川菜的二十四个基础味型，带你了解川菜24种味型之

大家好，笔者继续为大家讲解川菜的二十四种味型，今天把“椒麻味”给大家讲解一下。

提起“椒麻”二字，大家在脑海里想的一定是“椒麻鸡”，且是新疆的名菜，椒麻鸡。

新疆名菜椒麻鸡

容笔者在此苦笑一下，的确，新疆的椒麻鸡无疑是非常出名的，在新疆甘肃青海宁夏西北四省，椒麻鸡的地位几乎等同于地标菜“手抓羊肉”了。可是今天笔者所写的“椒麻味”，却是四川独有的味型，也可称之为“葱香椒麻味”。很荣幸，椒麻味是“四川特有的味型”，其余味型在其他菜系或许可以触类旁通，但是椒麻味，你在除了川菜之外的其余菜系中，是见不到这个味型的。

“椒”这个字眼，在明朝辣椒传入中土之前，特指的是花椒。椒麻，那当然就要用到花椒了。花椒不同于辣椒胡椒，是我国原产的辛香味调味品，花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，这说明中国人民早在二千多至三千年前就已经开始利用花椒了。花椒与茱萸，是中国最早开始使用的辛香味调味料。在我国除了海南省广东省以及台湾省不产花椒以外，其余省份皆有花椒的产地。

娇艳欲滴的红花椒

而四川花椒主要产地在汉源县的清溪和富林乡，有“花椒之乡”的称誉，这里的产品取名为“汉源花椒”，其颗粒饱满色艳肉厚，油重味佳麻香味浓。而著名的大红袍花椒又名“西路花椒”，产于汶川、金川、平武等地，这种花椒粒大色红，肉厚油重，麻香兼优，故名“大红袍”。

此外，还有一种花椒叫青花椒，也叫做“藤椒”，是川味“藤椒味”中必不可少的一位调料。藤椒的辛香味更为柔和，不同于红花椒的是，藤椒多用其新鲜的时候，新鲜的青花椒更注重清香味，可赋予菜品别样的风味。

青花椒，也叫做藤椒

上文提到，椒麻味也叫葱香椒麻味，与花椒搭配的那就是葱了，葱以小葱叶为佳，色泽碧绿且味浓气清，与花椒的麻香结合后，会产生不同于其它口味菜品的风味。我认为，葱香椒麻味的代表菜，一定非“椒麻鸡”莫属了，当然这里说的肯定是四川独有的椒麻鸡了，而非新疆名菜椒麻鸡。

做法那是相当简单，选用一年内的嫩鸡，去毛治净后用清水加姜葱料酒，小火煮30分钟断生，闷10分钟后捞出放凉，然后斩块码于盘中。接下来调味，选略微泡水后的干花椒去除黑籽，以1：2的比例与花椒两倍重量的小葱叶，用菜刀细细剁碎装碗备用，加少许盐、味精、少许的鸡汤，一点点的花椒油调匀，然后将调和的味汁连汤带水一股脑淋在砍好的鸡块上面，一道经典川菜“葱香椒麻鸡”便做好了。

笔者手做葱香椒麻鸡

你可以看到，椒麻汤汁碧绿，鸡块油亮微黄，高饱和度的色彩交织印衬，好一番视觉冲击！

夹起一块裹满汁水的鸡块放入嘴中，花椒的微麻与小葱叶的清香相互碰撞着，带着鸡皮的爽脆与鸡肉的鲜嫩。咸鲜麻香，四味交织着，肆无忌惮地在口腔里迸放，带给人无与伦比的满足感和幸福感。

不同于新疆的椒麻鸡麻辣浓烈，一如粗犷憨拙的西北大汉；四川的椒麻鸡清香淡雅，更像是温柔乡里的女中豪杰，在温婉柔媚中又透着些许刚毅与自谦，带着巾帼不让须眉的豪迈气概。

笔者手作的椒麻鲜桃仁

椒麻味的应用也很广泛，比如这道开胃素菜 “椒麻鲜桃仁”。选取鲜核桃仁去除老皮，辅以青花椒和小葱叶，按比例剁细后加盐味精和花椒油调味，一道气色淡雅口味浓郁的椒麻核桃仁就做好了。核桃清脆甘甜，椒麻清香馥郁。

同理，“椒麻罗汉笋”也是这样做的，选取新鲜罗汉笋，去壳后切片焯水，与椒麻汁拌匀后便又是一道爽口解腻的小菜，无论是卖相还是口味，皆是不俗。

笔者手作，椒麻罗汉笋

你说川菜不高端？我是有些许意见的，诸如以上再家常不过的椒麻口味的菜品，相同的调味，换一个做菜的思路和呈现方式，又有大不一样的视觉冲击。

青花椒去籽后与葱叶等比例混合，加盐、味精花椒油调味，加上调色用的菠菜汁，一起用料理机打成细腻的菜汁，过滤后得到纯净的椒麻汁，按比例加“明胶”混合加热后，“包浆椒麻汁”就做好了。可以用卤熟的牛肉切粒来包浆，也可以用稍高级一点的烟熏三文鱼来包浆。

牛肉或三文鱼冷藏后用牙签串上，在微热的包浆椒麻汁里一裹，绵密的椒麻汁便在明胶的作用下紧紧地将食材包裹住。加上别出心裁的摆盘方式，你看它翠绿的外表下，藏着一颗你不知道的、想去好奇探索的心。

笔者手作，包浆烟熏三文鱼

呐你看，做菜的思路换一下，呈现方式的不同，菜品的展现又是另一回事了，不告诉你，你能知道这道菜青绿色表皮下面包裹的是什么食材吗？依我而言，菜品的高级，可以是食材本身的高级，燕鲍翅，松茸松露诸如此类。菜品的高级，也可以是以常见的食材，辅以有别于传统烹饪思路所呈现的高级。

高级也好低端也罢，看的不是菜系，而是看呈现出此道菜品的人。

以上的椒麻味多是凉菜出品，在热菜领域，椒麻也是独树一帜的存在。粉蒸牛肉，一道非常经典的川菜，在牛肉码味的时候，加入花椒与葱叶剁细的椒麻，却又在微麻微辣中，又增添了些许别样的风味，椒麻给菜品带来了更为丰富的口味与感官。

粉蒸牛肉。

其他热菜诸如椒麻虎皮凤爪，椒麻烩鲍仔等，不一而足。

我想，正是有了如同椒麻味、豉香味等非麻辣口味的菜品，才给川菜带来了更为丰富多彩的口味品鉴，给人们的餐桌上，也增添了些许的趣味性。

所以川菜不止只有麻辣，不只有低端家常大众化，川菜也可以口味多样化，也可以高端小众化，没有高下之分，却只是呈现的方式不同，仅此而已。

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