重庆师傅教做江湖菜（上游教你做渝菜）

重庆是座山水之城，有长江、嘉陵江，水产丰富。所以，在渝菜地方标准体系中，也有不少与鱼有关的渝菜。《渝菜 干烧江团烹饪技术规范》 就是其中之一。

江团，学名长吻鮠，俗称肥头，是出自长江、嘉陵江的优质无鳞鱼类。

干烧是在烧的基础上派生而出的，名曰干烧，实为汤烧，因烧制成菜后亮油亮色各一线，已经基本上看不到汁水而得名。

干烧江团是干烧系列菜品中制作难度较大的，这是由于江团无鳞而且表皮层胶质较重，稍有不慎便会破皮伤形，影响形态完整。多年经验告诉我们，做只有功夫过硬的厨师才能够出色、味、形、质俱佳的干烧江团来。

干烧姜团的烹饪方法：

主辅调料配比：

主料：

江团1条750g。

辅料：

肥肉火腿30g、色拉油 500g（实耗125g）、化猪油50g、鲜汤500g。

调料：

姜55g、葱30g、葱节65g、郫县豆瓣40g、泡红椒末15g、白糖14g、醋14g、盐2g、香油3g、料酒50g、味精3g。

宰杀清洗：

江团鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。

烫皮刮洗：

锅中掺水烧沸，加入姜片10g、葱节10g、料酒20g熬1分钟，再掺进冷水，使水温降至70°C。用瓢舀起淋烫在江团身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及粘液，再用70°C的温热水冲洗干净，去除异味。

刀工处理：

在鱼脊背两面肉厚处用刀轻剞5~6刀。肥肉火腿、姜50g、蒜30g、葱40g分别切成0.8厘米见方的粒。

码味：

用盐2g、姜片15g、葱节15g、料酒10g将鱼码味10min后弃去姜葱。

炸制：

净锅置火口上掺入色拉油烧至75°C，放入鱼炸至紧皮捞起。

烧制：

净锅置火口上掺入化猪油75g、色拉油75g烧至130°C，下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜、葱（码味用过的），用小火炒至色红发亮，出香味时掺入鲜汤烧沸，熬味后，除去料渣，加入料酒20g、下姜、蒜颗、肥肉火腿颗、白糖，放入炸好的鱼。烧沸后移至小火上，烧至鱼以熟透，汁水快干时，下醋、味精推转，将鱼起锅装入盘内，姜、蒜颗、肥肉火腿颗放在鱼上面。然后将锅中剩余的汤汁用中火收干水气，下葱颗，勾入香油推转起锅挂于鱼身上即成。

感官要求：

色泽：红润、光亮

气味及口味：咸鲜微辣，略带回味

形态：江团体形完整

质感：质地细嫩、耙软适口。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：60~75°C。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10分钟为宜。

上游新闻－重庆晨报记者 刘波