潮式卤水绝密配方（应对精简的卤水配方）

在现在的卤水香料配伍理论之中，常用的香料之中，常常被定义为后香常用香料的丁香、砂仁、荜菝等，它们之中又以丁香和砂仁使用的频率最高，于是便有一些朋友生出这样一个疑问，在很多香料相关的书籍中，它们二者都是被描述为具有很强渗透力的香料，它们的作用也在很多时候被模糊为都是让香气更加入里，其实在强大的渗透力下，二者在卤水中的作用还是有不少差别的，知道二者的一些差别在精简的卤水配方中是有不少用途的，今天我们便来简单聊聊。

丁香和砂仁两者，就渗透力而言，无疑是丁香要强于砂仁的，这就是为什么丁香有透骨香的称谓，而砂仁并没有的原因。二者的香气特性上，丁香对于其他香料的掩盖性，无疑是要强于砂仁的，这也就是丁香除了在一些特殊的配方上，它基本上都只能是使料,而砂仁在多数配方之中，它不仅可以是使料，它也能作为佐料使用，在用量定位上砂仁的适用范围是要宽广于丁香的。

在卤水之中，砂仁和丁香因为渗透力都比较强大，所以它们都可以较好推进香气入里，从而促进卤制食物的内香，这个大方向上二者是相同的，而在这个大方向下，它们二者也有不少差异之处，丁香在促进香气入里的同时，它还能增强香气的延续时间，而砂仁在这一方面上的能力则是要明显弱于丁香，但是砂仁也有丁香所不具备的能力，就是它可以较好的结合一些香气较为上扬的香料，例如香叶、山奈这些，团结它们增强在对带皮脂的食材卤制上，能较好的增强皮脂的香气。

砂仁身上也有丁香所不具备的能力，那就是在卤水之中以茴香类香料，像是常用的八角、小茴香为主要香料的时候，砂仁是可以很好的助力这类主要香料香气发挥的，而丁香则并不具有这样一种能力。在一些精简的卤水的配方之中，一般使用的香料种类都较少，这时候根据自己所需，更有针对性的选择不同的丁香或者砂仁作为推力香料，从而达到简而精准的效果。