普通鸡蛋和可生食鸡蛋的差别（3.5元一枚的生食鸡蛋怎么样）

山东商报·速豹新闻网 记者 郑芷南 郑晓彤

不含沙门氏菌，孕妇孩子食用更放心；无蛋腥味，白水一煮就很香；含有天然类胡萝卜素，蛋黄天然更黄……近期，打着“可生食”旗号的黄天鹅牌鸡蛋在网上掀起了一股“无菌鸡蛋”热，而面临着市场上五花八门的鸡蛋品种，不少消费者都直言陷入了“选择困难”。

而同样是鸡蛋，土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有按壳划分的绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，它们到底有什么不同呢？本期山东商报·速豹新闻网记者探访鸡蛋市场，跟随专家的脚步解密鸡蛋品类背后的真相。

鸡蛋可生食

但有宜生食期

“最近这种鸡蛋在促销，10枚装的是26.9元一盒。”济南历下区某大型商超内，工作人员正拿着一盒“可生食鸡蛋”向顾客推销。据悉，这款名为“黄天鹅”牌的可生食鸡蛋在近年来不仅迅速抢占鸡蛋市场，还掀起了一股“无菌鸡蛋”热，工作人员表示，该款鸡蛋不仅无需烹煮，可直接生食，而且其口味不错，多有客户复购，“它的突出优势是没有常规鸡蛋的蛋腥味。”

市民张女士是生食鸡蛋的“爱好者”。据她介绍，“黄天鹅”牌的可生食鸡蛋是她今年来“复购”次数较多的产品，“确实没有明显的蛋腥味，但售价较高，单枚鸡蛋2.5元到3.5元不等，售价可达常规鸡蛋的7倍。”

据悉，目前市面上所有的可食生鸡蛋不仅价格昂贵，其“生食期”也受限制，这往往也是不少消费者所忽视的一项。仅以“黄天鹅”牌可生食鸡蛋为例，其产品详单内明确注有“宜生食期：生产日期15天内，超过宜生食期或有破损裂纹请充分加热煮熟后食用。”张女士表示，此前从未注意过这个“生食期有限”的相关提醒。

此外，该款可生食鸡蛋的外包装上，明确注有“可生食鸡蛋”“不含沙门氏菌，孕妇孩子食用更放心”等大字宣传标识，但在其侧缝则有“本产品为达到可生食标准的鸡蛋，建议孕妇孩子等特殊群体煮熟后食用”的小字注文。一位前来采购的消费者表示，如果不是他人提醒，自己此前从未注意过小字注文，“单纯听说生食鸡蛋有营养，还想着买回家给孩子拌饭，但仔细看了注文后，我可能会煮熟之后再给孩子吃。”

除营销“生食”外，记者在调查中也注意到，目前市面上所售的“可生食鸡蛋”的蛋类产品，基本上都注有“无菌鸡蛋”、“不含沙门氏菌”的标识。从事畜牧研究方向的畜牧研究员张艳向记者表示，目前国家并未出台相关“无菌”“可生食鸡蛋”的执行标准，而市面所售的“可生食鸡蛋”大多执行的是日本标准，“日本有生食的传统，所以其对于沙门氏菌管控的执行标准会相对严格一些，像不少企业都打出的‘日本38年可生食鸡蛋标准’，就属于是目前国内可生食级鲜鸡蛋的可执行的参考行业标准之一，但就其标准的执行力度而言，不同的企业又有着各自的标准，所以好坏的丈量权就交到了消费者手中。”

同鸡不同蛋

除了“可生食”鸡蛋概念的火热外，近年来，涌现在市场上五花八门的鸡蛋品类，从常见的菜蛋、土鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋、柴鸡蛋到五谷蛋，还有按照蛋壳颜色划分的绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，也都引起了或大或小的争议。

“这么多的鸡蛋品种，我们怎么挑选呢？”市民关女士说，此前在小区附近的便民肉菜店买菜时，突然发现店里的鸡蛋品种多了起来，问及店主有什么不同，不少店主都会用“价格越高，营养价值就越高”的说法回复。

济南市历下区某便民菜店店主刘女士向记者表示，目前常规鸡蛋的价格在五元左右，“偶尔会贵个一两毛，但价格比较稳定，买的人也多。”而像草鸡蛋、土鸡蛋这类由散养鸡所产的蛋，其产量低、口感好，售价自然会贵一些，“12元到16元一斤不等。”“在大众认知里，从农户手里收来的土鸡蛋、笨鸡蛋口感更为‘醇厚’，‘有鸡蛋味’‘营养也高’所以大多用来煮着吃，这两年兴起来的五谷鸡、柴鸡蛋也大多如此，但像常规的‘菜蛋’就会被用作炒菜、做汤用……之前，我们也尝试进过比较火的‘生食鸡蛋’‘富硒鸡蛋’，不过买的人还是比较少，认可度没那么高吧。”

“按照我们农户的说法，草鸡蛋就是土鸡蛋、柴鸡蛋，一样都是散养鸡下的蛋，就是叫法不一样而已。”养殖户老朱在南部山区有一块自己的养殖基地，除了出售整鸡，附近慕名而来买“土鸡蛋”“草鸡蛋”的也不在少数，“不过说实话，现在散养的鸡也不是指草饲、谷饲的鸡，散开养，吃的东西比较杂，也会吃饲料，毕竟如果纯谷饲、草饲的话，成本太高了。”

就“土鸡蛋”而言，虽然存在着差异化的叫法，但大众对其认可度明显较高。老朱表示，土鸡蛋相较普通的鸡蛋存在着口感等方面的较大优势，“像我们自己家里煮鸡蛋也会首选土鸡蛋，小孩子也喜欢，说是土鸡蛋没有‘菜蛋’的那种蛋腥味。”

营养方面无本质区别

走访过程中，售价为16.9元一斤的“富硒”红皮鸡蛋引起了记者的注意。

从该款“富硒鸡蛋”的介绍中，记者看到鸡蛋含硒量为0.2-0.5mg/kg，是通过在鸡饲料中添加亚硒酸钠复合剂、含硒酵母和有机硒产出的。据商家打出的旗号称，富硒鸡蛋所含的硒元素，是普通鸡蛋、土鸡蛋的40-60倍，胆固醇低1倍多，具有多重功效。

“事实上，人体对于鸡蛋中所含营养的吸收量有限。这打着富硒的鸡蛋，也不是说含量越高越好，过多地摄入硒对人体是有害的。”山东省农业科学院畜牧兽医研究所研究员许传田表示，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等，“不管品种怎么变，总的来说营养成分是相差不多的。不同品种之间的区别更多地体现在口感和气味上。”

据许传田介绍，“对同一品类的鸡来说，蛋壳颜色是相对固定的。基本上所有的蛋壳一开始都是白色的，但在蛋壳形成阶段的后期，部分种类的母鸡会分泌色素，可能会让一些蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 （又称卵卟啉）的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的，“特定壳的鸡蛋会更有营养，从科学角度出发是不太符合实际的。”

此外，记者还了解到，部分养殖场在打造特定鸡蛋单品时，会在蛋鸡的饲料中加入核黄素和β－胡萝卜素等，意图加深蛋黄的颜色，或改变蛋壳的性状，“其实对鸡蛋本身来说是不会有影响的，红色的蛋黄、白色的外壳未必就是营养的、健康的。”许传田说，通过鸡蛋外观鉴别鸡蛋的好坏并没有相关的科学依据。

专家：还鸡蛋的“原汁原味”

“当下我国明确的鸡蛋行业标准相对明确。适用于鲜蛋和蛋制品的通用标准为GB 2749，即国家标准《GB 2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品》。”许传田告诉记者，上述标准仅规定了鲜鸡蛋的定义、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输贮存，“除了一些地区性、行业性的鸡蛋‘团体标准’外，全国范围内对于鸡蛋的品种、品质等是没有特别细致的执行标准的。”

据了解，在我国已颁布的鸡蛋相关标准中，存在一些标准技术内容的科学性、先进性及可操作性较差的问题。在此前媒体报道中，有专家直言：“现行的行业标准，存在几个比较明显的问题：一是标准内容交叉重复比较严重，个别标准名称模糊的问题；二是标准对质量的描述倾向于定性的文字描述，缺乏可操作性的量化指标，不便于依据标准进行检验，容易出现主观偏差；三是有些标准得不到及时修订，内容陈旧，不能满足生产的实际需要；四是标准采标率低，与国际接轨不够。”

“从另一个层面来讲，近年来，鸡蛋行业发展处于一个商家主导的态势，某个商家打出了一个噱头，后续跟风的会为其造势，也就自然而然的营造出了一个又一个的‘网红鸡蛋’品种。对于鸡蛋本身而言，蛋还是蛋，但失去了一些原汁原味的东西，不仅仅是日常的食物，更像是一件用来营销的商品。”许传田表示，希望消费者们不要盲目追捧“概念性”产品，应更加注重鸡蛋本身的质量，“只要整个生产的过程安全，环境要求合规，喂养的饲料有机无害，鸡蛋的品质本身就不会差。”

此外，专家也提醒广大市民朋友们，鸡蛋要尽可能地煮熟后食用，减少生食鸡蛋，以减少沙门氏菌感染。张艳也呼吁称，人们在购置鸡蛋时也要按需、按量购买，“鸡蛋长期室温储存易滋生细菌，冷藏的话，部分家庭的冰箱也并非处于无菌环境，所以最好的办法就是尽可能的购买、食用新鲜鸡蛋。”

山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 见习编辑 王之煊