马蹄螺是什么样子（荸荠慈姑肚脐和海中的扁玉螺）

最早知道“荸荠”一词，是读汪曾祺的《受戒》：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了，——荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩，——荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。”我小时候吃过藕粉和菱角，却没有见过荸荠，汪老笔下的荸荠带着江南的气息扑面而来，让人很是神往。

前段时间翻植物志，正好翻到被子植物门单子叶植物莎草科荸荠属，荸荠为此属标志物种，系多年生水生草本，叶状茎丛生，直立，管状，浓绿色，有节，看上去像葱，故温州话称荸荠为“荸荠葱”。潮汕地区一带称为“钱葱”，叶状茎跟葱很相似，荸荠像个圆的铜钱，所以讨了这么一个口彩。

荸荠

荸荠的叶状茎

匍匐茎向地下抽生，细长，先端膨大为球茎，球茎扁圆形，表面平滑，有环节3-5圈，老熟后呈深栗色或枣红色，周作人《关于荸荠》一文中说：“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好，这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果是别一路的。”现在南京、杭州等地还给深赤褐色叫作“荸荠色”，老式家具多用此色，显得典雅厚重。

荸荠

荸荠扁圆的外形恰似奔马之蹄，故南方也常常称之为“马蹄”。它和蒲草一样长于水中，四川、重庆人又称它为“蒲丘”。又因其不仅形状像栗子，就连性味、成分、功用等都与栗子相似，所以又称为“地栗”。它那竖着的几瓣尖芽，如鸟喙般噘起，尽显其活泼、俏皮的形态，周作人在一首小诗里形容新年时女孩子的可爱模样，“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，小孩子与荸荠的样貌一起活泼起来了。

周作人诗，丰子恺画

削去薄薄的外皮，荸荠的肉质却是洁白细嫩，江南人称“荸荠白”。当年迷倒郁达夫的杭州美女王映霞，就有“荸荠白”的雅号，当可想见其人肌肤之白嫩。

荸荠食药两宜，果蔬两吃，入药有清热止渴、利湿化痰、降血压之功，用于治疗热病伤津烦渴、咽喉肿痛、口腔炎、高血压、湿热黄疸、小便不利、肺热咳嗽等。其质嫩多汁，可生津止渴，对糖尿病患者有一定的食疗作用。荸荠作水果，可以生吃，那种淡淡的脆甜，那种甜丝丝的清香，如江南水乡的风景，显得很有韵致。

风干荸荠

吃不完的可筐悬于风檐间，以待其干，做成风干荸荠，皮皱易剥，味更甘美（用黄县话说就是“困一困”，风干栗子也是这样的）。鲁迅先生就特别喜欢吃风干荸荠，萧红在回忆文章里写到：“墙上拉着一条绳子或者是铁丝，就在那上边系了小提盒、铁丝笼之类。风干荸荠就盛在铁丝笼，扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。‘吃吧，多得很，风干的，格外甜。’许先生说。”或许是因为果肉含丰富的膳食纤维的缘故吧，生吃时嚼到最后，总有干干的一点残渣含在嘴里，须慢慢地咽下去。荸荠还可以煮熟吃。煮熟的荸荠虽形色不变，原本难削的皮却变得很容易剥去，其肉也不再是雪白，而是像蜜渍了一样润黄，有些粉糯，塞在嘴里甘甜挂齿，毫无一点渣滓。

荸荠炒虾仁

荸荠栗子饭

荸荠还可作菜，荸荠炒肉片、荸荠炒虾仁、荸荠炒鸡丁、荸荠炒冬笋，都是江南应时的菜品。用荸荠代替藕，做成的炸荸荠夹，口感更脆嫩，味道更清淡。

马蹄排骨汤

炖排骨时也可加入荸荠，汤里会有淡淡的一点甜香。

狮子头

扬州狮子头好吃，秘诀就是软肉里掺了荸荠丁，绵软肥厚的肉糜，与清脆甜香的荸荠相遇，中和了油腻，又滋长了肉香。糖水马蹄、糖渍马蹄作为餐后甜点，高端大气上档次。

甘蔗马蹄茅根水

马蹄银耳汤

竹蔗茅根马蹄水

荸荠和甘蔗同煮，就是广东人用作甜汤的甘蔗马蹄水，清火生津。荸荠单独煮水，广东人称为马蹄水，是广东糖水的一种。

马蹄糕。其色茶黄、晶莹，外表依附着一层蜜糖

荸荠也可制成粉，用马蹄粉拌和糖水上锅蒸制，做成马蹄糕，颤巍巍半透明的样子，还带一点琥珀色，软、滑、韧，带着一股荸荠特有的香甜。

踏花归去马蹄香

削皮的荸荠堆在小碟上，淋一勺稠粘的糖桂花，可作餐后水果，也可作茶点，有妙人名之曰“踏花归去马蹄香”。雪白的马蹄肉，金黄的糖桂花，菜看着养眼，名字起得也好，这才是真正的意境菜，不是生凑硬努出来的，为了这句诗，怎么也得来一盘吧？

荸荠古称“凫茈（fúcí）”，《尔雅》：“芍，凫茈。”郭璞注：“生下田，苗似龙须而细，根如指头黑色，黑色，可食。”《本草纲目·果部》“乌芋”条：“乌芋，其根如芋，而色乌也。凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂论为凫茨，又讹为荸荠，盖切韵凫、荸同一字母，音相近也。”“凫”就是野鸭子，李时珍认为“荸荠”即由“凫茈”音讹而来（今人语言学家郑张尚芳认为，从“凫”到“荸”的音变，可能受到江淮官话的影响），又说“凫茈生浅水田中。其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。肥田栽者，粗近葱蒲，高二三尺。其根白蒻，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。野生者黑而小，食之多滓；种出者紫而大，食之多毛。吴人以沃田种之，三月下种，霜后苗枯，冬春掘收为果，生食、煮食皆良。”从其描述情况看，确为荸荠无疑。古人因为缺乏科学的分类学知识，往往只根据外形和颜色起名，很容易造成混乱。

慈姑（茨菰）

荸荠慈姑

历史上乌芋时而指荸荠，时而指同属单子叶植物的泽泻科的茨菰（李时珍改为“慈姑”，认为“慈姑一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之，作茨菰者，非矣”），时而将二者混在一起。汪曾祺在《咸菜茨菰汤》一文中写道：“我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。”

荸荠和茨菰都是生于水中，样子都有点像芋头，还都长有尖嘴，所以不但古人常将它们弄混，就是现在也有很多人搞不清二者的分别。民国齐如山在《华北的农村》一书中指明辨析要点：“荸荠与茨菰更不同，茨菰形圆而尖如桃，色白，不能生吃，煮熟如芋，且稍带苦味；荸荠形圆而扁，有如人之肚脐，故肚脐亦名荸脐。”而且这段文字还引出了“荸荠”一词的另一个来源，即肚脐。这种说法从历史文献中也能找到蛛丝马迹，宋寇宗奭《本草衍义》十八“乌芋”条：“今人谓之葧脐，皮厚色黑肉硬白者谓之猪葧脐，皮薄色泽淡紫肉软者谓之羊葧脐。”“猪葧脐”即平脐荸荠，肉质较粗，渣多，淀粉含量高，较耐贮藏，适合煮着吃，也可以做马蹄粉，有的地方称为“旱蹄”；“羊葧脐”即凹脐荸荠，水分充足，肉质呈半透明状，味甜，渣少，适合生食，有的地方称为“水蹄”。而成书晚于《本草纲目》二十年的梅膺祚所作《字汇》（于明万历四十三年印行），则在“荠”字条下特别提示：“今人以此字作葧脐，字误。”也就是说，明代“荸荠”的“荠”规范写法还是写作“脐”的，但民间已经有人写作“荠”了，所以字书说是错误的。清吴其濬《植物名实图考》卷三十一“葧脐”条载：“葧脐，《尔雅》‘芍’‘凫茨’，即此，诸家多误以为乌芋。宋《图经》所述形状，正是今葧脐。”清段玉裁《说文解字注》“芍”条：“今人谓之葧脐，即凫茈之转语。”可见清代“荸荠”也写作“葧脐”。从宋到清，几百年的时间里荸荠的“荠”一直写作“脐”，且“荠”读jì，只有在荸荠一词中才读qí，读音与中古反切不合，读的其实是“脐”字的音。这说明因为荸荠是植物，为符合汉字造字规律，才用草字头的“荠”代替了肉月旁的“脐”。可能在古人看来，荸荠的匍匐茎像脐带一样连着膨大的球茎，球茎看起来也形似鼓凸的肚脐，故“荸荠”一词确是由肚脐变化而来的。

在古代，肚脐称为“脖脐”，《玉篇·肉部》：“脖胦，胅脐也。”《集韵·没韵》：“脖胦，齐也。”“齐”即脐，“胅”就是凸的意思，《山海经·海外南经》：“其为人结胸。”郭璞注：“臆前胅出如人结喉也。”“结胸”就是鸡胸，胸部像喉结一样凸出。故“脖脐”指的是脐突，即突起的肚脐。宋孟元老《东京梦华录》卷之五“京瓦伎艺”条列举“崇观以来在京瓦肆伎艺”，提到“张臻妙、温奴哥、真个强、没勃脐、小掉刀”等擅长“筋骨上索杂手伎”。“没勃脐”应是艺人的绰号，“勃脐”就是“脖脐”，《广韵》：“脖，蒲没切，音勃。胦脐。”二者发音相同，又都是“孛”表声兼表义，从“孛”取义的字都有兴、盛之义，表现为向上，故两者可以互换，这也从侧面说明，“脖”“勃”的单字意义在词语里并不重要，只是表示突起的状态，所以直到清代“脐”字没变，而“脖”字已换了几换。《本草衍义》把荸荠写作“葧脐”（“葧”亦是蒲没切），也只是给“勃”加上草字头，代表指的是植物而已。到了元代，“脖”字有了分化，元马致远《马丹阳三度任风子》第一折：“恰便于似饿狼般撞入肥羊圈，乞儿般闹了悲田院。吃的来眼又睁，撑的来气又喘，都是些猪脖脐狗奶子乔亲眷，都坐满一圆圈。”“猪脖脐”即猪肚脐。元关汉卿《单刀会》：“青龙偃月刀，九九八十一斤，脖子裹着一下，那里寻黄文来？”这里“脖”指的是头与躯干连接部分，在此之前，这一部位是用“项”或“颈”来表示的，如西汉的“强项令”董宣，就是以不向权贵低头而得名的。再如引颈就戮，意为伸着脖子从容就义。此外，长颈鹿就是长脖鹿，口语中说的“脖颈（gěng）儿”，“脖”与“颈”是同义联合，有人写作“脖梗儿”，是错的。既然将荸荠称为“脖脐”“勃脐”，为了加以区分，除了将荸荠写作“葧脐”，在称人的肚脐时，会加上“肚”字，称为“肚脖脐”“肚勃脐”，叫着叫着就省成了“肚脐”，由“脖脐”到“肚脖脐”再到“肚脐”，很多方言都经历过这种变化。而“脖脐”“勃脐”改为“荸荠”后，读音也发生了变化，读为bíqi。

但方言的发展并不均衡，有些方言仍保留古称，据《山东省志·方言志》，山东方言中肚脐分别写作“部脐”和“髀脐”，济南以及胶南、诸城、沂水、潍坊、临朐、寿光、宁津、章丘、博山、泰安、新泰等地叫“部脐”，牟平、烟台、荣成、莱州、青岛、利津、无棣等地则叫“髀脐”，也有写作“闭脐”的。清郝懿行《尔雅义疏》：“芍，凫茈。生下田，苗似龙须而细，根如指头，黑色可食。《说文》：‘芍，凫茈也。’《齐民要术》引樊光曰：‘泽草，可食也。’《后汉书》云：‘王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽掘凫茈而食。’注引《续汉书》作‘符訾’，同声假借字也。《本草衍义》作‘葧脐’，今呼‘蒲荠’，亦呼‘必齐’，并语声之转也。”称“脖”“勃”为“部”，其实很简单，很多地方的人都称马勃为“马布”。称“脖”“勃”为“髀”或“闭”，原因则有点复杂，以黄县话为例，黄县话没有“bo”音，一般读作“be”，轻声变韵，一般情况下，“e”读作“u”，“老婆”“秧歌”“马勃”都是这样读的，但也有例外情况，“e”读作“i”，如“邻舍”“割舍”“即墨”均作如是读。所以黄县话读“脖脐”“勃脐”之“脖”“勃”为bí，读如鼻。黄县话更为复杂的地方，是“脐”字并不读qí，而是读[ʧhou]，读如秋、抽。经过查找资料，淮北人读荸荠为“荸丘”，“荠”或“脐”读如丘（四川、重庆人读为“蒲丘”，其首字发音不同，“荠”则同样读作丘），但在黄县话里，qiu发两种音，一种是秋，一种是丘、球、囚，黄县话“肚脐”读如鼻秋，又称“肚脖脐”“脖脐眼儿”。淮北为江淮官话区，黄县话的读音与江淮官话还是有一些关系的。

软体动物门腹足纲中腹足目玉螺科的扁玉螺，喜生浅海细沙区，背腹扁而宽，脐孔大而深，看上去有点像人的肚脐，所以潮汕地区称之为“肚脐螺”，也有的地方称为“海脐子”，黄县话叫作“海脖脐”，

扁玉螺

大的可以用高压锅压烂了蘸蒜泥吃，软糯鲜香，小的多是酱炒着吃，在不会造成误解的情况下，可以直称“脖脐”，比如：给我来一盘酱脖脐；从海里摸上来嘞脖脐直接咬开生吃，艮揪揪嘞，比黄蛤要好吃嘞多。

补记：上文所引元杂剧《马丹阳三度任风子》里有一句戏词，“都是些猪脖脐狗奶子乔亲眷”，应是当时的俗语。这让我想到黄县话在形容一个人长得歪瓜裂枣时，会说“长嘞个猪鼻儿狗奶儿样儿”，我一直奇怪，猪鼻子怎么会与狗奶子联系在一起。汉语一些词语的构成，讲究对称，在用到人体部位入词时，多采用相邻近的部位，起到复沓的效果，如贼眉鼠眼、鬼头鬼脑、唇亡齿寒、唇枪舌剑、鬼模头蛤蟆眼、眍瞜鼻儿凹瞜眼等。猪鼻子与狗奶子风马牛不相及，用在这里有点突兀，黄县话里的这句俗语当是由“猪脖脐狗奶子”化用而来，猪脖脐和狗奶子都在下垂的腹部，位置比较接近，放在一起就合理多了。“猪脖脐”黄县话读如“猪鼻秋”，后因合音或是读讹了，就读作“猪鼻儿”。

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