幺爸做麻辣香锅：呆爸家常麻辣口口脆
- 主料：兔肚仁250克
- 辅料：青笋片250克、青蒜30克、香芹30克，蒜末50克
- 调料:面粉50克、白醋5克，小苏打1克、嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节200克、贵州灯笼椒100克、青花椒30克、色拉油300克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克
- 备料：兔肚仁加入面粉白醋揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起。
- 烹饪：锅烧烫，加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁翻炒几下炒入味，最多10秒钟，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒和蒜末。锅洗干净，烧烫，入色拉油100克烧至7成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。
- 要点：1:，兔肚仁由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须起锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。 美味关键。2，鲜椒酱 用鲜辣椒、盐、香辛料制作，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。
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