杂粮煎饼怎样又薄又脆不糊（杂粮煎饼技术今年就靠它了）

山东杂粮煎饼的制作方法

工具：三轮车一辆，煎饼炉子一个，0.8公分厚直径40—48公分，钢板一块，

煎饼铲刀，刮板一块，面桶，勺子，以及各类小配件。

配料：白面粉，玉米粉，黄豆粉，水。

面糊的调制：面粉500克 黄豆粉50克 玉米粉50克。搅拌均匀，加入适量的水和面，水份刚开始不能加入太多，不然调制出的面糊会很稀，影响摊煎饼。面糊的稀稠可根据摊饼的速度快慢来决定，如果摊得很快了，面糊可以调得稠一点，因为面糊稠了，相同时间稠面糊水分蒸发得更快，煎饼就摊得越快。。面糊调好后要放置30-40分钟，放置的过程中在搅拌几次，这样会把那些没有溶解的面疙瘩全部搅开。

脆饼的制作：材料到菜场卖饺子皮的地方定做成20x10cm的长方形面皮。(给他们说明面皮加工水分少点，皮薄一点）这样在炸的时候会省油。面皮做好后，把色拉油烧开，放入面皮，炸至金黄色，捞出把油沥干即可。脆饼制作好后，需装入一个密封的塑料袋或者塑料筐里，防止脆饼与外界接逐变得不脆，影响口感。

甜酱的配料：（山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、花椒、良姜、小茴、桂皮、香叶）打成粉，十三香红烧酱汁、豆瓣酱、芝麻酱、味精、鸡精，定分。

制作方法：锅里倒1000克水加调料粉20克烧开后小火煮10分钟， 豆瓣酱100克 十三香酱汁煮开再将勾好的的定粉倒入锅内烧开林上芝麻酱即可，出锅后凉5分钟再加鸡精、味精各10克待用。

辣椒酱的制作：锅里烧油50克、辣椒面30克、花生粉20克、芝麻粉10克、瓜子粉10克、十三香5克、盐看情况而定。

重点说一下手法操作：如果从来没有摊过煎饼，那你最好是：1，调稀面糊，用大火把钢板烧烫，先用刮板在锅面上练习一下手的操作动作；面糊少一点，只摊锅面中间部分练习2，3十个，然后在逐渐增加面糊摊的面积更大一点，如果能够摊得大，摊得均匀了，最后再练摊薄，一步步循序渐进不要急于求成。2，摊煎饼时刮板与锅面的倾斜角度越小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，煎饼就刮得越薄。3，手握刮板按着锅面越重摊的饼越薄按得轻，就越厚。煎饼摊得越薄，成本就低，口感也好