童年回忆的饮食（成都人的童年椰云）

记得小时候，吃饭吃到口干，问妈妈说，我想喝水，妈妈就会回你三个字：“喝米汤”。放假去爷爷奶奶外公外婆家吃饭，也会有一锅沥米饭和一大盆米汤。

米汤有着浓浓的米香，稠润，清甜，有人爱拿米汤泡饭，有人会加白糖，有人会就着咸菜吃，夹一口泡萝卜，喝一口米汤，巴巴适适。

搁一会儿，米汤表面会结一层蒙蒙，厚厚的，像奶油一样，最好吃。放久了，米汤还会蒸发缩水，那味道比之前更浓，更好吃。

有的小孩不爱喝米汤，大人就诓骗他说，米汤是最养人的，喝米汤可以长很高，可以变漂亮；如果得病了，大人还说，米汤包治百病，喝了就好了。

米汤不是稀饭也不是大米粥，没有熬制的过程，只是过去煮沥米饭时滗出来的水。沥米饭比电饭煲煮饭麻烦，先要煮米，七成熟后用筲箕沥米，锅里剩下的便是米汤，米饭则要继续蒸熟。

有的饭店或者是乡下，会把米饭放在木桶里蒸，四川人叫“甑子饭”，甑子是木桶的意思，但家里通常是放在竹蒸格上蒸，所以就叫“沥米饭”。

有人会用米汤蒸，水分蒸发，米汤变得更浓，但一般人会换清水蒸，米汤珍贵，多一点才好。

电饭煲普及之后，按下按钮即得米饭，方便是方便，但很难吃到沥米饭，喝到米汤了。有的老人不想改变饮食习惯，学会用电饭煲做米汤，@李理理 外婆在蒸米饭的时候，会放很多水，煮一半盛出来，便是米汤。

不过最好的米汤味道还是柴火煮出来的，说不上为什么，用电饭煲、天然气煮出来的味道就是不一样，不香。

成都人@大力 说，在外面吃了很多年的饭，才发现，在家吃饭和在外面吃饭最大不同，就是家里会喝米汤。成都提供米汤的馆子罕见，但仔细找也还是有，有的把米汤当成茶水，有的把米汤做成菜。

那些米汤店的顾客有评论说，有米汤就像在家吃饭，亲近，希望他们继续把米汤传承下去。

隆昌猪脚饭

地点：银丝街40号

叶老板和李老板娘来自重庆，六年前搬到成都，在安静的银丝街开了铺子，过上了平静的生活。

一大早，老板开始起锅蒸米饭，叶叔叔看管前店，他不善言辞，有生意的时候宰猪蹄，没生意的时候就坐在门口外放刷抖音；李阿姨管后厨，安安静静的五平米空间，煮饭洗碗备菜，一边哼着歌儿。

李阿姨说，她们从开店就定下了要做沥米饭的决定，因为做猪脚饭的同行太多，有一点差异就是优势。

在后厨，墙上挂着大筲箕，晾着一排纱布，煮米饭的大锅是面馆常见的那种，阿姨说她们进行了改装，可以加上蒸格，把米饭架起来，底下水龙头放米汤。

米汤早早就出锅了，装了满满一保温桶，放在大堂边上，备给中午吃饭的顾客，免费自取，一团一团的白色，舀过之后在桶里翻滚，像积云。

口感比家里煮出来的要淡，更趋近于水，味道清香不甜，有水的酸涩味，大米香要喝完之后才回味出来。也可能是保温桶太深了，我盛出来的是最稀的。米皮不厚，像薄薄的银耳，也很好吃。

我问老板有没有人专为米汤而来？老板说有的，很多，可以说是非常多。接着老板问我，好喝吗？我说好喝。

孔干饭

成都连锁店

在有的乡下饭店，人们会用米汤煮蔬菜吃，这道菜叫“米汤耙耙菜”，@李理理 那边喊“青菜钵”，专煮切碎的青菜，但大多数人家里不会这样做。

孔干饭是间连锁川菜馆，以民间味道为主，它们就有一道米汤耙耙菜。

它们店的主打是箜干饭，和沥米饭的做法不同，箜干饭要先炒腊肉粒土豆粒，炒香后把沥过水的半熟米饭铺上去闷，底下会结成锅巴，吃起来有一股糊香。

店里只有米汤耙耙菜，没有纯粹的米汤，大堂经理说如果你强烈想喝，也可以打一碗。我觉得有米汤耙耙菜就够了，便没要。

米汤耙耙菜里煮的是豆角胡萝卜玉米，煮得软糯糯的，蔬菜裹着一层米浆，米汤带着萝卜的甜味，口感细腻，但完全吃不到米香了。

不过，吃了重油重辣的菜，喝一口青菜米汤，依然感觉清爽怡人，和常见的水煮耙耙菜相比，米汤耙耙菜要口味丰富，好吃得多。

广东有一种粥底火锅，用米汤涮鸡肉蔬菜海鲜，吃到最后，大家一人勺一碗米汤喝，各种鲜香混在一起，风味至极，和米汤耙耙菜有异曲同工之处。

菜树乐厨

地点：海椒市街60号

这是一家米汤主题店，一进门就看到墙上写的“米汤当酒”，是老板的书法作品。

上桌不会送茶水，会送一壶热米汤，餐具里有两只碗，一只盛米饭，一只盛米汤。热烘烘的，吃饭前先喝一碗，温和养胃，浑身都暖起来。

这里的米汤是我吃过最浓稠的，糊嘴巴，比以前家里做的还稠，浓浓的米油香，甜甜的味道，毫不酸涩。

老板说，米汤是用矿泉水熬出来的，有自然的甘甜。米也经过仔细挑选，做一碗好品质米汤是有讲究的。

吃一口咸的，喝一口米汤，是最舒服的搭配。浓米汤也适合用来泡饭，白米饭裹满厚米汤，据说还有加薄盐加腐乳的吃法。

我旁边的人默默喝了一壶。

百年客家米汤饭

地点：锦瑞路32号

见过鸡汤饭豆汤饭了，还是第一次见米汤饭。小苍蝇馆子，开在不通地铁的锦瑞路。整条街都是餐馆，每家门前一方坝坝，撑着伞篷，米汤饭的招牌后面隐隐写着，“专治食欲不振”。

老板是客家人，他说，他们传统的米饭也是甑子饭，老板娘爱喝米汤，所以起名米汤饭，专供甑子饭。大木桶直接摆在门口，米汤放在旁边，是最诱人的招牌。

老板笑起来眼睛眯眯的，炒完一盘菜就从厨房走出来逛一圈，跟坐在坝坝里的顾客聊天。老板娘穿梭在前堂后厨，传菜结账。屋内老房子装扮，木雕字画对称摆放，客家民居风格。

他们有一个相当大规模的厨师团队，刚点菜几分钟就做好了，老板说就算这样，忙起来的时候也顾不过来。

煮米汤讲究的是火候和比例，老板介绍，他用的比例是1:2，八斤米，熬半锅米汤，用大火里蒸煮才出油。客家菜会放很多泡椒泡姜，味道酸辣，配上米汤或者米汤泡饭正好。

米汤像牛奶一样，半稀半稠，比小时候的味道淡一点，但依然好喝，甜甜的，盛在碗里，像流动的玉。

来盛饭的顾客，不喝米汤的也会看别人眼馋，顺手打一碗回去，往返多次，中午还没过完，这锅米汤就见底了。

小店在这里开了六年，就算没有地铁，喜欢米汤的人也会远远地聚过来。

川菜馆子里一般免费提供例汤、蛋花汤，但最惹人牵肠挂肚的汤还是米汤，它是人们的儿时回忆，烟火气的美食，永远吃不腻的家的味道。

每天都有人馋米汤，爱米汤，宣布米汤是世界上最好吃的东西，话糙理不糙，米汤值得。

不用管它是不是碳水，含糖量有多高。米汤，成就每一个梦想，想吃就去吃。

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