豆浆粉和鲜豆浆的营养价值一样吗（鲜豆浆与豆浆粉各有特点）

豆浆是我国消费者非常喜爱的一种饮品，也是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。在喝豆浆前你是否也想过，“喝现磨的还是冲调的？”“哪个营养价值更高？”近年来，随着豆浆粉在餐饮行业得到推广应用以后，关于鲜豆浆与豆浆粉的比较引起了广泛关注和争议，那么鲜豆浆和豆浆粉该如何选择？

首先，从加工工艺来看，二者的制备流程还是有区别。

鲜豆浆工艺流程：

大豆→浸泡→磨浆→过滤→常压煮浆→现磨豆浆。

豆浆粉工艺流程：

大豆→脱皮→磨浆→脱渣→杀菌灭酶→闪蒸脱腥→调配→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→豆浆粉。

相比于鲜豆浆的加工工艺，豆浆粉的加工工艺多出了脱皮、闪蒸脱腥、浓缩、喷雾干燥等工序。正是因为多出这几道工艺，使得豆浆粉冲调的豆浆豆香浓郁、无豆腥味、口感细腻醇厚，而鲜豆浆采用传统的加工工艺，豆味较天然，伴有豆腥味，鲜豆浆因设备限制很难磨到很细，而且脱渣不够彻底，所以口感较粗糙。

其次，从营养品质的角度来看，二者的差别不是很大。

有研究报道，鲜豆浆和豆浆粉在加热处理时都会导致部分水溶性维生素的破坏。另外，脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ和维生素Ｅ、泛酸等对热相对稳定，所以在热处理过程中损失较小。不过鲜豆浆和豆浆粉作为蛋白饮料，少量水溶性维生素并不是其提供的主要营养素，并且从营养学角度来看，单单从营养素含量来看并不能真正反映食物的实际营养价值，关键还得看其消化吸收效果，最值得关注的还是蛋白消化吸收率如何。

影响豆浆蛋白营养消化吸收的关键在于大豆中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素等抗营养因子的活性程度，有研究表明，豆浆中胰蛋白酶抑制剂被破坏90%时，其营养价值或蛋白利用率最高，这种抗营养因子的破坏通常都是通过加热处理来实现的，因此加热是豆浆加工工艺中较为关键的一步。自制豆浆常常采用的是常压加热，其胰蛋白酶抑制剂残留量为9.91%~12.89%；豆浆粉制备采用的是高温短时处理，其90%以上的胰蛋白酶抑制剂能够被破坏。因此，整体来看，鲜豆浆和豆浆粉的蛋白营养消化吸收差别不大。

除此之外，消费者关心的还有豆浆粉的高糖含量和食品添加剂问题。

以市场上某品牌豆浆粉为例，从配料表中看出，添加了果糖、麦芽糖、植脂末和食品添加剂。果糖、麦芽糖均属双糖，非常容易被分解为葡萄糖，导致血糖激素升高，不利于糖尿病患者和血糖高的孕妇食用。而对于食品添加剂，只要是在国家规定的范围内添加，豆浆粉就可以放心食用。

鲜豆浆和豆浆粉是豆浆生产的两大工艺，各有特色，豆浆粉冲调豆浆风味香浓，饮用方便，鲜豆浆具有新鲜口感，原汁原味。很难说孰优孰劣，如何选择还是要根据消费者对于口味、营养、方便性的综合要求而定。

【小贴士】

（1）豆浆粉不宜使用100℃的开水冲泡，水温控制在80℃左右即可，以防止破坏豆浆粉中的营养成分以及豆浆粉结块。

（2）自制豆浆一定要保持器皿的清洁卫生和原料卫生。豆浆富含蛋白质易于粘附在制浆器皿的表面，若不及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染；挑选的原料大豆也一定要用清水仔细清洗，除去大豆表面粘附的粉尘和菌，防止菌被大量带入豆浆。

（3）自制豆浆的时候要保证豆浆加热至少在95℃的条件下5min以上，另外，豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”，所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。

来源：中国农产品质量安全、中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）