哪几种肉属于红肉（是按颜色分的吗）

青睐于白肉的人觉得红肉太过油腻；红肉爱好者则抱怨白肉淡而无味；也有一些不挑红白的无肉不欢人士只要是肉就都爱。

不过白肉与红肉的区别，是否能有科学角度的分析呢？此二者究竟有什么不同？

本文集结了一些肌肉生理学家的观点，他们从肌肉的代谢和功能这两方面研究剖析了红肉白肉的差异。

在进入正文前咱先想象一下火鸡是如何活动的：当一只火鸡受到威胁时，它可以在短时间内飞跃起来以逃离威胁，但它们无法持续飞行（任何情况下都做不到），大部分时间它们都只能站立或在地面上行走。

火鸡的行走、站立以及受到惊吓时的短暂飞行，是3种完全不同的运动方式，这些不同的运动方式需要不同类型的肌肉来支撑，适应不同的运动功能。我们老说鸡肉是白肉，但实际上，一只火鸡身上的肌肉颜色是参差不一的，是红是白由该位置实现的运动功能决定。

为什么红肉色深？

颜色较深的肉主要集中在腿部，这种类型的肌肉利用率最大，因为火鸡会花很多时间四处走动，因此这些肌肉的活动量也是最大的。

肌肉生理学家称这种类型的肌肉为“慢速收缩型”肌肉，或I型肌肉。它们也会被称为氧化肌肉，因为它们会产生三磷酸腺苷，即ATP，我们可以将它视为一种细胞执行特定功能的能量货币，而细胞也是可以直接产生ATP的。

肌肉通过新陈代谢来维持长期持续的活动，大量的ATP是在较长时间里持续产生的，肌肉细胞依赖细胞器线粒体产生ATP，线粒体如同一个制造三磷酸腺苷的工厂。

线粒体可以帮助深色肌肉利用脂肪产生ATP。由于深色肉有较高的肌肉脂肪含量，一些人可能会觉得红肉比较油腻，但另一些人则认为它鲜嫩可口。

线粒体需要氧气才能发挥作用，而通过血液输送给肌肉内线粒体氧气的媒介叫肌红蛋白，一种含铁蛋白质。因为肌红蛋白含量高，所以这部分肌肉看起来颜色较深，红肉这个称呼也就理所应当了。

为什么白肉色浅？

那口味较淡的白肉又怎么样呢？同样，从它的功能出发来考虑此问题。

对于火鸡来说，白肉主要是它们胸部处的肌肉，用来产生飞行所需的强大爆发力。但对于火鸡来说，短暂爆发力所带来的飞行持续时间非常短，刚好够它们逃离捕食者。生理学家们称此种肌肉为II型肌肉，或“快速收缩型”肌肉。

像鸡胸肉这种支持爆发力活动的肌肉有着一种完全不同的ATP产生方式，此方式不太依赖于线粒体，也不需要氧气。白肉利用糖酵解过程，以碳水化合物为原料产生ATP。而它之所以颜色较浅，是因为它在运动中利用氧气的能力很低，而且它们也根本不需要含铁量丰富的肌红蛋白。

白肉脂肪含量也低，因为它们不需要也没有大量的线粒体来从脂肪中制造ATP，这也是一些人觉得白肉淡而无味的原因。

不同种类的动物用不同的肌肉来做不同的工作。例如，会飞的野鸭需要胸部肌肉来支持较长时间的飞行，因此这个部位的肌肉就像火鸡腿部的肌肉一样，颜色深且富含脂肪。

相比火鸡，人体肌肉的情况可能要更复杂一些，不能简单以深浅来区分。

生理学家认为，大多数人的肌肉是混合型的，含氧量和慢速收缩肌肉纤维的含量会因人而异。根据人体肌肉活动量和从事工作性质的不同，深浅肌肉混合比例也有所不同，比如短跑运动员和马拉松运动员，他们的肌肉混合比就会有很大的不同。

资料来源：

White meat, or dark meat? The science behind a delicious debate