海南白切文昌鸡怎么做（正规配方及制作工艺）

特点：

色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，清淡原味。

菜品提供：

曾令汉 中国烹饪协会会员，海南省烹饪协会常务理事。

原料：

文昌鸡1只(1500克左右)。

调料：

精盐150克，味精50克，姜片5-6片，花生油25克，水1千克（要将鸡浸没为准），香油适量。

白切鸡两种风味佐料制作方法：

一种是以优质生抽为主，配以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油调匀而成的；

另一种以生姜、蒜泥、白糖、精盐、酸醋（大多用桔子汁代替），用煮鸡热汤（最好用浮在上面的鸡油）混在一起，然后加入适量味精，再加些切碎的香菜调匀而成的。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口，刺激食欲。

文昌鸡饭制作方法：

同白切文昌鸡一道享有盛名的是文昌鸡饭，是配文昌鸡最好的饭食。文昌鸡饭的制作方法：

选用上等大米洗净、滤干，烧锅下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进大米翻炒，然后加进鸡汤（煮白切鸡的汤）调匀，加盖继续煮熟即可。

制作方法：

（１）先将文昌鸡宰杀放血，热水去毛并冲洗干净。去毛时应注意顺着毛的方向拔毛，宰杀时应注意两口要小（放血口和肛门口）。

（２）铝锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生油，烧热至沸，把鸡放进烧滚的水中翻转，使鸡身四面受热膨胀定型，并将鸡从热水中提出两次，倒出膛内的水，以保持鸡的体内外温度一致。然后改用小火慢煮8-10分钟，鸡皮变黄橙色后，用筷子从鸡翅膀下插进去，如果没有鲜红血水冒出，说明鸡已至熟。

（３）捞起滤干水分，将香油刷在鸡身上。

（４）斩件上盘时，应注意将鸡斩成小块拼成鸡形，头、屁股、翅膀、脚都要保持原形原状，鸡头要仰高来放，两个翅膀放在盘的左右对称两边，并挂在盘的边缘，两只脚也应稍微伸出盘的边缘。上桌时，配上完好的鸡杂和调好的佐料。