之所以深受广大顾客喜爱，关键就在于煨煮茶干的配方。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

这个就是蒸煮入味，主要的精华什么全在这里面，最保密的东西也在这里，前期做都差不多。（能透露一点点吗？）鸡汤煮，每天煮两锅，每天两只鸡，一锅里面一只鸡。

待茶干入味，起锅稍凉，淋上秘制的红油，拌匀即可。制作茶干非常辛苦，一套流程下来，每天要从早上三点一直忙到下午五点才能休息，目前张爱平能找到的唯一的传承人就是自己的儿子。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平：

年轻人不肯干，岁数大的干不了，担心以后没人做，再过个十年八年的就做不了了，现在做的腰都疼。（再过个几年可能就没人继承这门手艺了？）估计没有，很难做，很苦的。

美味的获得从来就不是一件容易的事儿。希望现代技术的运用，可以让十二 圩五香茶干在保持古老味道，同时也让制作茶干的人能更轻松一些。

来源丨扬州广电“扬帆”手机频道

编辑丨朱蒋慧

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