饭店炒羊肚做法（中华闽菜爆炒羊肚）

爆炒羊肚

【原料】

主辅料：羊肚 1000 克，熟冬笋 50 克。

调配料：葱白 4 根，精盐、香醋、白糖、蒜末、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒粉、味精、食用碱少许，花生油 100 克（约耗 25 克）。

爆炒羊肚

【制法】

1.将羊肚油膜刮去，洗净，放入 70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味，刮去黑膜放碱水中浸泡 1 小时，再连同碱水一起下锅煮透，然后放进清水漂洗 1 小时（水要流动的）直至碱味清除。切成 5x3 厘米的块。每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形。

2.冬笋切 3X1 厘米条，葱白切相应的段，精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用。

爆炒羊肚

3、锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥于油。锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

【特点】

脆而不硬，酸甜可口。

【制作关键】

注意火候，旺火急炒。

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