最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(1)

最近我发现个特别奇怪的现象,一到午饭时间,工作室的姑娘小伙儿们就往柱子那儿钻。那人,密密麻麻的我都挤不进去。

那天,我实在忍不住扒拉开人群,进去瞅了眼。嚯,敢情都蹭柱子的水煮鱼吃呢!怪不得这些天都听不见柱子下午喊饿了呢,能带这么好的菜,还一下儿带这么多。甭问,肯定是亲妈来了。为了确认下我的判断是否准确,我问:柱儿,咱妈是不是来了?

柱子(满嘴油):对啊,姐,你咋知道?

我:我掐指一算。

柱子(继续满嘴油):姐,你真神了。吃鱼么?

我:这还用问?!

柱子爱吃鱼,柱子妈妈擅长做鱼,据说也是有典故的。柱子说,她妈妈坚信多吃鱼可以让孩子变聪明。所以,哪怕是小时候家里条件不好,做不到天天吃,有时候甚至需要爸爸去下河摸鱼,也要保证每周吃2回的频次。

但偏偏柱子嘴又刁,“不甘心”总吃那几种,妈妈就自学成才,研究了很多鱼的做法儿,变着花样儿地做,今儿炸的,明儿炖的,后儿煎的,大后天红烧的……鱼的种类也从最初的鲤鱼,草鱼,发展到了现在的鲈鱼,带鱼,鳕鱼,龙利鱼,黄花儿鱼,等等等等。

这不么,妈妈在的这些天,柱子的鱼肉大餐在工作室的姑娘小伙子中间,掀起了不小的风波。每天每的,净听他们讨论吃鱼 and 做鱼的事儿了。我呢,也帮不上什么忙,顶多就是分享给这些馋猫儿们一些,倍儿简单,又好吃的做法而已。

然后?然后,我就坐等每天中午的试菜环节了哟~

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(2)

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最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(4)

辣炖鲅鱼萝卜

原料:鲅鱼两条,青萝卜1/2根,红辣椒1根,绿辣椒1根,葱白1大段,蒜末2茶匙(10克),姜末1茶匙(5克)

调料:生抽3汤匙(45ml),辣椒酱2汤匙(30ml),辣椒粉2茶匙( 10克),料酒1汤匙(15ml),糖1汤匙(15克),白胡椒粉1/2茶匙(约3克),香油1/2茶匙(约3ml)

做法:

1)把鲅鱼去头,去尾,去掉内脏,清洗干净后,斜切成6cm宽的大块。红绿辣椒洗净斜切成1cm宽的圈。葱白斜切成段,青萝卜去皮后,先切成2cm 厚的圆片,再切十字刀,将圆片切成四片。

2)将生抽,辣椒酱,辣椒粉,料酒,糖,白胡椒粉,蒜末,姜末,香油放到一个容器里,用勺子拌匀做成调料汁。

3)锅中倒清水烧开,放入萝卜煮大约2分钟左右。捞出萝卜备用,倒掉焯烫萝卜的水。

4)锅冲净,放入鲅鱼,辣椒,葱白倒入清水(水量与鱼块大约持平),大火加热,水煮开后,倒入调料汁拌匀,改为中小火煮至汤汁浓稠,但不要煮干,大约炖煮20分钟左右,放入焯烫好的萝卜,改成大火,打开盖子,继续炖5分钟后就好啦。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(5)

超级啰嗦:

**鲅鱼属于海鱼,内陆城市的朋友吃到的只能是冰鲜的了。挑选时要选择鱼眼突出,脊背纹路明显,有光泽的比较新鲜。

**鲅鱼只有1根大刺,肉多,适合嫌吃鱼麻烦的人。但是,海鱼的味道多少有些腥,所以,鲅鱼适合用酱类炖制。

**青萝卜有股甜甜的味道,而且萝卜味道要比白萝卜浓。如果买不到,就用白萝卜也可以。

**萝卜不要切的太小太薄,否则一炖就没了。我个人觉得,萝卜炖过后,比鱼都好吃。如果家里有大白菜,茄子之类的,也可以一同放入,会更好吃哒。

**鲅鱼也不要切的太小,否则肉容易散掉。

**辣椒酱很容易糊锅,汤汁变少了后,要时不时的搅动锅底。

**这道菜里没有放油,但是炖好以后,一点都不会有味道寡淡的感觉,很健康,很好吃,很下饭哦。而且,冷吃,热吃,都很可以。

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最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(7)

红蒸鲈鱼

原料:鲈鱼1条,葱白1段,姜5片

调料:黄酒80ml,老抽1汤匙(15ml),生抽35ml,食用油70ml,盐1/2茶匙(3克)

做法:

1)鲈鱼去鳞,去内脏,清洗干净。葱白(一部分)切成3cm长的段,另外留一部分葱白切细丝,姜去皮一部分切片,另一部分切成细丝备用。

2)将黄酒,生抽,老抽,食用油(50ml)放入小锅内烧开后,冷却制成红蒸汁。

3)用厨房纸将鱼身擦净,均匀的在鱼身两侧抹盐,腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段,鱼腹内放入葱段,姜片,浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。

4)大火蒸10分钟后,关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段,姜片扔掉,鱼身表面铺上葱姜丝。

5)将剩余的20ml食用油烧热后,快速浇在鱼身上即可。

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超级啰嗦:

**平时我们做清蒸鱼,通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽拎上去。这次试试看,把黄酒,生抽,老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好,颜色稍重,更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬,淋在鱼身上,蒸的时候,鱼肉的口感更润。

**蒸鱼时鱼身下面铺葱段,可以使鱼和盘子间产生空隙,这样有利于蒸汽的循环,蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。

**蒸鱼前,先将蒸锅内的水烧开,然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

**葱丝的量可以略多一些,浇上热油的葱丝味道也特别好。

**蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外,建议大家在买鱼时,一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小,免得买的太大,放不进去,还要切段蒸,那样就会破坏完整性了。

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剁椒蒸烤鲷鱼

原料:鲷鱼1条,姜3片,香葱1根,香菜2根

调料:剁椒2汤匙(30克),盐1/4茶匙(1克),白胡椒粉1/4茶匙(1克),蒸鱼豉油2汤匙(30ml),白酒2茶匙(10ml)

做法:

1) 冷冻鲷鱼自然解冻后洗净,用厨房纸巾擦干表面,撒盐,白胡椒粉,白酒,腌10分钟。姜切末,香葱切小圈,香菜切碎备用。

2) 将鲷鱼放入耐热的容器内表面撒上姜末,剁椒,用锡纸包裹住盘子,放入烤箱中层,180度,烤15分钟,到鱼肉变白就可以了。

3) 把锡纸去掉,倒入蒸鱼豉油,将切好的香葱,香菜码放在鲷鱼表面,烧一勺热油(20ml)浇在鱼上即可。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(11)

超级啰嗦:

**冷冻的鲷鱼可以提前从冷冻室拿出后,放在冷藏室解冻,也可以直接拿出放室温自然解冻,但不要放在热水中解冻,那样会影响鱼肉的口感。

**白酒有去腥增香的作用,最好不要换成料酒。

**油一定要烧热后再淋到鱼上,温热的油不会浇出香葱香菜的香气。

**鲷鱼也可以用鳕鱼等代替。

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开屏武昌鱼

原料:武昌鱼1条,香葱2根,姜1小块,红辣椒2个

调料:生抽2汤匙(15ml),料酒1汤匙(15ml,盐1/2茶匙(约3克),油4汤匙(60ml)

做法:

1)将武昌鱼去鳞,去鳍,去尾,从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下,顺着刀口处,用手将里面的内脏取出,再把鱼清洗干净。

2)从鱼的背部垂直下刀,将鱼身切成1cm宽的片,要保持鱼肚部分鱼肉要相连。

3)把香葱的葱白部分切成小段,一半的姜去皮切薄片,葱的绿色部分切成葱花,其余的姜切成姜末,红辣椒洗净,切圈备用。

4)将料酒,盐均匀的抹在切好花刀的鱼身上,放上姜片,葱段,腌制5分钟。

5)鱼腌好后,将姜片,葱段,取出。把鱼一片搭一片的摆开,呈一个扇面的形状,把切下来的鱼头摆在鱼身中央。

6)蒸锅中倒入清水,大火煮开后,将鱼放入,盖上盖子,用大火继续蒸5--6分钟。

7)蒸好以后戴上手套,将盘子和鱼取出,将葱花,姜末,辣椒圈铺在鱼身上,淋上酱油。

8)炒勺内倒入油,放在火上烧热,待油徐徐白烟冒出时,关火,将油马上泼在鱼身上即可

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超级啰嗦:

**买鱼时让店家只去鱼鳞就好,不要开膛,否则不好切成这个造型的鱼片。

**切鱼肉时,尽量切的薄厚均匀些,这样既美观,又能保证成熟的时间一致。一定不要把鱼肚部分切开。

**如果家里的菜刀不够锋利,或者怕伤到手,用锋利的厨房剪也可以剪成均匀的片。

**切鱼片时,要用一块布按住鱼,鱼身很滑,否则容易伤到手。如果平着不大好切鱼片,可以先在鱼的一侧切一刀,然后,把鱼立起来,顺着刀口再切下去,就容易多了。

**蒸鱼的时间视鱼的大小而定,蒸到鱼肉完全变白,鱼眼突出即可。

**浇到鱼身上的油要热热的,这样才能把葱花,姜末的味道激发出来。

**清蒸的鱼,一定要选择新鲜的,这样才能保持鲜美的口感。经过冷冻并解冻的鱼,可以尝试其他的烹饪方式,不建议用来清蒸。

**这道菜卖相很好,是一道广为流传的做法,可以作为年夜菜家宴中的亮点。

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红酒酱汁三文鱼

原料:三文鱼500克,洋葱1/8个,柠檬汁2汤匙(30ml),时令水果随意

调料:黄油50克,生抽2汤匙(30ml),红酒100ml,水淀粉2汤匙(30ml)

做法:

1)新鲜的三文鱼去皮,切成大块。洋葱切细丝备用。时令水果切成小丁。

2)锅中放入黄油,用小火慢慢加热至黄油融化,改成中火,放入三文鱼块,加入柠檬汁,双面煎至鱼的正反两面鱼肉变色。但鱼肉的中间,略微有红色,这样的鱼才好吃,不能煎的太老。

3)将煎好的鱼盛出,洗净锅后,倒入红酒,淋入生抽,大火煮开后,淋入水淀粉勾芡。

4)将红酒酱汁淋在三文鱼上,配上水果丁即可。

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超级啰嗦:

**加热黄油时,不可以用大火,一定要小火融化,否则黄油会糊,味道变苦。

**煎三文鱼,不用煎到全熟,最理想的状态是,鱼块的双面都变成白色,而鱼块的中心位置,还有一点点红色,煎到这种程度的三文鱼,口感是最好的。

**红酒,有一种独特的香味。酱油一定要用品质好的生抽。红酒的香味,和生抽的鲜味,会形成一种厚重而浓郁的味道,配合带着柠檬果香的三文鱼,会产生丰富而多层次的味觉体验。

**配一些时令水果在旁边,不但可以使菜更漂亮,还可以起到解腻的作用。

**超市的三文鱼通常价格都很贵,我建议大家去海鲜市场购买,价格便宜很多。北京的京深海鲜市场,望京海鲜大卖场都不错,除了可以买海鲜,还可以现场加工。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(18)

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(19)

酸菜鱼

原料:草鱼1条约2斤,酸菜350克,蛋清2个,大葱1段,姜3片,野山椒5个

调料:盐2茶匙(10克),土豆淀粉4茶匙(20克),料酒2茶匙(10ml)

做法:

1)将草鱼刮去鱼鳞,去掉鱼腮和内脏后洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干净。切去头部后,沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。

2) 去掉鱼身上排列密集的大刺(就是鱼排骨,这样好理解吧),剩余的鱼肉,用刀片成第一刀切开但不切断,第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片。

3) 鱼头从中间一分为二,去掉鱼牙后切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1/2茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(2茶匙),腌10分钟备用。

4) 把酸菜切成2cm长的段后,放入清水中清洗一下,在洗的时候用手稍稍捏攥几下,然后沥干水分后后备用。

5) 锅中倒入油,大火加热,待油5成热时倒入酸菜,炒至酸味散出后,放入葱段,姜片和野山椒,继续炒2分钟后,倒入水(1000ml)。

6) 水煮开后,放入腌好的鱼骨,鱼尾,鱼头,改成小火煮10分钟后,放入盐(1茶匙),继续煮至汤发白时,把酸菜,鱼骨,鱼尾和鱼头捞出后,再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可。

7) 然后,将鱼片和汤,一起倒入装有酸菜,鱼骨,鱼尾,鱼头的餐具中即可食用。为了好看,可以适当的装饰一些红椒丝。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(20)

超级啰嗦:

**买鱼的时候,最好能让店家帮助把鱼鳞,鱼鳃和内脏清楚干净。如果你家的刀不够锋利,或者没有砍刀,只有切菜刀的话,就让店家也帮助把鱼头切断吧。

**家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤,用来代替清水,当然味道更好。如果没有,就直接用清水好了。

**鱼片不要片的太厚,如果不能掌握菜谱中说的那种切法,就片成单片也可以。鱼片在汤中煮2分钟就足够了,很容易熟的。

**炒酸菜时,油一定不用放的太多,否则酸菜鱼的汤会比较油腻,影响口感。

**酸菜,在菜市场或者超市都可以买到。各地的酸菜,不同品牌的酸菜,味道略有差别,咸度也不同,在做的时候一定要酌量放盐啊。

**酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜(包装会写的很清楚),不能用做酸菜白肉的那种酸菜来做哦。

**鱼骨,鱼头,鱼尾要先煮,因为它们和鱼片的成熟时间不同。而且煮好后,必须捞出,否则再煮鱼片时,会破坏鱼片的形状。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(21)

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(22)

水煮鱼

原料:草鱼一条(约3斤),黄豆芽150克,花椒40克,干辣椒100克,葱1根,姜1块,蛋清2个

调料:盐3茶匙(15克),土豆淀粉2汤匙(30克),料酒2茶匙(10ml),山奈2个,草果3个,大料3个,香叶4片,丁香5粒,桂皮2段

做法:

1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。

4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。

5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。

6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。

7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。

8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。

9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(23)

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(24)

超级啰嗦:

**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。

**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。

**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(25)

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(26)

鱼头豆腐汤

原料:鱼头1个(约500克),嫩豆腐1盒,香菇8朵,大葱3段,老姜3片,盐1茶匙(5克)

做法:

1)鱼头洗净,从中间劈开,用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后,去蒂洗净。

2)煎锅中倒入油,待7成热时,放入鱼头用中火双面煎黄(每面约3分钟)。将鱼头摆在锅的一边,用锅中的油爆香大葱段和姜片后,倒入足量开水没过鱼头。

3)再放入香菇,盖上盖子,小火炖煮50分钟。

4)调入盐,放入豆腐继续煮3分钟即可。

最简单的做鱼方法既好吃又美味(学会这8种鱼的做法儿)(27)

超级啰嗦:

**用鱼来做汤,都需要先经过油煎,再倒入开水炖煮,其汤才会呈奶白色,且汤味浓厚。汤的奶白色,是油水充分混合的结果。

**不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉,这样,煮汤时,会出沫,影响汤的成色。

**在日常煲汤中,不是汤的颜色成奶白色才是好汤,主要看原料的蛋白质含量哈。

**煎鱼倒油之前,可以用姜片,先将煎锅内部擦拭一遍,这样,在煎炸时,会减少油花四溅。

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