蒸叉烧包要多少时间才好（广州名点叉烧包与莲蓉包的来龙去脉）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

有很多初入行者都会认为广州的“叉烧包”和“莲蓉包”的配方一定还有什么玄机，否则不会一者是包皮爆拆开裂，一者是包皮光滑平整。

事实上，“叉烧包”和“莲蓉包”的配方不但没有隐而不发的玄机，它们最早的包皮配方甚至还是相同的呢！

要瞭解“叉烧包”和“莲蓉包”各自的发展历程，让我们重头说起。

我们所说的“包”与西方人所说的“包”不同，其不同之处是在于烹饪方法不同，中国人的“包”是利用汽烹法的“蒸”加工而成，而西方人的“包”则是利用气烹法的“烘”加工而成。它们的玄机就在这里。

中国的“包”应肇始于“馒头”。

“馒头”是三国时期蜀国丞相诸葛亮所创。

但始创之时，“馒头”并非食品，只是用面（麪）团包裹一些猪、牛、羊肉作祭品使用。

然而，这种祭品并不可口，于是在不晚于晋代（265－420年）就有人将当时属于面（麪）点最高造诣的“蒸饼”联姻，使“馒头”跻身成为食品。

叉烧包将物理暄松与化学暄松结合起来的麪皮镶入叉烧馅制作而成，以自然开坼、质感暄松、不黐牙为评价标准

什么是“蒸饼”呢？

“蒸饼”就是将面（麪）团发酵后蒸熟的食品。

这种食品后来因北宋第四个皇帝叫赵祯（1010年—1063年）而避讳成“炊饼”，北宋吴处厚的《青箱杂记》就有这样的记载：“仁宗庙讳贞（应作‘祯’），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”

一般而言，“蒸饼”是没有内馅的，只是一块蒸熟的面（麪）团，其最大的特征是面（麪）团蒸熟后要爆拆开裂。

要使蒸熟的面（麪）团爆拆开裂，对于现代人来说只是一张窗户纸，一捅就破，并没有太多的玄机。

然而，这种食品在晋代却是一种奢侈品，以致后来“五胡乱华”时期的后赵明帝石勒（274－333年）对这种奢侈品情有独钟，甚至还搞搞新意思，“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食”。

正是石勒这个新意思，将“馒头”——有馅蒸熟的面（麪）团与“蒸饼”——无馅蒸熟的面（麪）团联姻起来。

只要定眼一看，石勒这位被誉为历史上唯一一位从奴隶到皇帝的乱世枭雄所搞的新意思与“叉烧包”与“莲蓉包”有着诸多的共同点，包皮爆拆开裂与“叉烧包”相同，干枣、胡核瓤为心与馅料是果酱的“莲蓉包”相似。

莲蓉包以物理暄松制作麪皮镶入莲蓉馅制作而成，以表面圆滑、质感暄松为评价标准

正是这个原因，粤式点心的师傅们都会视石勒为“叉烧包”与“莲蓉包”的鼻祖。

而“叉烧包”与“莲蓉包”又是粤式点心响当当的名牌。

当然，石勒“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食”的方法并非一蹴而就地演变成今天粤式点心“叉烧包”“莲蓉包”的样式，在这1700多年之中也遇到过很多棘手的问题。

例如馅料，石勒所用的馅料是干馅，以爆拆开裂的包皮裹之，当然没有问题。

然而，干馅硬朗的质感与包皮松软的质感往往会形成强烈反的差，咀嚼起来并不美妙。

因此，民间亟盼有一种质感柔软多汁的馅料与松软的包皮相衬。

明显棘手的是，如果包皮爆拆开裂，柔软多汁的馅料就会漏泄出来，再不能如石勒那样“使之坼裂方食”，必须有牢牢的封口。

怎样才能让发酵好的面（麪）团得到牢牢的封口呢？

这个问题一直困扰着历代的点心师。

不过，这个问题最终还是解决了。

简单而言，要循两个方法：

第一是用“小酵”发面（麪），制约面（麪）团过分膨胀；

第二是中火蒸熟，避免面（麪）团表面因高温过快地形成一道薄膜，使面（麪）团在加热期间所产生的气体得到宣泄。气体得到宣泄，面（麪）团表面就会变得光滑平整。

真正让“叉烧包”和“莲蓉包”写入史册的则肇始于1920年代。

其时辛亥革命如火如荼，但事局动荡正影响着民生，所谓饮食业是经济的晴雨表，政局动荡必然影响经济发展，经济发展受到影响必然波及到饮食业。

在这环境下，饮食业界叫苦连天。

怎样才能打破这个困局呢？

饮食界的从业人员各出其谋，最引人注目的是当时广州太平南路（今人民南路）的大同茶楼，他们每天的一个时段都会推出一种以原来的价钱售卖却给出比原来体积大几倍的“三星大包”来招徕食客。

这一招果然使得，正满足了受经济影响收入降低的劳苦大众需求。

所以大同茶楼还曾骄傲地挂出一幅“大包不容易卖，大钱不容易赚，针鼻铁生涯，只望从微削；同子来饮者多，同父来饮者少，檐前水点滴，何曾见倒流”的对联来吹嘘一番。

“卖大包”一词也随之被广州人用来形容不计成本、大送便宜的口头语。

那么，大同茶楼如此地“卖大包”，岂不是做着亏本的买卖？

倒也未必！

能够在薄利中求盈应归功于大同茶楼的太子爷。

自同治十一年七月初八（1872年8月11日）清政府公派首批赴美的留学生之后，赴美留学成为有识之士培养后代的最佳途径。

尽管无缘公派，大同茶楼的掌柜还是咬紧牙筋自费供儿子到美国留学。

正是去时清国回时民国，转眼廿多年，太子爷满腹经纶从美国回到父亲身边。

所谓在商言商，大同茶楼的掌柜不断嘀咕着怎样将包做好的事。

要将包做好，关键是暄松面（麪）团。而其时暄松面（麪）团只有一法，那就是发酵。

事实上，利用发酵技术暄松面（麪）团主要受制于面（麪）粉所含的蛋白质——俗称的“面（麪）筋”的数量；与此同时，面（麪）团暄松膨胀还有饱和度等诸多问题。

当面（麪）粉含有较高或较低的蛋白质时，使用面（麪）种多寡以及发酵时间就要作出必要的调整…… 以大米为食的广州人对暄松面（麪）团的发酵技术本身就不及以小麦为食的北方人，而这些知识在当时来说无疑是一个盲区。

无意间目睹父亲的愁怅，太子爷决定帮父亲一把。

毕竟是留学美国并主攻化学，太子爷很快弄明面（麪）粉能够暄松的原理——通过发酵使面（麪）团内部产生必要的气体。

太子爷称发酵为物理暄松法，而他则另辟蹊径创出了化学暄松法。

化学暄松法设计得十分精巧，大致分为四步：

首先是利用明矾、碳酸氢钙等添加物的成膜性，让面（麪）团表面在加热时迅速形成一道能够伸缩且不太透气的保护膜，使添加物加热时产成的气体不易逃逸，从而让面（麪）团尽最大的能力膨胀暄松。

第二是利用碳酸盐产气（二氧化碳），而最大的技巧是通过不同的碳酸盐使气体产生上向及横向的力，从而让面（麪）团膨胀更加均匀。

第三是利用其他添加物使气体生成较为平均，从而让面（麪）团在定型后也有一定的气体给予支撑挺立。第四步是中和碱性，从而避免面（麪）团残留碱气味。

最终不出太子爷所料，化学暄松法的膨胀度大大优于物理暄松法的膨胀度，他的父亲——大同茶楼的掌柜当然大喜过望。

正是这个父子同心的故事，使为大同茶楼对联设计者感怀世情，书写出一副著名“大同茶楼”的对联。

之后的事，则是点心师们的工作，他们通过不同的用量、不同的造型以及不同的火候，使平淡无奇的面（麪）团产生形趣各异的包点出来。

有了化学暄松的方法之后，使将近两千年的“常以干枣、胡核瓤为心蒸之，使之坼裂方食”的蒸包更具趣味性、可口性，以致坼口如莲花状的“叉烧包”和裹入果馅的“莲蓉包”成为广州的著名点心。

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