陈皮传统工艺（陈皮制作工艺的那些事儿）

新会陈皮，中国国家地理标志产品。由于新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，享有“一两陈皮一两金”高度赞誉，有药食茶同源的独特价值。

而在今年6月10日，新会陈皮炮制技艺（中药炮制技艺）正式入选传统医药国家级非物质文化遗产代表性项目名录。下面我们就一起探寻一下这项非遗制作工艺的奥秘。

01

采果

择优汰劣，从源头把控品质

陈皮制作的首个环节便是采果。品质上乘的柑果是陈皮品质的保证，柑果的皮质越好，营养物质就越丰富，后期陈化的效果便越好。

在采果的过程中，严格遵循“破损果不采、阴雨天不采”原则，最大程度保留柑果中丰富的营养物质。在采摘完成之后，三通农业会按照采果早晚和柑果品相进行等级分类，择优选择并对其进行逐一清洗，保证果皮干净卫生。

02

开皮

传统开皮手法，严格确保柑皮完整性

在采果、洗果之后，便到了下一个工序——开皮，即将柑果的柑皮取出。在传统新会陈皮的制作工艺当中，开皮一般求使用正三刀法，在开皮的过程当中，需要格外严谨不能破坏果皮的完整性。看似简单的三瓣陈皮，实则是世世代代流传的技法。

使用新会传统正三刀手法开出来的柑皮均匀对称，表面卷曲面积较大，便于后期反皮和晒制。同时，传统规范的人工开皮手法能够最大程度降低对果肉的损伤，有效减少果汁对柑皮的影响。

03

晾晒

蒸发水分，保存营养物质

开皮之后，需要将柑皮置于阴凉通风处晾晒4—5个小时（刚开好的鲜果皮切勿立刻翻皮，不然容易导致果皮破裂），让柑皮当中的水分自然蒸发。

待鲜果皮失水萎缩，质地变软后即可进行反皮，使橘白向外内囊向上，反开成一片，这就是常见的陈皮形态。

鲜柑皮中含有丰富的柠檬烯、氨基酸、黄酮类以及多样维生素，这些营养物质都是陈皮陈化后的物质基础，而在晾晒的过程中能最大化保留这些有效成分。

04

晒制

自然生晒，保存道地风味

在反皮之后，柑皮已基本成型，这时就需要将柑皮置于自然阳光底下进行晒制，令水分进一步蒸发，达到干燥的目的。

纯天然日光生晒的陈皮，可以更好地接受阳光的滋润，同时不会破坏陈皮的活性成分，保存陈皮的道地风味，有利于后期的陈化。

遵循新会传统制皮技艺，新皮年年晒，每年两到三次；旧皮定期进行翻晒，年复一年，精益求精，确保一块陈皮的优越品质。