猪肝怎么弄有营养价值（猪肝-营养的宝库）

我出生于上世纪60年代，在我儿时的记忆中，猪肝可是“大补”之物，不是生场大病或是逢年过节，吃一顿猪肝简直就是一种奢望！盼星星盼月亮好不容易盼来了大人们开荤买来了猪肝，那种纯纯的特有的猪肝芳香，那种香甜由口入喉的情景至今难以忘怀。

头条-江苏省肿瘤医院李枫

然而，看看今天猪肝的地位，真是冰火两重天，它已经从贵族食品沦落为廉价食物，甚至被一些人看成是垃圾食品。导致猪肝地位急剧衰落的原因很多，但有一点真的不可忽视，那就是猪肝丰富的胆固醇的含量！于是乎一些高血压、冠心病、动脉硬化者对它敬而远之，一些爱美怕胖的女神对它避之不及，当然一些喜爱养生的人士也是坚决拒绝之。

动物肝脏有那么多的胆固醇吗？答案是肯定的，用及其丰富形容一点不为过。看看每100克肝脏中胆固醇的含量就知道了：猪肝含有胆固醇266mg，牛肝含有胆固醇297mg，鸡肝含有胆固醇356mg，鸭肝含有胆固醇341mg，鹅肝的胆固醇含量是285mg。问题自然而然就来了：这么高的胆固醇，吃了会不会增加血胆固醇的量？过高的血胆固醇会不会动脉血管硬化啊？会不会发胖啊？

回答这个问题之前，还是先普及一下医学小常识。首先，胆固醇不是洪水猛兽，它对人体健康必不可少。它是人体细胞膜的不可或缺成份，也是人体激素、维生素D的必备材料，消化脂肪的胆汁也少不了胆固醇。因此身体胆固醇不足，绝对不能满足身体健康的需求!

另一方面，为了保证人体胆固醇的需求，人体自有一套完整的胆固醇代谢模式，目的就是满足身体胆固醇的需要。研究发现：人体胆固醇的来源80%为自身合成，20%来自于食物。当进食胆固醇较少时，自身合成就会多一点，反之亦然。也就是说决定身体内胆固醇量的主要因素为人体自身，饮食影响非常小。佐证上述理论的最有趣的实验就是一位瑞典医生自身的实验，他将根据美国膳食指南推荐的每天1个鸡蛋（一个鸡蛋胆固醇含量约300mg左右）改为每天吃8个，并连吃1周，令人惊讶的是其血胆固醇含量不但不升高，反而下降了12%。

进一步的研究也发现：胆固醇并不是造成动脉硬化的元凶！真正的元凶在于身体的慢性炎症状态造成的动脉损伤！胆固醇因为修补这种损伤而成了替罪羊。自然杂志的一篇文章很好的对此做了注解，有兴趣的朋友可以阅读原文：Inflammation in atherosclerosis. Nature,2002, 420:868-874。本文的一段文章很好说明了这一切：Abundant data link hypercholesterolaemia to atherogenesis. However, only recently have we appreciated that inflammatory mechanisms couple dyslipidaemia to atheroma formation。中文意思是：以往大量数据仅仅表明高胆固醇血症与动脉粥样硬化的发生存在关联，然而，直到最近我们才认识到正是炎症机制将血脂异常以及动脉粥样硬化的形成联系在了一起。

从本质上说，高胆固醇血症与动脉硬化的所谓的联系仅仅是表象，更深层次的原因来自于身体慢性炎症状态造成的血管损伤！可以说慢性炎症造成的血管损伤是动脉硬化的因，而修补损伤造成的高胆固醇血症则是果。

再看一个现实的例子：法国。法国人不仅肉吃得多，而且喜欢吃肝脏，著名的鹅肝酱就出自法国。然而，出人意外的是法国人不仅身材令人羡慕，动脉硬化、冠心病远比注重控制胆固醇食物的美国人低得多，这就是著名的法国悖论（French Paradox）。

讲到这里，我想说一个结论：动物肝脏完全可以放心大胆地吃，高胆固醇血症不是吃出来的，而是你的身体代谢出了问题！实际上动物肝脏的营养太丰富了，我们身体需要的维生素B6、B12、叶酸、锌、维生素A、铁等都可以从肝脏中找到。毫不夸张地说：动物肝脏就是我们身体健康的营养仓库。

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