清汤肥肠鸡的调料配方（原来鸡和肥肠才是最佳搭档）

简介：此火锅是在攀枝花特色菜肴酸菜肥肠鸡的基础上演变而成，极富地方特 色，深受人们的喜爱。

锅底配方：

主 料： 土公鸡2 000克 泡椒味火锅底料500克（不知道底料制法的朋友请看我以前的图文）

辅 料：泡青菜梗250克 卤肥肠300克 青笋200克 鲜香菇150克 黄豆芽50克

调 料：葱段50克 姜片15克 野山椒50克 独蒜50克　精盐5克　胡椒粉0.3克　料酒30克 鸡精3克　味精1克 猪骨鲜汤1 500克 火锅油500克～1500克 （不知道火锅油制法的朋友请看我以前的图文））

特荐味碟：

香油蒜泥味碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鲜香碟。（我以前的图文有详细的各种味碟配方做法）

工艺流程：

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

放养土公鸡

锅底制作程序：

1.准备工作 :土公鸡宰杀，经初加工后治净，斩成3厘米见方的块，加精盐（每500克鸡肉用2克）、料酒（每500克鸡肉用10克）、葱节（每500克鸡肉用8克）、姜片（每500克鸡肉用5克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗切成节。肥肠斜切成长约2厘米的滚刀块。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。

2.锅底制作: 锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，下肥肠煸至吐油，放入葱段、姜片、泡青菜梗、野山椒、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入精盐、胡椒粉，入高压锅中，烧压至鸡块成熟时，加鸡精、味精，入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术关键:

1.泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者。卤肥肠以刚熟为度，不宜太熟软。

2.鸡块、肥肠须炒至吐油，方能增香、增鲜。

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