不去鳞烤鲈鱼 炭烤鱼头茴香鲈鱼

下面介绍一组大厨锅贴土凤鱼里的锅贴，其制作技法独特，成菜锅贴酥脆、鱼肉细嫩。黄金一品翘壳一改传统的豉油味，着重突出鸡油的金黄和香味，使得鱼肉的鲜香更完美。茴香鲈鱼是先给生粉打熟芡，再巧妙地粘匀鲜茴香末，成菜翠绿鲜香。港和一桶鲜一改黄腊丁红烧、麻辣的常规套路，而是做成咸鲜味的汤菜，其中以牛肝菌提鲜，还加有面疙瘩去改善口感。炭烤鱼头是把腌好的鱼头送入烤箱里烤熟而不是入笼蒸熟，再浇炒好的剁椒料，最后配煮熟的面条。虫草花翡翠汤是把芹菜叶挂糊后汆水，口感滑嫩，并保持翠绿色，再与鸡汤和虫草花一起制成汤菜。水晶三文鱼是把三文鱼的边角余料剁碎后制成馅料，再用水晶面皮包成型，蒸熟即好。这几道菜肴颇具特色和亮点，在细节上稍加改进创新，就成了畅销菜。

炭烤鱼头

原料：花鲢鱼头1个（约1500克）、 手工面100克、韭菜节100克、洋葱丝100克、青椒圈50克、红椒圈50克、自制剁椒400克、辣鲜露20毫升、味水、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼头治净后在肉厚处剞一字刀，下入味水里浸泡40分钟，至入味，取出来放入刷有油脂的烤盘内，送入上火250℃、底火220℃的烤箱里烤约30分钟，至表面金黄起皱时关火，取出来放入垫有韭菜节和洋葱丝的煲仔里，待用（见图1）。

2.净锅下入自制剁椒炒香，调入辣鲜露、鸡精、味精、鲜汤和藤椒油，出锅浇在鱼头上，并在周围放煮好的手工面（见图2~6）。

3.另锅入油烧热，下入青椒圈和红椒圈炒香出味，浇在鱼头上，加盖上桌点火加热5分钟，即可食用（见图7~9）。

说明：自制剁椒是先把美人椒7500克、甜椒10千克、小米椒3000 克、独蒜1000克、子姜2000克一起剁碎，加盐2500 克、白酒250 毫升、冰糖1000克拌匀，发酵10天，待用。净锅放化鸡油200 克、化猪油100克烧热，下入永川豆豉50克、姜米20 克、野山椒粒10克、发酵好的剁椒500克，用小火炒至无水汽时，离火晾凉，即得。

茴香鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约750 克） 、鲜茴香碎100克、小米椒粒5克、野山椒节10克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量

制法：

1. 把鲈鱼宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤，捞出来摆盆里成整鱼的造型（见图1、图2）。

2.把生粉加沸水烫成熟芡，再加生粉和适量清水调匀，然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀（见图3）。

3.净锅入清水烧沸后保持微沸，把鱼片抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水并装盆（见图4~6）。

4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸，下入小米椒粒和野山椒节，调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出锅浇在盆中鱼片上，即成（见图7~9）。

制作关键：

给生粉打熟芡，能使茴香均匀地粘牢在鱼片上，不易脱浆。

锅贴土凤鱼

原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量锅贴面团1个

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油（见图1、图2）。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用（见图3、图4）。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成（见图5~9）。

制作关键：

制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。

说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。

港和一钵鲜

原料：黄腊丁400克、牛肝菌60克、菜心80克、西红柿块40克、稀面团150克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、鱼汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把黄腊丁宰杀治净，用姜片、葱节和盐腌入味，下入热油锅炸至表面硬挺时，倒出来沥油，再放入沸水锅汆去油脂，捞出来沥水待用。另把牛肝菌切成片，菜心择洗干净，分别投入沸水锅汆一水后，捞出来沥水（见图1~4）。

2.净锅入清水烧沸，保持微沸状态时，用筷子逐一把稀面团擀入锅中烫熟成面疙瘩，捞出来投凉（见图5、图6）。

3.净锅入化猪油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鱼汤烧沸，然后下入黄腊丁、牛肝菌片、菜心和西红柿块，大火冲至汤汁浓白时，调入盐、味精、胡椒粉，放入烫熟的面疙瘩，稍煮出锅装钵即成（见图7~9）。

说明：稀面团是把高筋面粉500 克、生粉100克、盐5 克和鸡蛋液2 个，加适量清水搅匀成稀糊状，即成。

水晶三文鱼

原料：三文鱼300克、青虾仁100克、鲜春笋120克、水晶面皮10个、鸡蛋清2个、姜末10克、葱末10克、枸杞、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生粉各适量

制法：

1.把三文鱼、青虾仁和鲜春笋分别剁细，纳盆加鸡蛋清、姜末、葱末、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生粉和清水搅匀成馅料。

2.然后将其分别包入水晶面皮成包子状，并点缀上枸杞，入笼用旺火蒸8 分钟至熟，取出来装盘，即成。

说明：水晶面皮是把澄粉500 克、生粉100 克纳盆混匀，加适量开水烫熟，添入少量化猪油揉匀，搓条下剂，擀成圆形面皮，即成。

黄金一品翘壳

原料：翘壳鱼1条（约1000克）、 葱白丝20克、红椒丝5克、青椒丝5克、香菜2克、盐、味精、鸡精、味水、化鸡油、色拉油各适量

制法：

1.把翘壳鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，放入味水里浸泡15分钟至入味，取出来摆放入条盘内。

2.在鱼身上淋上化鸡油，撒些盐、味精和鸡精，入笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱白丝、红椒丝和青椒丝，浇上热油激香，点缀上香菜，即成。

说明：味水是用盐、胡椒粉、姜片和葱节加水调匀而成。

拌什锦菜

原料：蕨菜150克、笋尖40克、木耳40克、平菇40克、香菜节、10克、葱节10克、蒜泥、盐、味精、鸡精、红油各适量

制法：

1. 把蕨菜治净后撕成丝，笋尖、木耳、平菇分别切成丝，然后放入沸水锅汆至断生，捞出来沥水投凉。

2.把汆过水的蕨菜丝、笋尖丝、木耳丝、平菇丝纳盆，加蒜泥、香菜节、葱节，调入盐、味精、鸡精和红油拌匀，即成。

虫草花翡翠汤

原料：鲜虫草花50克、芹菜叶50克、鸡汤1000毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、生粉、澄粉各适量

制法：

1.把鲜虫草花洗净，芹菜叶洗净后沥水。另把生粉和澄粉混匀后，加清水调匀成淀粉浆（见图1）。

2.净锅入清水烧开保持微沸，把芹菜叶拖匀淀粉浆，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用（见图2）。

3.另锅掺入鸡汤烧沸，下入鲜虫草花，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入汆好的芹菜叶稍煮即成（见图3~5）。

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