清汤肥肠鸡的调料配方(原来鸡和肥肠才是最佳搭档)

简介:此火锅是在攀枝花特色菜肴酸菜肥肠鸡的基础上演变而成,极富地方特 色,深受人们的喜爱。

锅底配方:

主 料: 土公鸡2 000克 泡椒味火锅底料500克(不知道底料制法的朋友请看我以前的图文)

辅 料:泡青菜梗250克 卤肥肠300克 青笋200克 鲜香菇150克 黄豆芽50克

调 料:葱段50克 姜片15克 野山椒50克 独蒜50克 精盐5克 胡椒粉0.3克 料酒30克 鸡精3克 味精1克 猪骨鲜汤1 500克 火锅油500克~1500克 (不知道火锅油制法的朋友请看我以前的图文))

特荐味碟:

香油蒜泥味碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鲜香碟。(我以前的图文有详细的各种味碟配方做法)

工艺流程:

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

清汤肥肠鸡的调料配方(原来鸡和肥肠才是最佳搭档)(1)

放养土公鸡

锅底制作程序:

1.准备工作 :土公鸡宰杀,经初加工后治净,斩成3厘米见方的块,加精盐(每500克鸡肉用2克)、料酒(每500克鸡肉用10克)、葱节(每500克鸡肉用8克)、姜片(每500克鸡肉用5克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗切成节。肥肠斜切成长约2厘米的滚刀块。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。

清汤肥肠鸡的调料配方(原来鸡和肥肠才是最佳搭档)(2)

2.锅底制作: 锅置中火上,加火锅油,油温加热至180℃左右,下肥肠煸至吐油,放入葱段、姜片、泡青菜梗、野山椒、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入精盐、胡椒粉,入高压锅中,烧压至鸡块成熟时,加鸡精、味精,入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇,锅底即制成。

清汤肥肠鸡的调料配方(原来鸡和肥肠才是最佳搭档)(3)

食用方法:

锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术关键:

1.泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者。卤肥肠以刚熟为度,不宜太熟软。

2.鸡块、肥肠须炒至吐油,方能增香、增鲜。

清汤肥肠鸡的调料配方(原来鸡和肥肠才是最佳搭档)(4)

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