儿时的美味锅边糊（想不到这三碗糊糊）

面茶在北京早点界的地位有些尴尬。豆汁焦圈，炒肝包子天生一对；豆腐脑、豆泡汤和糖油饼又忙着搞三角恋，唯独剩下面茶，搭稀的嫌重复，搭干的又太噎，愣是把自己活成了一团浆糊。

可浆糊也有浆糊的坚持。

▲ 撒芝麻盐，勾麻酱，面茶看起来就很诱人

糜子研磨成粉，粗粮的细腻，正如铁汉柔情。在面糊上均匀的撒上一层芝麻盐，再勾上几圈芝麻酱，托起碗底吸溜一口，柔滑的谷物清香，裹胁着麻酱的醇厚滑进嘴里，后味生出一丝咸香。

来自西北的古老粮食和中原的麻酱，就这样在嘴巴里愉快地打了个照面。

面茶和茶有什么关系？

就算把面茶吃个底儿朝天，也看不出它跟茶有什么瓜葛。不过这唯一的“线索”，恰好出卖了它的来历。

▲ 谷物的清香里混合了麻酱醇厚咸香的滋味

满族作者爱新觉罗·瀛生曾对面茶进行过一番考证，认为面茶起源于蒙古。以牛奶 砖茶 盐煮制的奶茶，是游牧民族补充维C的重要来源，但光有奶茶喝不饱，最常见的“奶茶伴侣”便是用糜子做成的酥脆炒米。

▲ 泡奶茶的炒米，原料就是糜子，质地比小米和大黄米都坚硬

融合了谷物焦香、茶清香和奶浓香的奶茶，初次喝的人可能觉得怪，但这股咸香，一旦接受，就越喝越上头。

后来满洲崛起，八旗制度建立。一部分蒙古族编入蒙古八旗，并随清军入关，将这种饮食习惯带到了北京。可奶制品在农耕地区不容易获取，糜子渐渐“反客为主”，奶茶最终改良成了以糜子面为主的“面茶”。

面茶最初的调味，用的是满人喜欢的苏子盐（苏子即紫苏的籽），如今在延续着满汉风格的“饽饽铺”里，还能见到用苏子馅儿做成的茶食，可汉人更习惯吃芝麻盐，于是才有了今天这种风格的面茶。

▲ 苏子馅的点心也在今年回潮，在月饼界也小火了一把

北京还有一种叫茶汤的小吃，也是糊糊，不熟的人总把这两样搞混，其实二者有本质不同。

面茶是满蒙汉的结合物，而茶汤则是汉人的发明，类似某些地区说的“油炒面”。将磨好的高粱面、杏仁粉或菱角粉先炒熟，喝前再用开水一冲，撒上白糖、核桃碎和葡萄干，吃起来有奶油糖霜般的香甜。

▲ “茶汤李”的经典茶汤，有奶油糖霜般的香甜

吃不惯咸口面茶的大有人在，但茶汤几乎人见人爱。人最无法拒绝的，到底还是甜。

腾冲稀豆粉，千里之外的似曾相识

面茶不是北京早点的唯一选择，但对于腾冲人来说，稀豆粉是毫无悬念的早餐头牌。

豌豆磨成粉，先炒再熬，单吃有淡淡的豆香，但擅于调味的云南人显然不会放过任何为食物“添彩”的机会。褐色的酱醋、乳白的蒜汁、泛黄的姜汁、红色的腐乳汁、绿色的葱花和芫荽，再加上炸过的洋葱碎和花椒油等十几味调料，一碗素净的稀豆粉就像被施了粉黛。

不过就算经过这样一番“妆点”，稀豆粉的颜色和糊状质地，还是很难不让人联想到北京的面茶。舌头对家乡的记忆多么顽固，即使变了原料，还是能吃出千里之外的似曾相识。

▲ 腾冲稀豆粉，即便上了妆，还是能吃出与面茶的似曾相识

实际上，稀豆粉的制作技术，正是明洪武年间跟随汉人来到腾冲的。朱元璋收复云南，大规模的军屯移民，使腾冲成为离中原最远的汉族聚居区。可糜子依然坚守在秦岭以北，过了这片地界就水土不服，于是腾冲人便找到了豌豆作为它的最佳替身。

不光是稀豆粉，还有模仿面条的饵丝、山西移民带来的“头脑”，连同造纸、制陶、皮影等民间手艺，一起彰显着中原文化对这座边陲小城的冲击。

▲ 腾冲的街头小店，稀豆粉都有十几种配料

不过吃惯了面茶的舌头，对稀豆粉这般浓墨重彩的调味并不买账，个人觉得只加一点盐和葱花，能吃出豆类的清香最好。腾冲人还喜欢往里泡饵丝和饵块，扎实的米制品泡进糊糊里，实在过于饱肚。我还是更喜欢油条，咔嚓切成几段，可泡可蘸，无愧于早餐里的百搭单品。

▲ 摸索了两次之后，终于找到了我喜欢的打开方式——少调料，泡油条

济南甜沫，为什么是咸味的糊糊？

从腾冲回来几个月后，我又在山东吃到了一种叫甜沫的早点。如果说稀豆粉是面茶的表亲，甜沫大概可以算作堂亲。

▲ 名为甜沫，实为咸粥，好喝的甜沫有种炝过的油香

甜沫不甜，而是用小米面做成的咸粥，里面还要加入菠菜、花生、粉条、千张、姜末和胡椒粉等配料，最后烧一勺炸葱姜大料的热油，往上一浇，香气瞬间激发，谓之“倒炝锅”。

小米面与糜子面接近，也有细滑的谷物香气，喝起来比面茶更加落胃，配上油旋儿或者肉火烧，是济南府响当当的小吃。

这种菜饭合一的糊糊在中原也很常见，名叫“豆沫”。郑州、德州、邯郸等地均有类似的吃法，一般在卖胡辣汤的地方有售。

济南甜沫既为咸粥，为什么要带个“甜”字？

说法有很多，最令人信服的一种是明英宗时，面茶从北京传到了济南德王府。最早只是一碗纯粹的糊糊，后来有人将各种配料加到里面。济南话称“东西”为“么儿”，人们喝到这滋味丰富的咸粥，便问“添么儿了（加了什么东西）”？才有了后来从“添末”到“甜沫”的雅音演变。

如果见过老济南和老北京喝这碗糊糊，就能领会到二者的关联：不用筷子和勺子，托起碗底，顺着边儿、转着圈儿吸溜着喝，那可比用家伙事儿来得痛快利索多了。

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一碗其貌不扬的糊糊，是满族人从他们的蒙古邻居那里得到启发，又与汉人的饮食习惯结合而成的产物。尽管如今的面茶与蒙古奶茶相去甚远，但这种将食物的制作技术因地制宜进行调整的融合思路，却一直在面茶的身上得以延续。

它被中原移民带到边陲小城，家乡的味道得以在千里之遥重现；又随皇室辗转异地，普及民间，成为现在的百姓吃食。都说“他乡遇故知”是人生四大幸事之一，可对于舌尖来说，在他乡遇到家乡味，又何尝不是一种惊喜和慰藉呢。

参考资料

《“茶”界也分甜咸党？此茶非彼茶》，二猪，吃货研究所

《zhei，您可得转圈儿喝》，Alka，风味星球

《济南甜沫儿三绝》，齐鲁网

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络

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