冬天的第一餐火锅日常(冬季的第一顿火锅)

原创 风物菌 地道风物

冬天的第一餐火锅日常(冬季的第一顿火锅)(1)

冬天的第一餐火锅日常(冬季的第一顿火锅)(2)

立冬,在中国传统的季节观念中意味着冬天的开始。在寒风日益萧瑟而风景日益单调的季节,一些温暖鲜艳的食物既可以贴膘御寒,又可以愉悦感官。如果再搭配锅里沸腾的声响,锅外温暖的热浪,初冬也变得温馨了起来。火锅与冬天是绝配

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火锅与冬天是绝配。

图/视觉中国

天南海北的中国人,拿出秋冬时节丰收的物产投入锅中,煮成的绝不是一锅没有文化的乱炖,而是一本凝结了各地食材、食俗、技法的风物志。沿海的渔获、塞北的羊肉、川渝的内脏,每个地域物产与历史的草蛇灰线都在火锅里了。

而如今,火锅外卖引发了火锅的新一轮革新。根据饿了么的数据显示,2021年冷冻火锅食材的订单增长率达70%以上,越来越多的人爱上了宅在家吃火锅,这种巴适加倍的体验。

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“中国火锅11大市”示意图。

制图/孙璐

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一锅沉浮四海鲜

深秋,正是沿海鱼贝丰收、梭子蟹膏满黄肥的季节。沿海派火锅,沉浮着四海渔获与当季物产

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超大份海鲜火锅。

摄影/ 阿迪;图/图虫·创意

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江浙火锅,在复古中创新

经过开海后海鲜盛宴的轮番轰炸,东海沿岸的老饕已经不再满足于白灼、清蒸,而是将海鲜投入火锅,煮出一锅鲜美,抵御逐渐转凉的北风,形成了江浙火锅以清淡著称的风味特质。

浙江北有渔获产量冠绝中国的舟山渔场,中有盛产青蟹的三门县,而南有洞头、灵昆、炎亭等小众海鲜产地,享尽东海的丰饶。温州便是集闽浙两地海鲜精华,当地人谈生意去海鲜酒楼的饕餮之城。

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舟山国际水产城码头第一水梭子蟹到货。

图/视觉中国

温州的海鲜火锅浓缩了东海的鲜。锅底温和清淡,新鲜的鱼片、海贝、皮皮虾在其中沉浮翻滚。如果再斩一只生于瓯江入海口、咸淡水交汇处灵昆的红膏蝤蠓丢入锅中,一顿火锅可以吃出如沐春风的畅快与自在。

而与温州在浙江一南一北遥相呼应的宁波,则沉醉于泥螺与黄鱼,与温州共享着同一片海的风味。

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海鲜火锅吃的就是一口原汁原味。

图/视觉中国

除了海鲜,温州还有深受八闽食俗影响的八生火锅。相传八生火锅便源于南宋武夷山隐士所创的兔肉火锅“拨霞供”(南宋林洪《山家清供》),流传至今已经与兔肉没了什么联系,取而代之的则是海中鱼、虾、海蛎鸡肫、牛百页、猪腰等内脏。不用重口味底料掩盖原味,吃的就是一口原汁原味。

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清汤海鲜火锅看似清汤寡水,

实则风味十足。

摄影/ JSantse;图/图虫·创意

论起古雅,当属杭州的菊花暖锅,以菊花作为火锅的汤底,鱼虾也好、牛羊也罢捞出后都自带几分香甜。另一方面,杭州人又很现代,他们热爱火锅外卖这种新鲜事物。据饿了么重点城市火锅调研报告显示,外卖点单量仅次于人口高出一个量级北京和上海

浙江人口味的最大公约数,恐怕还是近年来异军突起的本地鸡窝火锅,先喝口感温和的鸡汤,再吃鸡肉,最后再涮菜,一扫冬季江南刺骨的寒。火爆的火锅来到江浙,也变得温吞养人了起来。

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鸡窝火锅轮到吃鸡的时候,

汤都要喝见底了。

摄影/李艺爽

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闽粤火锅,留住夏天海风的味道

当江浙地区,进入湿冷难捱的冬季,纬度更低的闽粤地区尚有几分暖意。大家耳熟能详的潮汕牛肉,打边炉属于传统派,温暖而尊重食物本味;闽粤火锅中的新锐,则追求把夏天海风的味道煮进火锅里

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潮汕牛肉锅,把一头牛安排得明明白白。

摄影/李艺爽

由于近代下南洋时,厦门是南洋华人的集散地,这里的饮食文化略带东南亚风味。口感咸鲜略带甜、辣复杂风味的沙茶酱,就是这段复杂历史的产物。吃惯了沙茶面厦门人,把沙茶酱加入火锅汤底,为逐渐变冷的深秋初冬,带来了几分夏日气息。

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沙茶锅明显带有当代饮食的色彩。

摄影/Sylvia-

海南椰子鸡火锅,以南海之滨的椰浆打底,用云南的菌菇调味,水煮肉质紧实的文昌鸡、清远鸡,蘸料则是青柠、沙姜与小米椒。汤底柔和浓郁,鸡肉爽口弹牙。食客夏日会觉得清爽解暑,而冬季则会觉得温暖而清新

不论材料、味道、还是名字都非常海南,其实它是如假包换的深圳美食。它的历史一如深圳历史,随着南下拼搏的人潮出现,迅速发展成为火锅新贵,近年来又在火锅外卖中异军突起。深圳人也习惯在加班之后为自己点一份外卖,以至于点出了“夜间外卖第二城”

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椰子鸡火锅,

在深圳一年四季都很应季。

图/视觉中国

沿海派火锅基于海滨丰富的食材,展现出惊人的多样性和推陈出新的能力。传统如砂锅海鲜粥、打边炉,新潮如椰子鸡都在这里如洋流般交汇,形成惊人的生命力。

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内陆翻滚的肉食盛宴

从上海到拉萨,主流火锅店的汤底大都麻辣,追寻麻辣风潮的本源还要逆长江而上,来到河道崎岖,地势起伏的重庆。

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对于很多食客来说,

火锅吃的也是场景感。

摄影/李志勇

内脏扛鼎的江湖味

川渝养殖业发达,肉食却一点都不会被浪费。原本腥臊难以入口的内脏,涮入辣椒翻滚、牛油沸腾的锅底中,变得口感多样、麻辣鲜香。特别是布满凸起与间隙的毛肚,轻涮几下就能附满调料的香。入口后弹牙的口感让食客不得不享受滚烫与热辣的冲击,畅快到已然顾不得吃相

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麻辣火锅,烫毛肚。

摄影/花花;图/图虫·创意

善于烹调内脏的红油火锅至今至少有100多年的历史了,最早是重庆码头周边的平民饮食。今天九宫格火锅上的鹅卵石,就是百年前传统的遗留。当时同桌的食客往往是“打组合”(拼桌)的陌生人,而格子是木质的,开锅后如果浮起来,一片毛肚漏过界,就可能引发争执。所以鹅卵石最早不是用来刮油的,而是用来压九宫格的。

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九宫格火锅,

中间那一格都不是清汤。

图/视觉中国

火锅店外的空气中弥漫着让人忍不住直咽口水的味道,让原本对辣椒观感负面的重庆富贵人家也不端着了,尝试红油火锅后纷纷真香,到抗战时嗜辣就已经成为重庆各阶层人士最大的共同点。

1938年移至重庆的《南京晚报》专门介绍过重庆人吃毛肚,“冬季最宜…吃时不可久烫,而且香料要浓”。而如今,重庆是中国“夜间外卖”第一大城,号称“舌尖上的不夜城”。80多年了,在美食领域重庆依旧领先。

根据李劼人在《漫谈中国人之衣食住行》中的记述,红油火锅“其后传到成都(1936年),便渐渐研几极精。”成都人在重庆红油火锅基础上减油减辣,使用更多清油,加入的香料多大二三十种,带来更丰富的风味——清油火锅就此诞生。

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种类繁多的香料是川渝火锅底料的重要法宝。

摄影/吴学文

在四川食材可以穿在签子上变化为乐山麻辣烫,最终成为成都串串,可以煮好后用碗端出,变成“一个人的火锅”——冒菜。这二者又是火辣外卖中的王者。火锅不但满足了川渝人的味蕾,更让原本寒冷潮湿不见太阳的秋冬季火热了起来。

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成都串串,火锅的青春版。

图/视觉中国

再顺长江而下,善于腌制腊肉,料理淡水水产长沙人,也把当地物产投入麻辣火锅中,形成了腊味与鲜味交融的腊肉鱼杂锅,味道霸蛮得很。长江中上游火锅,锅中滚滚江水沸腾的是江湖的味道

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大口吃肉的饕餮盛宴

与用九宫格、炒秘制底料涮黄喉牛肚、蘸油碟干料的川渝火锅不同。北方火锅千变万化,大口吃肉是其中万变不离其宗的标准。

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北京铜锅涮,羊肉最好手工切。

图/视觉中国

自带北方草原气息的北京涮羊肉是其中的代表。它用木炭加热铜锅,以只加姜片、枸杞的清水涮羊肉,蘸料只需芝麻酱、腐乳与韭菜花。优质的食材,是简单烹饪的底气,苏尼特羔羊肥而不腻,入口没有羊膻味,细嚼反而有几分鲜甜,一口下肚“舒坦!”

如今,北京依旧是全国火锅外卖单价最高的城市之一,对火锅的重视,是数百年传承的传统。

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懂事的羊肉片薄厚适宜,肥瘦相间。

图/视觉中国

涮羊肉简单质朴的味道征服了数百年来一代又一代的食客。重庆火锅的历史是逆天改命而北京涮羊肉则是不断向下兼容。火锅就是这样千变万化,唯一不变的是温暖和畅快

川渝火锅也罢、涮羊肉也好都带有强烈的社交属性,西安豆皮涮牛肚则是可以一人食的社恐天堂。扎实的豆皮、牛肚,沾满麻酱锅底,吃一大口满口留香,而且价格还非常亲民。因此豆皮涮牛肚在十余年的时间里迅速出圈,显示出火锅推陈出新的强大生命力。

豆皮涮牛肚,满口蛋白质的快乐。

摄影/qq281434054;图/汇图网

火锅江湖沸腾到家的未来

火锅作为最有烟火气的美食,一直随着食材供应的能力与食客的口味而变。随着运输水平提高,产自海中的绿鳍马面鲀,变成了重庆火锅里常见的耗儿鱼,甚至成为一代人记忆中的火锅标配。其实通过创新,让火锅越来越好吃,让越来越多人爱上火锅,就是对火锅文化最好的传承。

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咖啡与螺蛳粉鸳鸯火锅,

美食的尽头是鬼畜。

摄影/德妹Delores

上海味道的最大公约数是咖啡,以至于把上海喝成了全球咖啡店最多的城市。近年来上海居民却对味道浓郁的火锅上瘾,让上海成为中国火锅外卖门店最多的城市之一。面对上海的快节奏生活,白天的咖啡和晚上火锅夜宵都是打工人的刚需。以至于刚需出了咖啡火锅,肉片和蔬菜挂满醇厚的苦,吃完神清气爽,又能再肝两页PPT。

在当代社会外卖同样是刚需,近年来,餐饮业堂食 外卖的形式越来越常见,比例已经从35%上升至40%。那些我们心心念念的火锅大品牌,外卖平台上的订单增长率,年同比甚至超过了100%!当外卖延伸到火锅领域,火锅的形态和吃法都会随之改变。

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别忘了近期异军突起的自热火锅。

摄影/olinalx;图/汇图网

传统上冬至是丰收后,忙碌了一年的农人终于迎来清闲的时刻,也是用美食犒赏自己与家人的机会。冬至的菜肴通常丰盛、温暖,在寒冬中尤其显得温馨。对于当代人来说,在冬至吃火锅既是对祖先记忆的回溯,也是打破认知,尝试更多种类火锅的契机

今年冬至,饿了么联合知名品牌整活火锅烫捞杯、火锅冒菜、鱼火锅等新、奇、特火锅。如果你懒得出门,还可以静等火锅外卖。火锅外卖的最大特点是方便,不用出门,不用通勤,吃前不用准备食材,不用洗菜,不用准备底料与蘸料,吃后不用辛苦洗餐具,唯一要做的就是专心品味火锅的味道

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如果不说,你能看出这是火锅外卖吗?

图/视觉中国

在家吃火锅并不意味着冷清、孤独,而是拥有了选择的权力。既可以在有兴致时邀请三五老友吃得热火朝天,也可以在疲惫的周末不洗头窝在沙发看着剧大快朵颐。火锅外卖是时代的产物也是年轻人的选择。

立冬了,请朋友在家火锅吧!饿了么携手全国知名火锅品牌,打造立冬外卖炫锅新方式,让每个人,都可以轻松体验在家吃锅的仪式感。邀请你与朋友们"一锅涮,一起暖"。

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一起涮,一起暖!

供图/饿了么

饮食文化是对一个地方物产的集中体现。火锅则是把物产浓缩到一锅之内,分享给至亲好友,去体味丰收的快乐,把寒冷昏暗的严冬当做温馨生活的背景。每当万家灯火因火锅蒙上雾气,我们就知道冬天来了。

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冬天的第一餐火锅日常(冬季的第一顿火锅)(31)

春去秋来,总有蓝衣骑士让你好好吃饭。

供图/饿了么

文中所涉外卖相关数据来源:饿了么

编辑 | 毕拙林

图片编辑 | TAO

地图编辑 | 孙璐

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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