酱油跟生抽老抽的区别（生抽和老抽有何区别）

酱油是我国发明的调味品，是制酱的副产品，因似油浮于酱表面，得名酱油。

酱油主要由大豆、小麦等发酵制成，天然酿造酱油中的鲜味物质，主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸。

所以，我国目前按照酱油中“氨基酸态氮”的含量来划分酱油的等级。

大于0.8g/100ml为特级

大于0.7/100ml为一级

大于0.55/100ml为二级

大于0.4/100ml为三级

▲李锦记在我国商用调味品市场占有率第一。

以李锦记精选生抽为例，看配料表。

• 氨基酸态氮≥0.8g/100ml，为特级酱油。
• 谷氨酸钠（就是味精）和核苷酸二钠都是为了增加氨基酸态氮的含量，增加鲜味。
• 山梨酸钾是防腐剂。
• 焦糖色是着色剂，增加酱油的颜色。
• 甘草酸一钾是甜味剂，其甜度为蔗糖的500倍，增加酱油的味道。
• GB18186高盐稀态是国家酿造酱油标准和酿造制造工艺，相对应的还有低盐固态发酵工艺，前者的一般发酵期在4-6个月，时间更长，产出的酱油味道也更鲜美。

而生抽和老抽有何区别呢？

其实生、老抽的说法来源于粤菜（四大菜系小传②~粤菜），在我父母年轻的时候，我们这里只有酱油，有个俗语叫“打酱油”，而非“打老抽”。

▲鸡饭老抽是新加坡品牌广祥泰出品，想当年做粤菜时，我们餐厅全使的广祥泰酱油。

以鸡饭老抽为例，焦糖色在配料表的排名更靠前，含量更高，颜色更深，用于菜肴上色。生抽的味道更丰富、颜色淡，用于调味。简言之：

老抽，上色

生抽，调味

下面推荐两款我中意的酱油。

东古一品鲜生抽，很多餐饮店都在用。产于广东省鹤山市，广东人对酱油的要求和鸡肉一样，高标准严要求，十元级别里味道无对手。

广祥泰鸡饭老抽，颜色红亮，菜肴出品诱人。作为和广东饮食一脉相承的新加坡产品，我们米其林餐厅用的广祥泰，目前用过颜色最正的老抽。

如果追求极致健康的盆友，可以来看下千禾零添加酱油，味道肯定会有逊色，不过胜在零添加嘛！

有些盆友可能会对酱油里的食品添加剂心有芥蒂，我认为只要是在正规渠道购买，符合国家食品质量标准的，都是没有问题的！