销魂铁板烧怎么做（铁板菜和啫啫煲）

头条号签约作者：蒲铁牛

1275年夏，马可·波罗（Marcopolo，1254—1324年），自称随父亲、叔父来到元朝，受到元世祖忽必烈的盛宴欢迎。他在元朝居住和为官17年，1295年回国后发表小说《马可·波罗行记》（又名《东方见闻录》，在热那亚的监狱，由马可·波罗口述，比萨人鲁思梯谦整理成书，该书叙述是否真实，史学界存在争议。）。书中描写大都的宫墙、房壁和天花板满涂金银，日本的金多无数用来盖房，而且声言绝对确实可信。这本书广泛流传，使西欧人充满向往，决心远渡重洋、到富庶的东方去探险。恩格斯说：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整个远东寻找的是黄金；黄金一词是驱使西班牙人横渡大西洋到美洲去的咒语；黄金是白人刚踏上一个新发现的海岸时所要的第一件东西”。

但今天探讨的话题和黄金无关，我们要说说十五世纪西班牙人发明的一种烹饪方法——铁板烧。

哥伦布

说到铁板烧，必定绕不开发现美洲大陆的哥伦布，以及他的船员。1492年8月3日，哥伦布受西班牙女王派遣，带着给印度君主和中国皇帝的国书，率领三艘百十来吨的帆船，从西班牙巴罗斯港扬帆出大西洋，直向正西航去。这一路经历了七十多个昼夜的艰苦航行。要知道，哥伦布带领的一干船员，表面上西班牙的皇家水手，但实际上却是一群在刀口上舐血的强盗，这些人平常时最讲究及时行乐，喜欢花天酒地，可在这茫茫大海里，哪有什么乐子可寻？强盗们只好终日以钓鱼取乐，而研究鱼的烹饪方法也成了他们打发无聊的一种消遣方式。一天，有人找来一块大铁板，铁板下升起炭火，然后将钓来的鱼摆放在大铁板上，边煎边调味，用手铲拨动、翻拌，即烹即食，别有一番风味。这种烹饪方法迅速得到强盗们的广泛认可和欢迎，此后的葡萄牙航海家麦哲伦、V.da伽马等率领的船队，大多使用这一方法来调剂枯燥的海上生活。就这样，铁板烧带着几分娱乐的色彩，婀娜多姿地走上了美食界的舞台。

十五世纪航海路线图

铁板烧的发展，早期历经了两条路线，一条由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地；另一条则由葡萄牙人沿非洲西海岸南下，绕过好望角，进入日本。但从十五世纪末到十九世纪中期，铁板烧虽然婀娜多姿，但始终未能摇曳生辉。直到1867年孝明天皇死，太子睦仁亲王（即明治天皇）即位，掀起明治维新运动。铁板烧才开始在日本走上星途。明治维新不仅引进西方近代工业技术，还提倡学习西方社会文化及生活习惯，于是铁板烧作为西方人的重要烹饪方法之一，被日本的达官贵族重视起来。为了区别于其它日本料理，日本厨师将平常的铁板烧进行了改良，选用最上乘的材料，例如龙虾、带子、鲍鱼、银鳕鱼、鹅肝、神户牛肉等。同时材料在制作之前不经过腌制，只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品，品的是食物的原始味道。从那时起，日式铁板烧成为了日本料理中最高级别的就餐形式，

日式铁板烧菜品

但日式铁板烧价格昂贵，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。任何美食，只有大众都能消费，才能实现火爆。铁板烧真正的发展壮大，是在上世纪八十年代，从日本经台湾、香港流传到广州之后。

改革开放以前的广州，由于其地理位置临近港澳地区的原因，成为准备战争准备拓荒的前线，它无法成为国内投资的重点，工业农业基地也都没选择在这里，因此有很多人因为贫困偷渡去港、澳、台地区。改革开放后，正是由于具有离港台地区近的地理优势，广东在全国率先享受了经济政策的各种优惠条件，成为投资引商的重点和先驱城市，因此广州地区摇身变为改革开改的前沿阵地，各种优厚的条件使广州地区成为经商投资的乐土，铁板烧等美食也随着人流、资金同步而来。

顶级日式铁板烧

然而，铁板烧毕竟只在大型酒楼或西餐厅使用，并不是每个广州人都享受得了。既要满足广州人十分刁蛮的嘴巴、和他们那随心所欲的舌头，又要让普通老百姓都消费得起。这个命题十分考验粤菜厨师的智慧。

可这完全难不倒聪明的厨师，很快他们就将铁板烧分为了两种形式。一种是大铁板，即为只在大型酒楼或西餐厅使用的形式；另一种是小铁板，其操作程序为：将原料加工成型，经预备烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加热的小铁板中，然后将调好味的滋汁浇入，菜肴里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嵫”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品热气蒸腾，颇具特色。小铁板小巧、方便，大小酒楼、食肆均可，这样做出来的菜，又叫铁板菜。

铁板鸡杂

后来，粤菜厨师又发现砂锅的储热功能极强，和铁板一样，能瞬间将食材表面烹熟，且能锁住食材的水分。便尝试将生鲜食材连同调好的酱汁放入砂锅中烧焗，经过极高温的烧焗，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，这种做法，广州人巧妙地将其命名为啫啫煲。

因此，铁板菜和啫啫煲其实起源于铁板烧，有这二者的左右相伴，且服务于市井街民，铁板烧方才得以发展壮大，自广东开始，流向上海、北京，最后走红全中国。

作为发展源头，时至今日，铁板烧在中国的发展，从消费人群的角度，分为了两个阶层。一个阶层依然高端大气上档次，服务于高档酒楼和西餐厅，另一个阶层沦为街头小吃、休闲食品，服务于普罗大众。无论那一个层次的铁板烧，与其衍生的铁板菜和啫啫煲，都已经没有任何可比性。

铁板牛肉

铁板菜的细分品种繁多，较为大众熟悉的如铁板鳝鱼、铁板鸡杂、铁板牛肉、铁板生肠等等。啫啫煲对于食材的生鲜程度要求更高，细分品种相对铁板菜略少。代表菜为啫啫黄鳝、啫啫生肠、啫啫鱼头等。啫啫煲的食材都可以用来做铁板菜，但并非所有铁板菜的食材皆能做啫啫煲。

正宗的铁板菜是将食材炒到七成熟时，再倒入烧得极热的铁板上，再浇上调好味的酱汁，利用铁板和蒸汽的热度将食材完全成熟。但现在很多的厨师一怕麻烦，二怕自己火候掌握不好，往往将菜炒熟了，直接倒到铁板上就完事，有作弊之嫌。比较而言，啫啫煲对于火候的要求达到极致，来不得半点虚假，短短的几分钟时间，必须快速在砂锅内将食材翻拨均匀，否则，有的生来有的熟，还缺失了啫啫的听觉冲击力。

啫啫生肠煲

铁板菜除了将菜倒入烧热的铁板，发出滋滋的声音、有一点视觉和听觉上的新鲜感外，其它和普通炒菜没有太大区别，酸甜咸辣，全凭厨师的喜好技巧，味道也各有不同，正如《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到的：有一千双手，就有一千种味道。而啫啫煲则有比较固定的调味翻炒模式，大多数的啫啫煲，食材不一样，味型却相差无几。

在我看来，铁板菜吃的仅仅是噱头，而啫啫煲除了噱头之外，还多了几分实诚，所以，二者之间，我更中意啫啫煲。

啫啫黄鳝煲

在广州的时候，辛苦工作之余，我喜欢在大排档里品尝啫啫煲系列中的啫啫生肠，喝老珠江啤酒。老珠江啤酒微苦，广州人将之当做凉茶饮。当服务员将一煲啫啫生肠煲端到台上，打开盖子，快速翻拨时，看蒸汽腾起，闻香气四溢，听煲内啫啫声响犹如天籁，瞬间，食欲从空空如也的腹中上升到舌尖。此时，必然迫不及待地夹起一段生肠，塞进口中，闭目细嚼，享受脆爽，让浓香留在唇齿之间，不待余香散尽，再仰头灌一口冰镇老珠江，片刻之中，便领悟了什么叫沁人心脾。于是，一天的辛苦也就烟消云散了。

本文所有图片来自于网络，如有侵权，请联系删除。