糖色炒制的10种方法（炒糖色都不一定甜苦兼并）

炒糖色，天然红棕色素，是想成为一个专业厨师必会的基本功，但是很多大厨也有心急的时候，甜苦也把握不准。也就是火候及最后几秒难掌握，早了糖油不融合，颜色达不够，晚了就糊了发苦。

做冰糖葫芦的人估计那才是绝顶高手，还有拔丝，挂霜，琥珀等等均是糖色类型。

很多人觉得炒糖色很繁琐，干脆直接酱油替代，炒糖色这门烹饪技巧，有种快要被淘汰的感觉，但是这可是老祖宗留下的原始手艺，咱们不能摒弃传统，拥抱工业。

对于川菜与粤菜来说，炒糖色可比酱油上色更为重要，尤其是在红烧与卤菜类，堪称最健康的调色改良剂，色泽红亮不说，味鲜而甘甜，久放而不黑。工业生产线会常以焦糖替代糖色。

炒糖色分为三种，生手用水炒，老手用油炒，油水混合一般不用。

蔗糖在加热过程中会发生焦糖化，释放焦糖香，随着时间不断加热升温，从浅黄～金黄～枣红～焦黑，被叫做美拉德反应。

用水炒慢易蒸发，用油炒导热快，但难度系数略高，可能还会炸得你一脸茫然无措，大厨均是用油炒糖色，毕竟是争分夺秒地出菜上桌；

糖又分冰糖、红糖与白糖，白糖会甜几分，冰糖口感略淡却色泽鲜亮，所以想上色，就得用冰糖，味道还得用白糖。

无论哪种糖，都需要弄碎一些，不要太大块，不易与油融合，需要不停的搅拌翻炒。我认为红烧肉、红烧鱼要用冰糖，肉色发亮，微甜回口，色香味俱全。

在炒糖色过程中，关键点就在于火候掌握，若是以大火来炒，焦糖化就会深浅不均匀，甚至出现苦味且发黑，小火慢炒加热才会更好。实践做法，告别一学就会，一做就废的理由！

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油炒嫩糖色技巧

①开火提前将锅烧热，倒油不用太多，用勺子将油润满锅底周边，油只起到润锅之用，色拉油，橄榄油，花生油均可；

②开大火，倒入冰糖或白糖，若是冰糖，慢慢地用勺子碾压敲碎，让其自然更快的液化，与油融合 ；

③炒糖色对火候及锅中的温度要求较高，要随时保持警惕，根据糖的变化而变化火候的大小，冰糖敲散得差不多了，可从大火转中火，继续翻炒一会转入小火。

若是觉得不易掌握火候，可全程开小火，但油温需要高点，油温过低会导致糖粘锅底，小火只是更费些时间罢了；

④这个时候碎糖逐渐变成糖稀，咱们继续翻炒，当全部液化后，关到最小火即可。

随后就是不停的搅动，眼巴巴地看着冰糖液化后，变色的过程，糖液色泽会越来越深，直到冒出急促的小气泡，立刻关火，若是关火慢了就会炒过，有苦味；

⑤以最后的铁锅余温来定色型，继续不停搅动，直到冒出黄色小气泡，继续炒，颜色很快就会变成玫红色，继续炒一小会儿，形成嫩汁状态；

最后倒入和糖一样比例的开水，若是用冷水会炸锅的或者凝固有颗粒感。

倒入开水后，继续开中火煮一分钟即可起锅装碗，放凉后若是不着急使用，可放冰箱冷藏，做红烧卤味的时候随用随取。

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总结一下，你就知道

糖色炒好后，可以放入冰箱冷藏，即使糖液降温也并不会出现凝固现象，甜度也会降低，可以不用担心菜会很甜，所以不需要加水来稀释甜度。

若是发苦就是炒过头了，若是发甜就是欠火候。无论是炒糖色还是做菜，其实都是经验所得，请总结每一次失败经验；

到当你找到某种程度上的感觉，糖在锅中的每个状态变化，自然就明白该加水了还是该调整火候。

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