回锅肉怎么做肉不会硬（用生肉炒还是熟肉炒）

川菜是中国汉族传统四大菜系之一，它的十大经典菜肴有：水煮鱼、辣子鸡、川味火锅、宫保鸡丁、毛血旺、酸菜鱼、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉，大多都属于咱们的家常菜系列。今天所说的【回锅肉】就是其一，被称为川菜之首，在四川有的地区称之为熬锅肉。

川菜分为：红味，白味。红味讲究麻、辣、香；白味是咸鲜中带点微辣。可谓是百菜百味，回味无穷，家人胃口不佳时，餐桌上来上几道川菜，最是抢手，开胃又解馋。

我喜欢吃辣，对川菜情有独钟，老公专门去了川菜馆打工学习。当初恋爱时，就因为我的一句“喜欢做菜的男人都是最爱老婆的”，他就大学放假在川菜馆中打了一个多月的工，软磨硬泡，人家厨师长看到他勤快、嘴也甜、对厨艺也很有天赋，就告诉他红味回锅肉的制作秘诀，关键是“1步4料”，其中料是回锅肉的“魂”。婚后只要我一生气不理他，老公就会下厨必有回锅肉，就是告诉我，他永远都会宠着我，真把我惯坏了，特别任性，犯错他都帮我扛，遇到这样的男人，此生幸运也，大家说是不是？

接下来就和大家分享一下回锅肉的正宗做法，“1步4料”。

是生肉炒还是熟肉炒，都不对！

1.选肉：猪臀尖肉，或五花肉。正宗的回锅肉是选用新鲜的后臀尖肉，也叫坐板肉，就是猪屁股蛋肉，肥瘦刚好。但在我们家庭制作中，就看自己的喜好，新鲜五花肉和新鲜臀尖肉都行。饭菜要好吃，首先看食材，所以烹饪中好的食材才是最关键。

2.煮肉：猪肉煮至8成熟，这步肉的状态是关键。做正宗回锅肉的时候，不管是用生猪肉还是熟猪肉都不对，首先猪肉要带皮，清洗干净，冷水下锅，放入适量的葱、姜、黄酒、花椒，去腥增香，撇去锅上面的血水浮末，锅开大火煮至15分钟左右，用筷子往肉中一插，硬硬的，看到里面还冒血水的状态，肉就煮好了，也是8成熟。

为什么煮至8成熟的状态？

传统的回锅肉炒出来肉片是卷着的，不但注重色、香、味，还要讲究“形”。生肉炒出来口感发硬；熟肉炒出来形状不够好，会散，肉的口感太糯；8成熟的肉，切成薄片后，一炒一煸肉就会卷起来，四川人叫它“灯盏窝”，口感也最佳，这就是美食家对厨艺的要求。

总结：选用新鲜的猪后臀尖最好，肉带皮，煮至8成熟，切成薄片，煸炒出来的肉是卷着的，这点对我们家庭制作来说很简单的。

哪‬四料呢‬？

俗话说：“红花配绿叶”。我们上面说过，川菜分为：红味和白味，回锅肉属于红味，特点麻、辣、香。

有人说郫县豆瓣酱是回锅肉的“灵魂”，这种说法个人觉得是不对的，缺少了它是不行的，也不叫回锅肉，但也少不其它3种料来配，这才叫一个完美，也就是所谓的红花配绿叶。接下来就一起看看这4料。

1.郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱麻辣味重、鲜红油润、回味香甜，属于川菜常用的调味料，被惯有“川菜之魂”的说法。而回锅肉的特点中就有红亮，在炒菜的时候，舀上一勺豆瓣酱，慢慢就会炒出红油，就会使菜肴色泽红亮。

注意：在炒回锅肉下入郫县豆瓣酱的时候，要中小火，慢慢把豆瓣酱煸炒出香，菜品就会红亮好看。

2.甜面酱：甜面酱的口感是浓、醇、厚，甜香，以甜为主，兼有咸香，可以使菜品口感不单一。所以川菜用料都是很讲究的，注意用量，突出味型，甜面酱使回锅肉口感更加醇厚，也增加了辣味之香。

注意：炒甜面酱的时候，锅中倒油，微热，小火要炒出甜面酱的香气，这样菜品才香味浓，好吃。

3.豆豉：

回锅肉还讲究味道厚重，豆豉经过大豆发酵，有着独特的鲜咸味，经过油炒，酱香浓郁，还解腻，巴在肉片上很是下饭。

注意：炒豆豉的时候，最好把豆豉用刀切碎，这样更入味，还能加快成菜的速度。

4.蒜苗：蒜苗自带清香，和肉一起搭配能够解腻。蒜苗口感辣中有香、香中带脆，而且使菜品看起来红中有绿，绿中有白，色泽清新，很是怡人，一看就很有食欲，吃起来爽口还不腻，下筷后2碗饭都不够吃。

注意：炒蒜苗的时候，蒜白和绿叶要分开下锅，这样更入味，菜品还好看。

回锅肉制作过程：

食材：新鲜五花肉、蒜苗、花椒、辣椒、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、味精、黄酒、白糖、盐。

1.把新鲜的五花肉清洗干净，锅中倒入清水，放入五花肉，葱、姜，加入适量的黄酒，大火煮开后，撇去血沫，再放入少许的花椒去腥增香。煮至15-20分钟，8成熟即可。

2.蒜苗清洗干净，蒜白用刀拍一下，斜刀切，把蒜白和蒜叶分开放，辣椒也改刀备用。

3.煮好的五花肉放凉，改刀成薄厚均匀的薄片。切肉的时候要直着下刀切，这样肉片煸炒后，就会出卷。

4.锅中倒油，烧制4成热，把肉下锅，中火翻炒，肉片出油后、放入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉，一起炒至出红油、出香。

5.锅中分别先下入蒜白、辣椒，翻炒1分钟左右，再下入蒜绿叶、盐、白糖、味精，顺着锅边烹入酱油调味，翻炒均匀即可出锅。

美味其实就是简简单单，用心去做才好吃，最重要的是自己喜欢，大家说对吗？

以上就是轻舞今天和大家分享的【回锅肉，用生肉炒还是熟肉炒？都不对，关键是“1步4料”，才正宗】。要是喜欢，大家可以点赞、收藏、加关注我哦。

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