今年的海蜇为什么这么便宜（今年海蜇大丰收）

今年海蜇大丰收，“三矾海蜇”销售旺,有着30年海蜇加工经验的老师傅说：口感好不好？“三矾工艺”是关键

摄影 记者 姚凯乐（资料图）

今年7月，受益于海蜇增殖放流与禁渔期保护，我市的海蜇大丰收，高峰期，仅定海区干 石览镇东升码头，每天收购的海蜇就多达5万余公斤。

有着“海产八珍”之称的海蜇，是舟山人餐桌上的美味，从大海到市场，需经“三矾”加工，才能达到脆嫩口感，一两年都不“走味”，也就是俗称的“三矾海蜇”。

何为“三矾”加工？它与居民家中简易腌渍的海蜇有何不同？从鲜海蜇至“三矾海蜇”，是什么影响着成品率高低和口感好坏？连日来，记者先后走进东升码头、走访农贸市场，从海蜇收购、加工、销售三个环节，探究“三矾海蜇”背后的奥秘。

■海蜇食用前，为何要经过“三矾”加工？

海蜇作为一种自然资源被利用，在我国有悠久历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。

东升码头海蜇收购加工区负责人顾大荣有30年海蜇加工经验，他告诉记者，新鲜海蜇90%以上都是水，剩余的是蛋白质和脂肪。鲜海蜇因含水多，皮体较厚，直接食用味道并不好，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称“三矾”），使鲜海蜇脱水3次，才能变脆。盐除了脱水外，还能防止微生物繁殖，有防腐作用。

东升码头海蜇收购加工区占地面积近1000平方米，加工设备齐全，为防止太阳直射破坏海蜇品质，工人们撑起了遮阳棚，在棚下忙活着。

站在海蜇皮浸泡池前，顾大荣向记者介绍起了“三矾”工艺。

海蜇皮上有一层滑溜溜的“保护膜”，需根据海蜇的新鲜程度，在清水里泡5到8个小时使其软化。其间，不断用机器搅拌，进行脱水处理和“去膜”，用清水清洗一遍后，加入盐和明矾。这道工序称为“头矾”。

大约1小时后，将海蜇皮捞起来用清水冲洗、沥干，倒入另一个已将盐、明矾、水按一定比例兑好的腌渍池，每隔一段时间加一次盐，直到卤度达到18度为止，此为“二矾”。

“三矾”则是在“二矾”的基础上，根据海蜇皮的硬度，适当加少量明矾，并将海蜇来回翻动。一小时后，按照一天加两次盐的频率，连加3天，使卤度达到22到23度。海蜇此时水分脱去，变得非常紧实。

海蜇头和海蜇皮分开腌渍，方法相似，从“头矾”到“三矾”，整个加工过程持续约1个星期。

■是什么影响了“三矾海蜇”的成品率和口感？

采访中，记者了解到，目前我市的成品海蜇，除少数由渔民自行腌渍或从宁波市场批发外，多数由本地的海蜇加工户进行加工。市场上有很多“三矾海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有坏，关键在于细节的把控。

与海蜇打了30多年交道的陈兴海，在定海南珍菜场从事海蜇销售。他在定海双桥有一个海蜇加工区，平日里他也会加工“三矾海蜇”。

“100斤新鲜海蜇能加工出30多斤‘三矾海蜇’，这已经算高的。周围不少本地加工户只能加工出20多斤。”他说。

是什么影响着“三矾海蜇”的成品率？

多位本地海蜇加工户表示，在“三矾”加工过程中，盐与明矾的配比，何时加盐何时加明矾，一次性加还是分开加，每次加盐的时间间隔和卤度等，都会影响海蜇的成品率。

吃过“三矾海蜇”的人都知道，有的硬度高、口感脆，有的却较软、较厚。造成口感差异的原因在哪里？

“关键在于加工！很多人加工不好，是因为‘头矾’和‘三矾’控制不当。”顾大荣说，这“头矾”最为紧要，海蜇在清水中浸泡的时候不够，就容易变软，而明矾放多了，腌制后的海蜇吃起来口感苦涩，俗称“伤矾”；明矾放少了，鲜海蜇会化成水，所以要掌握得恰到火候。

再者，就是当卤度达到18度后，若不作加盐处理，也会影响海蜇的口感。

■“二矾海蜇”还是“三矾海蜇”，怎么鉴别？

正常的“三矾海蜇”，蜇头坚实光亮、呈略带浅红的玉色；蜇皮薄而微皱，色泽淡白、光洁，或稍带浅黄色。未经腌渍的鲜海蜇，犹如半透明的软糊状胶体，蜇皮厚达3厘米，似麻腐状，一般不难识别。较难识别的是“二矾海蜇”和“三矾海蜇”。

记者走访定海南珍菜场多个海蜇摊位发现，“二矾海蜇”和“三矾海蜇”的零售价有明显区别，中等规格的海蜇皮，“二矾”售价每500克20～30元，“三矾”售价每500克40～50元。

“老百姓来买海蜇时，很少问几‘矾’，就看哪个便宜。”海蜇经营户李亚君说。

“二矾海蜇”比“三矾海蜇”少了一矾，不但称重增加，而且口感差很多，保质期也短。

顾大荣告诉记者，选购海蜇时可以从以下几点来鉴别：

蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐样的部分，蜇头肉干（口腕）中空内荡，含未凝固胶质的，均属“二矾品”。反之为“三矾品”。

蜇头内有黏液状残留物，用手捏时有水溢出的为“二矾品”，反之为“三矾品”。

“‘二矾海蜇’较软，老年人喜欢吃。‘三矾海蜇’较硬，年轻人吃得多。有些人爱吃干海蜇，我们也可以根据顾客需求在‘三矾’的基础上再提干。”陈兴海说。

■专业人士提醒：海蜇营养丰富，吃之前多洗几遍

记者查阅资料发现，海蜇富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、烟酸、碘、胆碱等，同时还是一味治病良药，食用海蜇可清热解毒、降压消肿、预防动脉硬化。特别是从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的人常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保持身体健康。

但海蜇本性寒凉，脾胃虚弱的人平时要少吃，否则会伤及脾胃。

海蜇不能与啤酒、红葡萄酒同食。食用海蜇时若饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。同时，尿酸会沉积在关节或软组织中，引起关节和软组织发炎。

此外，皮肤病患者不能吃海蜇。这是因为海蜇中所含的蛋白质进入人体后，可作为一种过敏原，对机体产生过敏反应，如发痒起块等，或使原来的皮肤病复发、加重。

海蜇中蛋白质和钙的含量极高，最好不要和含有鞣酸的食物一起食用，比如柿子、葡萄、石榴等，否则容易导致蛋白质凝固，不利于人体的消化吸收。海蜇本身属于发物，最好也不要和辛辣刺激的食物或其他发物同时食用，否则会刺激肠胃。

专业人士提醒，海蜇虽然营养丰富、味道鲜美，但因在加工腌制过程中加入了明矾，食用前最好浸泡一夜甚至更长时间，再反复清洗方可食用，以免摄入过量的铝。也可以用醋泡一泡，或者搭配维C含量高的食物，利用醋或者维C化解部分铝元素。另外，喝牛奶也能够降低人体对铝元素的吸收。