怎么样做简单的好吃的面食（山西的这道面食竟然有这么多的）

高平扯面，又称拉面、圪址、刀圪（割）离，是高平颇有地方特色的传统美食，又是一种招待贵客、亲人的高级饭。

据《高平县志》载：“历史上，高平饮食以粗粮为主……岁时节日，饭食具有传统习俗。待客一般吃水饺、拉面、馅饼（俗称里圪抓）等。”

高平为丘陵地区，平川少，山坡沟叉地多，农作物种植多以玉茭、高粱、谷子、为主，小麦、豆类次之且产量低。蔬菜更少，多以低洼地，河边小块地种植各类菜蔬；豆角南瓜多以玉茭地谷子地带种为主。靠天吃饭，旱涝不保。

记得上世纪七十年代末，土地仍然由生产小队统一经营生产，人均所分口粮，年150公斤左右（玉米带圪碌、谷物带壳且含水成分较多），仍是不富裕。且以粗粮为主，小麦很少。平常过日子是吃不上白面的。只有稀客贵客新女婿来了才能吃上。当然，上门给儿女牵线搭桥，巧舌如簧的媒人（对媒婆、媒汉的统称）也能吃上一顿白面饭。童谣：“媒人老婆儿喝揪片，姑舅姨姨擀面条，女婿来了吃扯面。”

大概是1979年暑期，大姐郜运朵与姐夫郭冀唐结婚不久，姐夫在省城财经学院（现财大）任教，趁放暑假有时间，大姐在省机械施工公司财务科任职，责任心强，工作忙，是专门请了几天假，两人坐火车从太原回来看望父母。家里早在半月前接到了大姐的来信，说要回家转一趟，具体日期未定。新女婿第一次来高平，父母都很高兴，赶紧整理房子，准备招待他们吃的东西。母亲把刚分到家不多的新小麦拿出了一些，淘洗干净稍微晾晒水分后，让三姐去村东大队机磨房加工成面粉，特意交待三姐把头罗面粉与二罗面粉三罗面粉（即黑面）分离出来，二罗面可与三罗面粉混合另装。三姐心里明白，头罗白面是用来招待大姐及大姐夫的。因当时麦子分的很少，这是母亲的无奈之举。

七月下旬的一天，大姐与姐夫两人从西阳火车站下车后走了八里多土路回到了家。虽说所带东西不多但也有两个挎包，一个黄色帆布大提包，提包很沉，里面装的都是太原产的饼干、罐头、糖果等食品，还有衣料等东西。大热天，两人累的满头大汗，父母很是心疼。直怨他们也不稍个信，好让三姐与我骑自行车去接。大姐笑嘻嘻的说：“我们一路上看看田园风景也挺好的，不很累！回家累也高兴。”其实，大姐知道我和三姐刚学会骑自行车，担心路上不安全，故只好“自圆其说”了。

我们住的是新建起的三间西屋，南屋两间土坯房是厨房兼放农具和粮食的地方，靠前墙窗户的地方也有一盘连灶火的土炕，人多时也能休息。夏天住西屋很是凉爽舒适的。

当他们一进家门，姐夫直说还是乡下空气好，环境清新舒适，不像在城市那样污染严重，闷热难受。他们洗漱完毕，不多时母亲就做好了豆角鸡蛋海带粉条臊子扯面。大姐夫直说好吃！大姐说还是母亲做的饭味道好，特别是扯面，我得多吃点。母亲做的扯面条长、细匀，汤清味鲜，柔韧爽口，别有风味。

母亲能做好一碗扯面，是多年生活磨练出来的。她常说：“要想做的扯面嚼着筋道好吃，除必须有好白面外，主要是和面很关键。”我在厨房剥葱捣蒜时，见过母亲做扯面的过程。和面时不放盐、碱，用清水（冬天温水、春夏秋凉水）先和成面团，再左手扶盆右手握成拳头蘸上水使劲搋面，边用力搋边蘸水，手搋面时会发出一种叽叽叽叽的声音，这是水与面在融合过程中产生气体时，发出的欢乐之声，唱出的祝福之歌。虽说声音不大但格外好听。待搋的面光、盆光、手光后，用带潮湿的白布苫住，饧二三十分钟，取出放在案板上摔、拽、拉、扯，在空中旋转绕成麻花状，如此反复，再揉成面团，揉至细腻光滑，用擀面杖擀成长圆形薄片，在用刀切成指头宽的条形，双手取五六根，手指各捏面条两头一拽，再绕指对折起来一扯，在案板上轻轻一摔，再对折一扯，原来只有五六根的面条，在这扯拽摔中，瞬间已成一把又长又细又圆的面条了，入沸水锅稍煮漂浮即熟，捞入碗中放臊子就可以食用了。吃时淋上少许陈醋、香油，再佐以或蒜瓣或辣椒或韭花或蒜苗丝等，味道更好了。

看着母亲娴熟的技巧，麻利的动作，白生生的面条在双手间跳跃飞舞，由粗变细由短变长，感觉在很轻松的劳动状态中就把一碗扯面做成了。我想，这岂止是一碗扯面条，这是母亲用心和真诚，在为儿女长大成人的高兴与幸福中，所含的一片真情与祝福。不由得令人感动。

高平扯面，还隐含着越拽亲情越浓，越拉感情越深的质朴情怀。在这扯扯拽拽中，一条由家乡味编织出来的纽带，带着浓浓的老味道让人永难忘怀。

高平扯面，也有人喜欢做成宽的吃，形如裤腰带，吃时更筋道更有嚼劲儿，这种扯面适合牙好胃口好的年轻人吃。人们编顺口溜来形容：“和面两拳搋，面片刀犁开，两手一扯拽，形似裤腰带。”

在古代，扯面有多种称谓：“汤饼”、“长命面”、“长寿面”、“撦面条”（撦是扯字的异体）等。

高平人喜吃拉面，始于何时已不可考。据《猗觉察杂记》载：“唐人生日多俱‘汤饼’，世所谓‘长命面’者也”。唐明皇李隆基在未登基前，曾任潞州别驾多年。据传，他曾多次到高平巡视并悼念长平之战“白起坑赵”冤死的赵军将士。每到此地，他总喜食高平人做的，根长条细，柔软筋道，爽滑利口的汤饼。返回潞州后他也总是念念不忘高平这种有特色的饭食，即使后来当了皇帝，君临天下，也时常命御厨给他做长平汤饼吃，以解思念上党之念。

明代宋诩《宋氏养生部》载：“用少盐入水和面，揉匀，夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以两手撦长，缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤，随撦随煮。视其熟而浮者，先取之”。除不放盐外，这不就是今天高平扯面的生动写照吗？

民国时期，高平城饮食业生意兴隆。据《城南村志》载：“1945年以前，……在南关正街开设饭馆的主要有郜随则的拉面铺、祁保孩的饸饹铺……”

高平人在老人生日这天，午餐多以扯面、蒸饺为主食，再搭配炒菜、汤食，当然少不了一瓶杏花村汾酒“作陪”了。这是祖辈传下的风俗习惯。扯面谓之长寿面，蒸饺谓之接运气交好运。民谣：“饺子配酒，越喝越有。生日吃扯面，高寿又康健。”这是每个人都期盼的。

能做好一碗高平扯面，最能显示一位农家主妇身怀厨艺，善于持家的贤能本领。

巧手接力有传人，饭里饭外品人生。如今，在高平不论高档酒店、小巷饭馆，还是农家厨房，不乏做扯面的巧妇高手，我妻子就是其中之一，颇有母亲做饭的味道。

随着社会的不断发展，人们生活水平的显著提高，高平扯面也不再是招待客人的高级餐饭，早已成为人们日常生活中很普遍，最喜欢的一种特色美食了。

高平扯面既是一道食品，又是一种味道。美味的诞生和传承需要坚守的力量。