山东曹县话方言（曹县城西方言把）

在曹县城西18.5公里,魏湾镇政府西南1公里,菏(泽)民(权)公路西0.3公里,大行堤与白花河之间，有个村庄叫“牛庄”，有魏湾镇水果批发市场，相当有名气。为牛庄村民委员会驻地,辖牛庄、张千、阎庄3个自然村。据《牛氏家谱》载:明洪武间(1368-1398年),牛氏自太原府泽州迁此建村,以姓名村牛庄。但当地人都喊óu庄，1981年我在曹县十中上高一，有几个同学就是本村的，我们说恁是牛庄的，他们纠正，俺不是牛庄的是óu庄！的确，在我老家楼庄村，我们叫牛不叫牛叫óu，本生产队的队长叫牛见青，都说名字叫的好，民国初随其爷爷由魏湾牛庄到楼庄村西南6里垦荒种地。到现在仍有2-3亩地仍由其女儿后人耕种，尽管周边土地都属于河南省兰考县许河乡张保府村，是典型的“飞地”。小时候我们都喊他óu爷爷，村民都喊他óu队长。他有6个女儿，一个儿子，儿子未结婚就病死了，六妮爬杏树够杏摔死了。因为解放后他在赵庄住，赵庄村民说，óu家绝了，赵庄不容外姓人。

城西魏湾、楼庄、新庄寨、常乐、韩集等镇年龄大的人喊牛都叫óu。九十年代初我去城东走亲戚，把牛说成óu，还引起笑话。由于普通话的推广，加上城西的牛越来越少，一个村一个村都没有了牛，方言óu就会慢慢消失了！

《周礼.地官》记有“凡祭祀，供其享牛”；《三国志·魏书·武帝纪》首次提到曹操破袁绍之后“授土田，官给耕牛，置学师以教之。”，已用牛耕田；在宋朝私自宰杀牛是犯法的，《宋史》曾记载天长县令包拯审判一盗割牛舌者又来告人家私宰耕牛的案例。长篇评书《岳飞传》中救过岳飞一次命的抗金名臣、民族英雄李纲也写过一首《病牛》诗：耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。古代禁食牛肉政令于中原地区为最严酷 ，但是意外死亡或者老死的耕牛怎么处理？ 老百姓发明了代音óu ，交流时说óu肉 óu皮 等等 ，免得跟政令相悖 。现在中原文化圈仍少量保存这个语汇 。我们这里把那种牲口叫牛（niu）。但是，遇到“牛屋”、“麦牛”、“牤牛”时，都叫óu。还有“牛虻”，我们这里叫óu měng。

从语言学上解释，牛字本为疑母字，声母为ng，至近代，疑母字分化，或归入泥母，读n，如北京话；或变为影母，成为零声母，河南话中的牛字读音为后者。除姓氏外，牛、黄牛、牛虻、牛肉，其中牛字皆作零声母读法。三四十年前，向普通话看齐的新读法开始出现。一些新词，只有新读法，老派读音渐渐式微，像牛字单用时，牛虻、牛肉，都出现两读，而且新读法居优势地位。只有像“麦牛”（一种藏在小麦等粮食里如蚂蚁般大小的黑色小飞虫，学名米象）等极少词，仍保留传统读音，不过也持续不了太久。因为农村生活方式正迅速改变，向城里靠齐，播种、收割、晾晒，都越来越机械化了，词语消失，读音当然也无法独存。

曹县的烧牛肉是地方名吃，选用鲁西南黄牛，鲁西南黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。公牛多为平角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。被毛从浅黄到棕红色，以黄色为最多，一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡。俗称“三粉特征”。鲁西南黄牛体驱高大，公牛体重可达800-1200千克，高度170厘米-190厘米。

鲁西南黄牛公牛

鲁西南黄牛母牛

上世纪八十年代初期，在鲁西南农村，收音机里播放的长篇评书《杨家将》是很火的。一次半小时的评书，一般的人们都是放下手头的活，聚集到收音机旁，认真听。在评书中有一回是《巧摆牤牛阵》，大致说的是假死的杨六郎化妆成与其相貌相似的仁兄弟任炳，到北国贩牛，困到瀛洲，韩昌兵临城下，杨六郎摆出牤牛阵击退辽兵。《巧摆牦牛阵》中的“牤牛（拼音māng niú ）”，《汉语词典》给出的解释是“方言，公牛”的意思。它也是鲁西南还有其他某些地区方言里常讲的词语。

《曹县志》中对牛的称谓，“㸸”，hǒu小牛；ǒu公牛

母牛在山西一些地方叫兕sì牛，根据地名志，鲁西南相当一部分村落明初自洪洞迁此，所以鲁西南方言将母牛叫兕牛也就不足为奇了。

如果你对牛感兴趣，可读本人发的头条《鲁西南方言杂谈——牤牛和兕牛及其他》一文。

作者：孙智敏，曹县第三中学教授级生物学高级教师，国内资深高考研究专家，发表文章2000多篇，试题200多份，参与著书80多本，曾培养学生多名考入北大清华，桃李满天下！热心公益事业，曹县乡土历史爱好者，是曹县政协常委、菏泽市人民检察院监督员、曹县人民政府行政执法社会监督员。