卤水面上结一层是什么（这常用的卤水表层赋香组合）

对于很多朋友而言，面对带有皮脂的食材，想要对于表层进行赋香，想到的香料组合一般都会是砂仁、山奈和香叶，这个组合对于多数情况下，带有皮脂食材表层的赋香，它是能起到比较理想的效果，但是在面对一种情况时，在一些老师傅看来，这个组合就不太合适了。

卤水只是一个大类，根据不同的卤制手法，卤水可以说是多姿多彩，像是什么先卤后炸、先炸后卤、先蒸后浸卤、卤后风干等，其中将卤制的食材进行风干这个做法，在卤水中是比较常见的，在卤制的过程之中加入风干这个步骤，好处自然是不用多说的，它不仅能増香嚼食时的口感，同时对于食材皮脂的口感也会起到改变的作用，起到一种越嚼越香的效果。而山奈、香叶、砂仁这个组合，对于卤制过程中加入风干，特别是需要多次风干步骤的卤制，那么这个组合就有有它力所不逮的一面。

风干对于肉质纤维和皮脂的状态是会带来改变，而这种改变则会对于食材表层赋香的效果带来影响，而这种影响也会体现在山奈、砂仁、香叶这个组合上，那么如何规避这种不利的情况呢？主要常见的方式有这么两种，效果都是不错的。

第一种方式是使用干姜来替代山奈，干姜本身带有可以软化肉质纤维的特性，而且它自身对于表层的赋香能力也不弱，完全可以顶替山奈的作用。若是顾及到味道的差异太大，那么可以增加些生姜的用量，同时加入少量的干姜，这种做法也是可以起到减少风干带来对于表层赋香影响的。第二种方式是选择用肉桂作为主要香料，肉桂之中带有一种鞍的成分，对于风干带来的肉质改变也是可以起到调节效果的，这种方式也是可以起到积极效果的。