老北京汤圆（老北京的元宵老上海的汤团）

邹赜韬1923年，上海大世界报馆主办的《大世界》杂志登出了一篇题为《吃元宵》的滑稽小说来自北方的故事主人公颇为吝啬，在上海友人再三催促下才决定借“元宵”宴请客人可当上海友人元宵节登门后，招待他们的只有一碗汤圆气恼过后，上海友人恍然大悟：“小汤圆北人果名元宵”——原来吝啬的主人说的本来就是请吃汤圆，而非元宵节设宴，下面我们就来聊聊关于老北京汤圆?接下来我们就一起去了解一下吧!

老北京汤圆

邹赜韬

1923年，上海大世界报馆主办的《大世界》杂志登出了一篇题为《吃元宵》的滑稽小说。来自北方的故事主人公颇为吝啬，在上海友人再三催促下才决定借“元宵”宴请客人。可当上海友人元宵节登门后，招待他们的只有一碗汤圆。气恼过后，上海友人恍然大悟：“小汤圆北人果名元宵”——原来吝啬的主人说的本来就是请吃汤圆，而非元宵节设宴！

南北风味的“对垒”颇为有趣，不如请教下各方代表各抒己见。我外公是“老上海”，外婆是“老北京”，谈了谈他们儿时（上世纪40、50年代）的裹汤团技艺。

北油南水，共团一圆

对于老北京的元宵，外婆的第一印象是“少见”，一般只在元宵节享用。早年老北京元宵馅料丰富，家里一般用花生粉、芝麻、赤豆沙掺麦芽糖，凝固后做成小块。随后在竹筛在撒上糯米粉，把糖块放入筛子，反复喷水摇匀，滚到差不多大小就成了可爱的元宵。

老北京人较少水煮汤团，都是用六七成熟的大油炸元宵，出炉后稍微晾凉，一口咬下去外皮酥脆，内里弹牙。

炸元宵 本文图片均为 资料 图

外公眼里，老上海的汤圆比老北京丰富得多，不单日常也吃，内馅选择也相对多样。

老上海主妇会提早几天泡好糯米，做汤团当天拿到专门石磨坊去磨新鲜糯米粉。磨好的糯米粉回家调成汤团面，此时各色精彩馅料便有了“用武之地”——只放酱油与盐生拌的猪肉馅味鲜。包成椭圆形，又在头端捏出“水滴尖”的是菜馅汤团，汁水可口。而甜蜜蜜的豆沙汤团是小辈最爱，那时的豆沙馅一定要去三角地菜市场买来，别的地方滋味大逊。

包汤团

近代北京与上海的汤团，基本都是在路边摊售出，但两地小贩叫卖汤团的能耐各有千秋。

1910年发表的短篇小说《汤圆案》，开篇就上海汤团小贩的叫卖描写道：“当当当-当当，卖汤圆之锣声当当起于豆花篱外。”而民俗学者考证，民国年间北平街边元宵摊的叫卖声，是极具“京味”的“元宵哟……！”

老北京卖元宵

近代北京与上海的元宵在“味觉正宗”上也各持不同观点。老上海认为“咸”更胜一筹，老北京则推崇“甜”的独到滋味。

1928年《上海常识》纵谈上海汤团的文章认为“汤团的馅有甜、咸两种，以食咸者较食甜者为佳。而差不多同时，一篇谈论北平炸元宵的美食散文就亮出了“燕京观点”：“吃元宵当然以油炸的味为最美，炸元宵最好用甜馅的，炸的时候要拍，越拍越大，越大越松，越松越好吃。”

“甜咸之争”

不同于旧上海的“四季汤团”，近代北平的“元宵消费”基本只局限在元宵、中秋等传统节日期间。

老北京罕有专职出售元宵的铺子，大多是饽饽、茶水铺等平日里本就贩卖小吃的商店临时制贩元宵。毫不夸张地讲，每逢元宵节前后，老北京的饽饽铺都会彻底被元宵“喧宾夺主”。譬如1918年元宵节，《小时报》记者在西单发现，“数个饽饽铺的元宵生意大有供不应求之势”。元宵夜，西单的饽饽铺子争先恐后地“悬挂五色彩灯，大书‘庆祝元宵’四字”，以此揽来城内“家家需吃元宵”的主顾们。

四时糯果，海派讲究

老上海的汤圆可以吃一年四季，从不局限于特殊节令，这是值得荡开一笔的。

老上海汤团的“商业化”气息浓郁，各式各样的商家出卖着五花八门的汤团。1929年，一份“福源斋”广告介绍了这家汤团店的主打产品：“所制之芝麻、豆沙、虾肉各式汤团，物廉价美”。

即便如此，仍有口味“刁”的老上海批评本地汤团未到极致。1936年，署名“焦东樵子”的美食评论家品谈了上海市面上的汤圆，认为芝麻、肉馅、豆沙等普通汤圆索然无味，指出“最好吃最入味的有两种，一种甜的名香酥汤圆，一种咸的名三鲜汤圆。”

作者所谓“香酥汤圆”，好在馅料：“系用双麻饼（一种芝麻小烤饼）做的，法将双麻饼用石臼舂得极碎极细，加以白糖拌匀，盛在钵内，然后将熬熟的猪油，乘其温热时倒入钵内，一方面倒，一方面用竹筷调和。”三鲜汤圆则包含了韭菜、冬笋、猪肉这“三鲜”。

1929年上海街头汤圆小摊

老上海对汤团的讲究，不仅表现在“挑剔”食材，也体现于对“老牌”的执拗。受此影响，近代上海滩的汤团店中崛起了一批“金字招牌”。

据说早年间虹口的“五星斋”、“复源斋”汤团店生意极为兴隆：“汤团锅子真要嚇坏人，大得像炒糖炒栗子一样大，客人像‘蚂蚁’一样地爬进爬出。”抗战暴发前，上海售贩豆沙馅汤圆的小贩都集中在南市，罕去他处。

永茂昌汤团店

南市里个别誉满全上海的汤团店，底气足到每天只开下午一市。即便如此，正常情况下那些“老底子”汤团店短短几个小时间就能卖出数千只汤圆！

1938年，“风子”在《迅报》撰文排序了他内心的上海汤圆“群芳谱”，其中“永茂昌”令他尤为垂涎：每到城隍庙，必到“永茂昌”去“吃上几只滚圆的挂粉汤团——从甜的夹沙馅里，从咸的精肉露中，仿佛具有安慰我一天困劳精神的美味！”

上世纪90年代乔家栅

老上海汤团店各“金字招牌”间，“乔家栅”是尤为耀眼的一块“足金招牌”：翻阅民国年间老上海的汤圆广告，唯“乔家栅”汤圆能长期保持“名点”荣誉，迄今数十年屹立不倒。譬如1945年，《光化日报》提到把汤团卖进国际饭店、向上海名牌酒楼批发出售汤团的“乔家栅”铺子“现在号称为汤团之王”。

而今红遍世界的宁波“猪油芝麻汤团”，是随旅沪宁波人走进上海的一道著名小吃。“宁波土产，猪油汤团其一也”，1949年《东方日报》上的一则杂谈，将上海滩流行的“猪油芝麻汤团”，列为沪上宁波小吃的一座“地标”。

1940年代上海街头多见“吃食摊店”，兼售多地著名小吃。据时人估算，宁波猪油汤圆便是“吃食摊店”里卖得较好的小吃。近代大批宁波人旅居上海，深刻影响了上海城市历史的方方面面，宁波汤团红遍上海，恰是“团团圆圆”美好寓意的一种实践。

无论是“汤圆”抑或“元宵”的称呼，汤团已然凭借其丰富口感、多元吃法，还有亲民定位跨越了时空，赢得大江南北一代代食客的喜爱，不得不说是一项“小吃奇迹”。

责任编辑：朱喆

校对：栾梦