奶奶秘制唇齿留香的软糯五香猪蹄（外酥里嫩香而不腻）

这款盐焗猪蹄先卤再炒，外酥里嫩，略带蔬菜清香，不仅是一款卤味，更是一道招牌下酒菜。

萝卜卤水的调制：

1.猪筒骨10千克（斩断）、鸡爪2.5千克，治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水30千克烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣子，约得高汤22.5千克。

2.锅入底油烧热，下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱250克，海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香，放入萝卜块5000克翻匀，起锅倒入高汤桶中，调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山柰、香叶各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成），大火烧沸转中火炖10分钟即成。

猪手的初加工：

猪手5000克放在火上燎尽余毛，刮洗干净后劈成四块，汆水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火卤1小时，捞出摊开晾凉备用。猪手放进萝卜卤水煨熟，捞入托盘。

上菜流程：

1.取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡，捞出沥油备用。猪手入热油炸至表面金黄。

2.洋葱丁30克，青椒丁、红椒丁各20克，姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。蔬菜丁加盐焗鸡粉、豉油等料拌匀。

3.锅留底油烧至六成热，下入步骤2中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘上菜即可。猪手加蔬菜料炒香，出锅拣去料渣再装盘。

制作关键：

1.冷水煮肉，热水冲汤，因此猪手飞水时也要冷水入锅，祛腥更彻底，卤制时更易入味。

2.炸猪手时，油温一定要高，入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。

3.炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，使其在第一时间吸收锅汽，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。

4.卤制猪手时萝卜不必捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。

5.卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。