国标酸价测量方法（技术专栏WHAT）

乙基麦芽酚（Ethylmaltol）是较为常用的一种食用香精，因其对风味的改善和增强具有明显效果，故也被用于火锅底料、复合调味料生产中按需使用[1,2]。

表1 不同类型乙基麦芽酚的应用[1]

乙基麦芽酚使底料酸价偏高

2020年，有研究者[3]发现火锅底料中乙基麦芽酚的浓度越大，底料的酸价值就越高，并测出了如图1所示的酸价-乙基麦芽酚曲线，当乙基麦芽酚浓度由0.2％增大到2％时，酸价值呈现直线上升趋势。

图1 不同乙基麦芽酚添加浓度对底料酸价的影响[3]

近期，来自四川天味食品集团股份有限公司的技术人员[4]揭示了乙基麦芽酚与复合调味品酸价的关系。

为什么乙基麦芽酚能影响酸价

首先，乙基麦芽酚溶液本身带有弱酸性，其羟基存在电子共轭效应，酸碱性与苯酚相似。

其次，当乙基麦芽酚溶解在油脂中，在测定样品酸价时，乙基麦芽酚会被萃取中和滴定，消耗更多的滴定剂氢氧化钠，最终导致酸价假性升高。

图2 乙基麦芽酚羟基的电子共轭效应图[4]

酸价影响曲线

由于乙基麦芽酚在不同油脂中的溶解度有差异，因此其对不同火锅底料酸价影响的线性关系也不同。

图3 3种产品中不同乙基麦芽酚添加量的酸价图[4]

研究发现，图3中3种底料产品酸价与乙基麦芽酚的质量分数的线性关系式分别为：

✓ y牛油=3.4124x，R2=0.998 5;

✓ y炒虾尾=3.416 0x，R2=0.997 9;

✓ y清油=2.389 7x，R2=0.995 7。

其中，清油火锅底料中的线性增长率偏低，可能是由于底料中存在其他对乙基麦芽酚溶解性更高的原料，让乙基麦芽酚未能全部溶解在油脂中。

总结

● 乙基麦芽酚是一种较为常用的增香剂，能改善和增强食品风味；

● 乙基麦芽酚呈弱酸性，在酸价测定时具备被萃取中和滴定的条件，因此导致底料酸价检测值偏高。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 王璁

供图 | 王璁

指导丨 王俏君

参考文献：

[1]王广丽,孙涛,刘建洋,等.浅谈乙基麦芽酚[J].食品安全导刊,2020(16):66-67.

[2] GB 1886.208-2016, 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚[S].

[3]宁静,马丽娅,任志敏,等.乙基麦芽酚对酸价测定的影响[J].中国调味品,2020,45(03):98-100.

[4]李海涛,张旭琼,王雪梅.乙基麦芽酚对复合调味料酸价测定的影响[J].现代食品,2022,28(11):207-210.

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