摆摊肉夹馍的利润（50平小店36个座位日营收1.7万）

没有深度思考，所有努力都是扯淡。

一个经营西北小吃的品牌，着眼在加盟商运营环节去看供应链，让每一个“动作”更“向钱看”。

---

◎ 海螺餐创 赵灵修 发自上海

对连锁餐饮行业来说，想走出去，实现快速扩张，很大程度上取决于供应链的成熟程度。供应链不稳，即使开再多店，也难以长久维持。

早在1992年，英国著名供应链管理专家马丁·克里斯托弗就下过论断：“21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。”

当下，即便作为准加盟商，面对餐饮行业“四高一低”，也会思考人效和平效，开始注重供应链，常常还会问到诸如“半成品配送比例”、“半成品预制步骤”、“配送周期”、“进货成本”等问题。

反观这些问题，其本质上，都是一个品牌供应链优劣与否的体现。

在上海，有一个品牌——笑西西肉夹馍研究所，以标准化半成品供应链，构筑加盟商市场竞争力：“着眼在加盟商运营环节去看供应链，才更有实际意义”。

下面，我们先来看看这个样本。

样本

34㎡堂食西北小吃快餐店

日营业额能达1.3万

正午，上海长宁金虹桥国际中心，位于负二层的笑西西肉夹馍研究所内，人气异常火爆。

20多平方米的堂食前厅，36个座位全部坐满，还有几张桌子加了座椅，还有6个人排队等候点单。

“平均每天营业额在10000左右，最高单日营业额1.3万。”店长任帅说。

据了解，笑西西肉夹馍研究所（金虹桥店）面积34.8㎡，日翻台最高达18 ，月营业额30万元，坪效达8620.69元。

该店投资不到30万，按照以上营业额和保守毛利30%计算，月利润6万左右，开店近4个月，已能收回投资成本。

另据了解，笑西西肉夹馍研究所莘庄店10月7日新店开张，50平的店面，36个餐位，日营业额最高已经达17142元。

基因

着眼运营环节看供应链

才更有意义

能够做到这样的成绩，绝非偶然。

这背后，是品牌方“台上1分钟，台下10年功”深厚内功的修炼。

笑西西肉夹馍研究所脱胎于大快餐品牌——笑满面西北风味收藏馆，产品经过市场磨合和验证。由于骨子里就是快餐思维，对于加盟店铺人效、平效有着极高标准，因此打造出极致店铺模型。

只有透过现象看本质，才能看到加盟商真正关心的问题，这也是一个品牌能够不断优化自身内核的关键所在。

因此，笑西西肉夹馍研究所对供应链也有更深层次认知。

“供应链不是一个链、一个系统，是一种基因。”笑西西肉夹馍研究所品牌总监董丽娟说，“只有着眼在加盟商运营环节去看供应链，才更有实际意义。”

关注点❶

8款主打产品

均实现半成品配送

在董丽娟看来，配送比例问题的本质，是供应链的技术性——去技术大厨壁垒。

通过研发端将产品的核心环节，比如底料、浇头等原材料的复杂加工工序，前置给中央厨房加工，按照SOP操作，统一标准化生产，确保产品口味不缺失、品质稳定后，制成半成品提供给加盟商。

以半成品潼关馍为例：

在现代技术融入下，15℃恒温无氧和面，优化小麦中支链淀粉结构的同时，中央厨房承袭传统手工技艺，保留极致工匠精神。师傅用十成力道，18次反复搓揉、摔打，口感更酥松，并确保36圈酥脆模样。

馍经烘烤后，产生“美拉德反应”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色），在馍表面形成一层酥脆的外皮。

肉质上，精选云南高山黑猪肉，经18味自然香料8小时卤制，肉质细腻香醇入味，每一口都酥软鲜嫩。

“这就降低了门店对技术大厨的依赖，减少了预制时间和空间，同时还能保证口感的更酥更脆更嫩。”运营总监庞海星说。

目前，笑西西肉夹馍研究所的汤底、浇头、馍均实现半成品供应，8款主打产品都能全半成品供应。

即使最复杂的臊子汤底（所需原材料特别多，比例、时间等任何一点把控不好，就会造成口感不一），18味原材料、4道工序卤制，都已稳定保证供应。

关注点❷

平均出餐时间10分钟

操作简单

“半成品预制步骤多少和操作基准数的复杂程度，决定了效率问题。这方面的优化，能够极大程度提高店铺的人效、坪效。”董丽娟说。

在上海金虹桥店，海螺君（hailuocanchuang）点单豪华油泼扯面和招牌墨鱼汁肉夹馍，小票98号，当时叫餐86号，整个侯餐时间16分钟。

“凉皮、肉夹馍出餐较快，面食相对慢点，平均出餐时间在10分钟左右。”任帅说。

海螺君看到，其门店操作的SOP制作流程清晰简洁，其产品平均制作时间在7分钟左右。

“这些特色面食，只要会煮方便面，按照流程操作，就能完成。”后厨小刘说。

笑西西肉夹馍研究所，还以最低的成本将原材料转化成半成品，降低店铺预制时间，提升人均效率，减少预备制作空间，提升平效。

关注点❸

控制原材料SKU

提升食材综合利用率

笑西西肉夹馍研究所，从研发顶端思考，最大限度控制原材料SKU数量，提升食材综合利用率，在现有原料库做研发，降低加盟商的产品管控难度，同时降低操作复杂率。

以金汤肥牛为例：

目前，金汤已经在产品线中被优化去掉。

“因为金汤只能针对一款产品使用，重复使用率就很低。”研发总监蒋延峰说，对于店面来说，这个原料的重复使用率很低，就把它优化了。

而其他汤底，比如牛肉汤或猪骨汤，配合番茄或者其他不同的组合，能够成为番茄肥牛面等更多产品。

提升每一款汤底或其他食材的综合利用率，就能为加盟商进货“减负”。

关注点❹

定制最优配送周期

提升资金周转率

在笑西西肉夹馍研究所看来，加盟商关注配送周期的本质，是配送周期是否和店铺运营数据匹配，要综合考虑平衡“产品安全使用量、产品存储空间成本以及仓储成本”。

无锡一家加盟店最初进货很随心。

“比如昨天刚进了货，今天想起来了什么，就又电话进点。”该加盟店相关负责人说。

笑西西肉夹馍研究所在观察到这一情况后，派专人前往店铺，运用系统知识，结合该店销售数据及店面运营观察梳理，为其制定了科学的配货周期和方式。

“这个周期大大提升了门店的资金周转率。”总经理侍苏萧说。

一般门店没货了就进货，或固定每周某时段进货配送，但这种“随机”配送，并非良性的。

笑西西肉夹馍研究所，会根据加盟商门店所在区域及门店运营数据，优化配货周期以及物流方案，目的便是提升加盟商资金周转率。

关注点❺

持续优化食材供应商

确保品质和成本稳定

“进货成本浮动，体现了供应链的动态性，考察的是品牌方把控品质与成本平衡的能力。”董丽娟说。

供应链的运作过程中，也是供应链的形成、存在、重构的动态过程。

笑西西肉夹馍研究所为了降低市场波动影响，在成本恒定情况下，寻找市场品质更好、成本更低廉的食材、器具，供应链部门持续优化供应商，优化产品原材料，确保品质与成本稳定。

笑西西肉夹馍研究所，基于强劲总部力量——笑满面西北风味收藏馆，挖掘有生命力的产品，经过总部3个月市场前测，再精选口碑产品，确保加盟商推售成熟新品，降低新品上新风险。

“我们和加盟商、客户是三角凳原理，只有提供更好的产品和服务，三方都好的情况下，才会走得更长久。”董丽娟说。

,