做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)

老面纯碱馒头味道可口松软营养丰富是餐桌上必不可少的主食,中国幅员辽阔民族众多,口味不同作法各异,由此发展出了各式各样的馒头,如白面馒头玉米面馒头菜馒头肉馒头生煎馒头油炸馒头,虽然叫法也不尽相同但馒头是中国北方的主食是不可否认的。

做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题,方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。

如何兑好碱

真心的说兑碱没有定量的标准,它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约,但一般用老面1/5,发酵在6个小时以上,发酵到1倍大以上的,可兑4克到5克,这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准,多试几次兑碱量,以后就拿上述的标准来做,成功率很高。

醒发面的标准是什么

碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢?一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍,并伴有酸香味,内部成均匀的网络。

馒头塌陷的原因及解决的办法

一是可换成竹蒸笼,或用竹笼盖,如果都没有可给锅盖内加一层沙布,这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。

、把酵母水倒入老面糊中,而后分次倒入面粉中搅拌均匀,再揉成面。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(1)

、这时就开始揉面,先揉上劲,稍醒十多分钟,接着再揉,如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面,要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(2)

、醒发面及兑碱,把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发,一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(3)

兑碱一,把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中,搅拌均匀。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(4)

兑碱二,把碱水撒在醒发好的面团上,把面团从四周拢起,把碱水吸完,接下来就要揉面,,这次揉面的要求是把碱揉勻既可。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(5)

五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后,摆好在醒发的笼屈或蒸片上,要留有足够的间隙。

做老面馒头的碱水怎么做(如何做好纯碱老面馒头)(6)

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一般醒发的时间大的在15分钟到半小时,唯一可判断的标准是明显增大,手压迅速弹起。

六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸,蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅?前提是醒发时达到标准了,蒸后不需虚蒸,时间到后不关火就可卸下来。

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本文主要做教学示范,大量的蒸馒头可按倍数扩大,方法相同,但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽蒸。

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