淀粉糖的作用与用法（淀粉糖没错）

愿我们能始终保持好奇心、质疑的勇气和学习的习惯

哎嗨，大家好，我是阿白。

俺给大家分享个食谱先。

1.准备点小麦，没有小麦的同学请自行种植。

2.小麦泡水一天，铺在透气的盆子里，保持小麦的湿度，两三天后就能看到小麦发芽。

3.记得给小麦洒水，等麦芽长到3-4cm的时候，就可以取出来，切碎备用。

4.准备多一点糯米，煮好后（蒸也可以，做熟就行）温度降到60度的样子，与切碎的麦芽混合。

5.混合物丢电饭煲里保温6小时，会发现出来很多汁水，用纱布过滤。

6.把滤好的麦芽汁水，上锅熬煮，糖浆起大泡就差不多好了

7.盛出来冷却放凉

锵锵~麦芽糖制作完成。

小时候学校门口常见的越搅越白的搅搅糖。

还有我小时候最爱吃的麻杆糖，龙须糖，北方比较常见的祭灶糖瓜。

祭灶糖瓜

它们的原料都是麦芽糖。

麦芽糖的甜度只有蔗糖（就是我们常见的白糖）的一半，所以直接吃也不会感到腻，反而更能品尝出其中滋味。

小时候的滋味。

（此时写到半夜的我，有点饿了）

追忆完往昔，咱们回到聊过的光合作用。

我们已经知道，植物会把氢气和二氧化碳合成碳水化合物。

碳水化合物呢，包含单糖，双糖和多糖。

其中3种是单糖，另外3种是双糖。

其实单糖、双糖、多糖的种类非常非常多。

具体一项一项讲的话，需要用无比多的篇幅，而我主要是想聊关于营养学方面的东西，所以……

在这里我们就只聊对人类来说，在营养学中很重要的6种糖分子。

咳咳，先用一张图解决单糖和双糖的关系：

果糖和葡萄糖是自然界中最常见的糖，它们合成的蔗糖和麦芽糖在植物中也非常常见。

半乳糖几乎不单独存在，它由乳糖分解而来，只存在于哺乳动物的乳汁中。

所以富含碳水化合物的食物几乎完全来自植物。

再用一张图搞定多糖。

在这里还是只列出对人类最有营养意义的几种多糖，糖原和纤维留到以后细聊

两张图下来，聪明的小伙伴肯定明白了，

单糖就像是最基础的砖块，

两块砖组成的一个单元，就是双糖。

无数个单糖双糖组合起来的，就是多糖。

多糖组合方式的不一样，就会有不同的性质和样子。

说回麦芽糖，以前我觉得制作麦芽糖的方法可复杂了。

直到最近理清了碳水化合物的概念，一切就变得豁然开朗。

为啥麦芽能制取出麦芽糖呢？

是因为淀粉酶。

当麦粒遇到水，再加上合适的温度，就会激活胚芽，促使其萌发。

萌发新芽需要大量的能量，但这时候，麦粒又没有叶绿素，也没办法进行光合作用，没有能量来源怎么办。

然而小麦早已看透了一切，所以在胚乳中，储存了足够的淀粉，可以为种子发芽供能。

插个题外话，以前我经常搞混胚乳胚芽。

现在反而弄明白了，我们把种子看成动物的胚胎，就好解释啦。

胚芽：在胚胎状态下负责发芽

胚乳：在胚胎状态下负责提供“乳汁”，也就是能量

于是当麦粒发芽时，就会产生可以分解淀粉的淀粉酶。

我们可以把淀粉酶理解为专门剪断淀粉长链的剪刀。

这把剪刀把淀粉链条剪断，长链的淀粉被分解为麦芽糖和葡萄糖，这样储存的能量，就可以被细胞利用了。

其实从淀粉分解到单糖的过程中，还有叫做糊精的中间产物，但在这里就不细聊了

不得不说，这个系统虽然简单，但环环相扣，精巧得令人惊叹。

其实在我们的唾液中，也含有淀粉酶，所以在我们吃富含淀粉的食物。

比如面包，馒头，玉米的时候，随着咀嚼，会在嘴里尝到甜味。

其实这就是食物中的淀粉被小剪刀淀粉酶拆解为麦芽糖和葡萄糖的结果。

所以……理论上吧，把糯米放嘴里嚼6个小时，吐出来的液体，经过过滤后，也是同样能熬煮成麦芽糖的。

哎呀，有画面感了吗。

咳，不要说我重口味，其实利用唾液中的淀粉酶分解淀粉。

然后利用淀粉分解出来的糖自然发酵出酒精，早就被古人们想到了。

聪明如你，可能已经想到了。

没错，《你的名字》里，宫水三叶亲口制作的口嚼酒……

对了，还能想起一开始的食谱吗，在制作麦芽糖过程中添加糯米。

其实就是为麦芽中的淀粉酶提供大量的淀粉分解的。

get到原理后，操作就会变得简单起来。

所以我觉得吧，理论上用玉米啦，大米啦，甚至直接用面粉兑水，在理论上都是可行的。

我没试过哈，无责任猜测，行肯定是行的，就是可能产出量没多少。

欢迎实干家动手试试面粉兑水替代糯米制作麦芽糖，到时候俺给你留个头版头条

参考文献和书籍：

[1]《营养学——概念与争论》

[2]《中国居民膳食指南》

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