大闸蟹产业真相大揭秘（大闸蟹产业畸形发展何时休）

“金九银十”这点在大闸蟹消费市场表现得尤为突出，为了赶上中秋、国庆等重要的节庆，部分蟹农、蟹商一般会抢先把一部分尚未成熟的大闸蟹强行上市，赚得“第一桶金”。但这一点也饱受行业诟病，大闸蟹产业生病了吗？一个年产量近80万吨的大产业，未来走向何方？谁又能为这个产业发展指明新的方向，帮助蟹农赚到更加丰厚的收益？不用再靠贩卖“良心”来赚取利益的畸形发展模式，真正做到匠心养蟹。水产养殖网近期对苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会创始会长、中国渔业协会水产商贸分会荣誉会长杨维龙进行了独家专访。对目前大闸蟹产业发展的现状和未来趋势进行了深入的剖析。

苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会创始会长杨维龙

水产养殖网：今年的大闸蟹市场情况如何？今年的高温天气对今年河蟹的产量和品质有没有影响？

杨维龙：今年大闸蟹市场总的情况跟往年不会有太大的变化。主要因为跟国情有关，到了吃蟹的季节，老百姓还是要品尝一下每年一季的大闸蟹。今年大规格蟹的比例要比往年少一点，目前从阳澄湖、高淳等大闸蟹主产区了解到，由于今年长时间的超高温的气候因素，导致螃蟹的生长受到了一定的影响，今年想吃大规格的大闸蟹需要多花钱了。

目前由于螃蟹尚未完全成熟，以及买卖双方都有一个心理预期，今年前期的销售不会太好，养殖户期望今年可以卖个更好的价格，消费者在没有达到他们消费的价格预期的情况下，可能会选择等一等，等到螃蟹大量上市的时候再出手。老食客都知道“西风吹，蟹脚痒！”那时蟹的品质也是较好的时候。所以说要等一等，一个是价格，还有一个就是气候因素。

到了中后期，估计到了10月份中下旬，我们老百姓就开始摩拳擦掌开始动手，所以中后期我估计销售还是会起来的。由于蟹农养蟹的各项成本近年呈现逐年上涨的态势，今年的螃蟹价格也会高于往年。

但是今年这种高温超过40℃的极端气候，往年还是从来没有碰到过的，这个影响是确实比较大。因为大闸蟹一般就是最适宜的温度就是28℃左右，32℃以上会影响螃蟹的生长、摄食、栖息和成长发育，所以今年整体可能会略微减产，但不会太大。

水产养殖网：每年中秋和国庆都是大闸蟹的消费旺季，一些蟹农和商家把未完全成熟的螃蟹强行上市销售，对消费体验也造成了伤害，您如何看待这个问题的？有没有好的建议？

杨维龙：每年中秋都是大闸蟹销售的高点，很多蟹农蟹商为了抢这个市场，把未成熟的螃蟹强行上市，这一点我是不赞同的。这是一种短视的表现，给产业造成的不良后果也是很严重的。

未成熟的大闸蟹无论从肉质、蟹黄都不够饱满，口感上还有一些苦味。这种低品质蟹发给消费者，一方面目前的高温会造成运输过程中的死亡率相对较高；另一方面会给消费者造成螃蟹不好吃，味道还苦的负面影响。所以为了大闸蟹产业的稳健发展，提振消费者的消费信心，稳妥的做法，还是过一段时间，等到10月份螃蟹完全成熟了再加大供应比较好。

针对这个问题主要还是要加强引导和宣传，市场是一个无形的手，市场的消费需求在那里，完全让蟹农和蟹商不销售未成熟的大闸蟹基本也比较难。那么做好地方引导和消费者宣传，让买卖双方都对大闸蟹有更加理性的认知。蟹农认真养好蟹，毕竟中国的市场很大，不用急于求成，做好品质，最终以口碑赢得市场的认可。

水产养殖网：您觉得目前螃蟹的主要消费群体和消费结构是什么样子的？螃蟹是不是大部分还是处于买的人不吃，吃的人不买，有较强的礼品属性？目前河蟹的产量已经过剩和饱和了吗？

杨维龙：目前大闸蟹的主要消费群体还是以大众消费为主，现在大闸蟹年产量在七八十万吨，单单靠礼品市场和高端消费群体，无法消化掉这么大的体量。其中中高端消费人群会引领大闸蟹消费市场，从而带动大众化消费。今年国内国际的整体的经济形势不是很好，大闸蟹整体还是属于一种闲情的消费品，老百姓花钱也比以往更加谨慎了。所以在一定程度上也会影响大闸蟹的消费，但这只是短期的现象，从长期的角度来讲大闸蟹消费市场还在不断地扩大，并没有出现所谓的产业过剩的情况。

水产养殖网：未来河蟹产业的体量还有上升的空间和新的增长点吗？

杨维龙：大闸蟹产业发展，还需主管部门的积极引导。这个引导主要从两个方面：

第一，我们要采取多种形式，进一步加大对不同人群有关蟹文化等科普知识的宣传广度和力度，以培养人们特别是年轻人群识蟹、懂蟹和品蟹的兴趣，这样，就能为今后持续不断的扩大相关消费市场打下良好的基础。

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第二，加大大闸蟹的精深加工，应该向国际先进的品牌学习。例如：茶叶，中国茶叶以粗加工为主，没有做到深加工。国际品牌立顿把茶叶的品牌做到细化和多样化，多达上百种精深加工的饮品，迎合了年轻的、年长的等不同的消费群体的消费习惯和口味。中国是茶叶大国，但是在精深加工的细分市场，并没有出现一个类似“立顿”这样的国际巨头。大闸蟹也是土生土长的中国名贵水产品，我们应该不断精进，学习人家的多样化发展模式，研发出更多符合各种年龄层次消费者需求的各式产品，现在鲜活大闸蟹主要以中老年群体为主，年轻人消费比重较低，也没有对大闸蟹消费的热情。

这需要主管部门加大引导和宣传，新兴市场需要一个培育的过程，加大对大闸蟹深加工口味、样式上面的投入，促使整个行业向品牌化、优质化、多样化方面发展。中国是一个拥有14亿人口的大国，只要稍微提升几个百分点的消费量也是指数级的增量市场。

水产养殖网：近年来，您和中国渔业协会水产商贸分会大闸蟹品牌营销联盟提出了“中华好蟹”的品牌推进战略。你们发起“中华好蟹”的初衷是什么，对产业未来发展又有哪些影响？

杨维龙：大闸蟹产业在中国是一个多产区、多模式的发展态势，很多地方都可以产出很优质的大闸蟹，为了改变消费者对部分品牌大闸蟹的盲目追捧，例如买蟹只认阳澄湖等，阳澄湖大闸蟹的确有其独特性、有它的历史原因、有它的文化特色等原始优势。但并不能代表每一只阳澄湖大闸蟹都是好蟹，阳澄湖的蟹也有好的和不好的。同样道理，其他大闸蟹的产区的蟹也不代表不好，例如安徽马鞍山的湖阳贡蟹，还有南京高淳的固城湖大闸蟹等等，历史上这些地区都是很早就产大闸蟹，相比阳澄湖的历史还要悠久，甚至可以追溯到唐代。

所以基于这个因素，中国渔业协会水产商贸分会大闸蟹品牌营销联盟提出了“中华好蟹”的品牌战略，就是要打破这种固有的地域品牌的束缚，改变这种现象，在更大的区域范围内倡导真正优质优价的大品牌意识和大市场氛围。激发养殖户养好蟹、养高品质蟹，提振蟹农的信心，把精品蟹供应到市场，让消费者品尝优质的大闸蟹，真正获得好的市场口碑。进而增强消费者对企业品牌和区域品牌的信任度，促进整个市场在一个公平、公正的竞争环境和氛围下健康有序发展。我们也依托上海海洋大学向农业农村部相关部门提交报请了优质大闸蟹的行业认定的标准，通过标准的制定，更加规范了产业的发展。然后我们再在各区域推动“中华好蟹”的品牌认定，引导和规范大闸蟹产业品牌的良性发展，最终让消费者品尝到更多的优质大闸蟹。

杨维龙的大闸蟹情结和他的两个目标：

2001年杨维龙作为苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会创始会长真正介入到阳澄湖大闸蟹的管理销售工作之后，当时也为自己人生当中确定下了两个目标。

第一目标：怎么通过品牌的运作，以阳澄湖大闸蟹为引领，带动全国大闸蟹向高端品牌化方向发展。这个目标基本完成得还算比较好，不单单阳澄湖大闸蟹品牌知名度上去了，也部分带动了其他地区品牌大闸蟹的崛起，使得更多的蟹农的品牌意识也得到了提高。包括现在我们在推动的中华好蟹品牌建设。

第二目标：加大大闸蟹的深加工，大闸蟹也是一个季节性产品，到了季节容易集中上市，会造成数量的堆积，如果遇到销路不畅，就会造成价格下跌，甚至竞相压价的情况，对产业健康发展也极为不利。目前在整只蟹方面，一方面可以考虑通过适度低温冷藏保鲜技术延长大闸蟹的存活周期，尽可能保持大闸蟹的鲜味，拉长了大闸蟹的销售周期。另外，大闸蟹全身是宝，蟹螯里的螯肉、蟹腿里的腿肉以及蟹身部分的蟹膏、蟹黄等。在苏州、上海等地做成浇头，加到面里，价格可以翻几倍甚至几十倍，高的一碗蟹的浇头面售价可达200-300元/碗。蟹甲壳也可以精深加工，做成护肤品、医疗用品或者养生用品。

目前由于大闸蟹精深加工领域缺乏大的企业和足够的科研研发，整体的大环境还不够成熟，针对新兴产品的消费者市场还需要进一步的培育。精深加工是大闸蟹产业尚待发掘的一个金矿！