芥末最辣的是什么牌子的(聊聊芥末的前世今生)

昨天和一个同事聊天,她说去吃日本料理了,吃了寿司、鳗鱼饭和生鱼片。我问她有没有注意用的什么样的芥末,她很奇怪,芥末还分好几种吗,我于是给她科普了一番。大家可以看下面三种植物,也是目前我们常见的“芥末”。

芥末最辣的是什么牌子的(聊聊芥末的前世今生)(1)

最左边的是山葵,拉丁学名Eutrema yunnanense,罂粟目、白花菜亚目、十字花科、大蒜芥族、葱芥亚族。在日料餐厅使用这种植物的茎作为芥末,比较讲究的会用鳐鱼皮做成模板,把茎磨成泥。

中间的植物叫做芥菜,学名:Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. 是十字花科,芸苔属一年生草本植物,古时候我们国家会把它的种子磨粉,就成了芥末,大家可以注意一下超市里面卖的芥末酱,原料很多时候就是芥末种子。

最右边的植物叫辣根,拉丁学名Armoraciarusticana属十字花科,是十字花科下葶苈族、辣根属,在小沈阳的小品里面加的就是这个。芥菜和辣根做的这两种芥末有时候会添加色素把它调成绿色的。

说白了“芥末”,可能是新鲜山葵(贵),或者是辣根或山葵加工品(不贵)。从食用的部位来说,山葵的主要食用部位是茎(根状茎),辣根(也叫马萝卜)的主要食用部位是根部,而芥末来自芥菜的种子。就亲缘关系来说,山葵、芥菜、辣根都来自十字花科,是不远不近的亲戚,科里还有著名的辣白萝卜。山葵来自十字花科山萮菜属(也称山葵属),芥菜来自十字花科芸薹属,辣根来自十字花科辣根属。山葵为浅绿色,芥末为黄色,辣根为白色。山葵在日料中应用高频,辣根在西式快餐和普通日料店中较普及,芥末在中、西料理中有很多应用。

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