江湖菜重庆观音桥推荐（南京招牌菜48江宴渔村招牌菜鸿运三头以本色本味为上乘）

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

“鸿运三头”是南京江宴渔村的一道爆款招牌菜，由江宴的许枪总厨发明创制。此菜品一经推出，便深受大众喜爱，现在已成为老客必点，新客必尝的爆款。那么，这道菜为何深受大众喜爱？它究竟有何种魔力才被列入榜单必点？今天我们便从以下几点来深入探究这道菜背后深藏的魅力。

首先，“鸿运三头”这道菜的创意极佳。据发明人许枪总厨介绍，这道菜的灵感来自于淮扬菜的代表作之一——扬州三头，即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头。在扬州，这三头分作三样菜，充分发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长。而“鸿运三头”则在此基础上更上一层楼，它将传统三头宴融为一体、集于一锅，升级为一道招牌必点，充分发挥各头鲜味之所长，让人拍案叫绝。这道菜的想法大胆新颖，打破先例，让一桌之客借一道之菜，品三头之宴，省时省钱又省力，何乐而不为呢？

鸿运三头

其次，“鸿运三头”这道菜的选材极其讲究。

“与扬州三头宴不同，鸿运三头这道菜我们有自己的选材特色，尤其是狮子头，是其它店家绝对效仿不来的”，许总厨在谈到这道菜的选材时自豪地说。由此追问下去得知，“鸿运三头”之一的鱼头选用的是南京六合区的金牛湖鱼头。此鱼为淡水鱼，鱼头个头肥大，肉质紧实嫩滑，味道鲜而不腥，食用过后有使人唇齿留香的魔力。至于为何不选用名气更胜一筹的天目湖鱼头，许总厨也给出了自己的解释，即天目湖鱼头味道虽极美，熬制的鱼头汤亦是汤浓如乳，但貌似它在一道菜中只能独占鳌头，而不能做到与其它菜品平分秋色。倘若以它为这道菜的主材之一，猪头肉和狮子头恐怕要因失去自身独特的滋味，而逊色不少！相反，由金牛湖鱼头煨出来的鱼头汤味道鲜而不腻，与其余两头的味道完美融合，形成三雄称霸、平分天下的局面，可谓是精彩至极！

“鸿运三头”之二的猪头，选用的是早在晚清就已享有盛名，且被列入“国家非物质文化遗产”行列的南京六合百年老卤猪头肉。常有食客评价六合猪头肉“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。许总厨在原味的基础上，另辟新意，使六合猪头肉再一次成功征服食客的味蕾。他先是将其自然切片，整齐地摆放至鱼头上方，再经由小火慢炖，使其充分吸收鱼头汤沸腾时散发的蒸汽儿，进而使猪头肉达到视感清畅利爽，口感肥而不腻的效果。好这口的，一份猪头肉端上桌之后，可能“存活”不了多久，片刻便能消失殆尽，这一点毫不夸张。

“鸿运三头”之三的狮子头，是让许总厨引以为傲的自家特色，是别人效仿不来的。许总厨说，我们的狮子头一尝便知制作功夫是否到位，与寻常店家的狮子头绝有不同。原来，此狮子头属纯手工制作，人工制作成本较高。具体制作过程徐总厨也是毫不隐瞒，在我们面前一吐为快，称与北方的“四喜丸子”有异曲同工之处。即先选用肥肉相间的五花肉手工切成粒，然后再将其敲打成泥，加入些许调料后，再加入切成颗粒的马蹄，充分搅拌使二者融合均匀，最后团成球下入油锅炸至表面金黄即可。这样做出来的狮子头，不仅耐煮不易松散，而且口感层次丰富，可谓极品。最绝妙的莫过于将其放入炖煮的鱼汤中，让其在里面打个滚儿，待表面吸满汤汁，内里也煮出汁水后，便捞出食用即可。遇上这样的狮子头，轻咬一口，再用舌头轻轻一碾，最纯粹的肉香就漾满了整个口腔，回味之余，还能品出鱼汤的鲜美和猪头肉的香腻，真是“此物只应天上有，人间难得几回闻”啊！

鸿运三头

再次，“鸿运三头”这道菜的味道至美至纯。许总厨说，为了“能调众口”，这道菜仍沿袭淮扬菜系的烹饪传统，以顶尖烹艺为支撑，以本色本味为上乘，追求“和、精、清、新”的理念。

鸿运三头

最后，“鸿运三头”这道菜的造型非常精致。为了更好地打响“三头一炉”的招牌，许总厨给这道菜命名为“鸿运三头”，象征着这道菜能给顾客带来大好的运气。这的确是受人喜爱的名字，不仅如此，此菜的造型也引人注意。它是由一个圆形的金色大锅盛放，盖子上有一个张嘴的鱼头，出锅后总厨还会在“鱼”身上，黏上“鸿运大鱼头”的字样，整体看上去可爱且大气，颇有特色。

对话南京招牌菜

张环宇：这道鸿运三头的独到之处是什么？

许 枪：汤汁浓而不腻、淡而不薄，入口后呈咸鲜味，口感顺滑，鱼头、猪头肉、狮子头三者融合地恰到好处，最后再配碗香喷喷的大米饭，味蕾很难不满足！

点　评

江宴渔村的这道“鸿运三头”作为其招牌菜，当之无愧。

【江宴渔村】

地址：中山南路323号华美大厦1楼

订座或外送电话：13770321277

华美大厦位置：江苏省南京市秦淮区中山南路323

夏 天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。

下期预告：一座城，一种味。每个城市都有属于自己的独特味道，对于南京这座城市来说也是如此。这道菜属“酱香型”佳作，口味呈咸鲜口，是专门以南京市民喜好的淮扬菜手法进行烹饪的，好吃不腻。鲍鱼本身就鲜美，鸡肉也提鲜，再加上特制的浓郁酱汁，妥妥地色香味俱全。但是你要想过度讲究“辣”的口感，这道菜没有，更多的是舒服。下期推出《南京招牌菜（49）|江宴海鲜大酒楼富贵鲍鱼鸡老百姓吃得起的美味招牌菜》，敬请关注。

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策划 / 于学荣

总编 / 夏天

副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨

编辑 / 黄蓉、顾津臣

采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司