陈晓卿大西北美食（陈晓卿白菜苔红菜苔）

无论吃龄为多久，都难免面临这些选择：蘸麻酱还是浸油碟？蜜枣粽还是豆沙粽？肉汤圆还是黑洋酥汤圆？

这不，陈老师也遇到了同样的难题——吃白菜苔，还是吃红菜苔？

张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰做比，形容男人在选择女人过程中的首鼠两端。而作为吃货，我则把更多的犹豫奉献给了食物的选择——比如，白菜苔还是红菜苔？这就是个问题。

▲ 白菜苔（左）红菜苔（右）

按说，红菜苔和白菜苔同属十字花科蔬菜，是白菜或者油菜大家族中没出五服的表亲，口感和味道相差也不是很远。但，如果上纲上线到菜系的高度，白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上宾……对这个不起眼的蔬菜花茎颜色的选择，恰恰反应了食用者对菜系的偏好。

▲调动味蕾·湘菜

▲色味兼备·鄂菜

万寿路，在我看来是以湘菜开始又以湘菜结束的一段路程。从北到南，既有翠清这样体贴的湘菜小厨，也有君爵湘都那样铺张的排场，既有身处高楼之间的上元红，四周密不透风，也有邻水而居的梦桃源，窗外风景怡人……

▲万寿路街景

我粗略地估算了一下，在北京，湘菜密集如万寿路的地方还真的不多。而在这些大大小小的馆子里，你都可以选择白菜苔作为盘中物。

湘人豪放，选择清炒的已不多见，起码要用红椒炝炒，而白菜苔炒腊肉则堪称湘人最爱，这道菜上来，菜苔绿得轻盈，腊肉粉得敦厚，三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。有了这么多的白菜苔选择，红菜苔似可以遗忘了事。

然而就在万寿路玉渊潭南路的交叉口，却又开着一家湖北菜馆——红番茄，每至冬令，这家餐厅总能千里迢迢从湖北运来上好的红菜苔，这种菜苔紫中带红，一根根格外粗壮肥硕，又脆嫩不已，入口略有青涩，但旋即回味甘美无比。

▲甘美脆嫩的红菜苔

湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，武汉作家方方曾告诉我，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。

另外听到的一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的，味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是，红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达，呵呵。

方方老师还讲过这样一个故事：有对武汉出生的夫妇，后来移民美国，发展得不错，生活很和谐，有了自己的车子和大房子……唯一美中不足的，就是吃不到洪山菜苔。

为了让自己的人生圆满，夫妇俩利用一次回国探亲的机会，在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子，回到美国后，便在大house的前面的空地上开垦出一块菜园，播种下了和着乡愁的菜籽……

意料不到的是，美国的土壤太肥，那绿色的小苗竟噌噌地几欲参天，中间那物什竞长到了擀面杖粗细，已完全不可做腹中之物了……播下的是菜种，收获的却是树林！

以至于夫妇二人在采摘季节，几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔树”，最后有没有被做成家具或房梁，方方并没有交待，但武汉人对菜苔的热爱我是真的领教了。

红番茄开业后不久，看到我是常客，店家便要了我电话，每到新年，他们就会催我去拿份礼品——一个小菜篮儿，里面装着咸鱼、腊肉和一把可心的红菜苔，这种做法总是迅速把我俘虏，死心塌地再去做回头客。

▲菜苔与腊肉的风味搭配

可是，在万寿路，一边是鲜嫩可口的红菜苔，一边又是翠绿欲滴的白菜苔！这让我不由地想起张爱玲那句经典的比喻，吃了红菜苔，白菜苔自然变成了床前明月光；而吃了白菜苔，红菜苔又成了心中挥之不去的朱砂痣……

* 风味人间

直到今年元旦，我和儿子美食探险发现了一家湘潭菜，这家菜苔的做法生生让我在选择的天平上，又往白菜苔那边加了几块砝码。

这家叫故里居的酒店，外表装修十分张扬，而菜品却保持着五十里水路到湘江的湘潭土著风味。印象最深的一道菜苔料理名为“过年肉下白菜苔”，直接得可爱！具体的做法应当是穷人家发明的：过年肉（没有烟熏过的白腊肉）过于肥腻而且珍贵，先用土鸡汤把数片腊肉煮沸，油腻便均匀地解了一半。

* 风味人间

上桌后，底火照常汤滚依旧，此时再汆入新鲜的白菜苔，正可谓，无边菜苔萧萧下，不尽鸡汤滚滚开——汤味迅速浸入菜苔，取两片入口，你会立刻发现，青菜的清香与腊肉的醇香以及鸡汤的鲜香齐齐地集中在筷箸的顶端，青菜和腊肉鸡汤已经由外及内地搞好了“三结合”。

* 风味人间

这道菜，好就好在一个“下”字，那一刻，仿佛你就是这间饭店的主厨，望着汤色菜色的不停变幻，揣摩着自己的喜好，进而选择火候，迅速或耐心地捞起……几番操作（店家备有足够的白菜苔）后，腊肉也渐渐变得质朴恬淡亲和，超级下饭。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价——端的两大碗白米饭！

* 风味人间

这道菜我一个月内已经吃了五次，每次大呼过瘾。饭饱之后，再看汤色，油腻早已不再，取一瓢饮之，回味中，上下唇已不免幸福而暧昧地粘连上了！

春节前的一天，又想起了那迷人的一口，于是群发短信，曰“薄酒、年猪、白菜苔……来否？”一时，响应者众。

写于2009年2月

作者：陈晓卿

头图来自：LovePik

图片部分来源网络

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@睡觉不骨碌不舒服斯基：春天要吃香椿芽啊啊啊！过了惊蛰就盼着香椿树发芽儿…炸香椿鱼儿！每年春天必吃，对于我就是标志着春天到啦的时令菜，没有香椿鱼儿的春天没有颜色…已经流着口水盯着院里的香椿树了

小编：自家院里有香椿树就是方便！

@Kay：春天，当然是吃春菜（芥菜）啦，做法除了春菜排骨煲或者春菜猪骨煲，另外还有一种烹调方法就是普宁豆酱炒春菜，口感清脆，清甜中略带些微苦，吃后口中带些许回甘

小编：吃上一口，就是春天的感觉

@black先森：老家春天在扫墓的时候上山会挖野葱，野葱加上自家腌制的臭豆渣炖，再放一些霜冻过的白菜苔，捞饭一流。

小编：小编也想去蹭一碗

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