8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)

金钱花雕焖猪手

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(1)

这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜,每天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨,入口咸鲜酥烂,很受食客欢迎。

初加工:

1.将猪手750克去毛,改刀成3厘米见方的小块,焯水。

2.将南瓜200克刻成金钱形状。

3.小油菜10棵入沸水锅中,加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。

熟处理:

1.锅中放入色拉油50克,烧至六成热时,放入葱段、姜片各30克,八角20克,桂皮10克煸香,放入猪手翻炒,放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克,加入清水500克,大火烧开,转小火焖3小时出锅。

2.“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟;锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热,淋湿淀粉5克收汁,浇在蒸熟的南瓜上,用焯好的油菜心围边,装盘即可。

技术要点:

1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时,充分祛除其异味。

2.猪手炖制时间要够3小时,使其充分入味、酥烂脱骨。3.花雕酒的用量比水要多,与水的比例为2:1,成菜酒香味浓郁。

笋干烧肥肠

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(2)

这道菜选用安吉优质扁尖笋为主料,经过浓汤煨制后搭配肥肠头煨制,不勾芡,不用味精、鸡精调味,就可以呈现完美风味,食客们都很喜欢。

制作:

1.发好的安吉扁尖笋300克洗净,倒入锅内,加入骨头汤没过原料,大火烧开,改小火煨制60分钟,捞出后切成长4厘米的段。

2.猪大肠头200克洗净,加入面粉和白醋各50克反复搓揉,捞出放入卤水中卤熟,捞出切成长2厘米的段。

3.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入蒜子50克煸香,调入大骨浓汤350克、扁尖笋、大肠头和调料(盐3克,蚝油15克,老抽10克,花雕酒50克),大火烧开,改小火收浓汤汁,淋入葱油10克,出锅装入容器内,撒入香葱花1克点缀。

黄金海鲜狮子头

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(3)

这道菜的配料是非常丰富的,其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等,荤素搭配,又加入了主食,菜品颜色金黄,非常具有特色。

原料:

龙利鱼1050克,鲜马蹄200克,莲藕100克,黄金小米150克,南瓜160克,白菜叶50克,土豆松10克。调料:

清鸡汤400克,盐13克,葱姜汁25克,湿淀粉20克。制作:

1.龙利鱼改刀成粒,加盐8克、葱姜汁搅打上劲,入冰箱冷藏10分钟,鲜马蹄、莲藕均去皮,切小粒,放入鱼肉中一同打上劲;南瓜去皮、去籽,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟,取出打成蓉;小米加适量水蒸熟。

2.锅中入清水烧沸,改小火保持水面似开非开状态,将鱼肉团成150克重的丸子,滴少许湿淀粉团均匀,轻轻放入水中,改中火烧开,用勺子打去浮沫,改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶,小火焖60分钟,取出放在盘中。

3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克,烧沸后淋湿淀粉10克勾芡,浇在丸子上,用土豆松点缀,即可上桌。

开门红鱼头泡饼

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(4)

我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”,跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先,我们使用了自制的香料油,它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的,香味特别浓郁;其次,我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同;最后,炖制鱼头的过程中,我们还加入了适量的西红柿,一来它可以调节菜肴的口味,二来调节汤的颜色,三来可以遮盖鱼头的腥味,四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

制作:

1.取5年以上的水库大花鲢1个(重约2750克)对剖,洗净后加入腌料(葱段、姜片各50克,八角、花椒各2克,白胡椒面、高度白酒各3克,料酒15克)抓拌均匀,腌制30分钟-1小时,控净水分,拍上薄薄一层面粉,用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。

2.取大锅烧热,放入香料油50克,烧至五成热时,下入小料(蒜子、葱段各50克,姜30克,辣椒段、八角、花椒各5克,五花肉方丁75克),中火炒至肉变色,放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀,烹入料酒20克、陈醋30克出香,倒入沸水(以没过鱼头为准)烧开,下入鱼头,继续烧开后,下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克,盖上盖子,小火炖45分钟-50分钟,揭盖,拣出香菜和青尖椒,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,搭配烙饼300克上桌。

香料油:

锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克,再放入八角、小茴香各50克,香叶20克,桂皮、白豆蔻各30克,葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢加热,炼出香味即可。

秘制鱼头酱:

黄豆酱1千克,新疆产的番茄酱800克,甜面酱、蚝油、香其酱各500克,李锦记海鲜酱400克,红腐乳300克,白糖200克,王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克,以上用料搅匀即可。

韭香碧绿虾球

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(5)

我们将韭菜和香葱叶榨成汁,用来浆制虾仁,然后清炒。成菜色泽碧绿,带有韭菜和香葱的味道。

初加工:

1.韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2.鲜虾350克去头和壳,取肉去掉沙线,加入盐、白糖各2克略微腌制,倒入榨好的韭菜汁75克搅打上劲,再加入蛋清15克拌匀,放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀,入烧至三成热的色拉油中滑油,捞出控油。

熟处理:

锅内留底油,烧至六成热时,放入虾仁、调料(盐、味精各1克,白胡椒粉0.5克)、罐装红腰豆5克翻炒均匀,出锅即可。

肉松菠菜鸡蛋糕

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(6)

菠菜是这个季节十分便宜的食材,我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕,成菜色泽漂亮,味道也不错。

原料:

菠菜4千克,鸡蛋30个,肉松20克,巧克力糖30克。调料:

盐40克,白胡椒粉10克,葱姜水100克,色拉油5克。制作:

1.菠菜择净,去掉粗梗后放入沸水中焯熟,捞出挤干水分,拨散。

2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀,加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀,然后将菠菜放入其中拌匀,将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内,蒸盘覆盖保鲜膜,入蒸箱中火蒸约20分钟,取出放凉,切成10×2×2厘米的条。

3.取菠菜条12条装盘,撒上肉松,用巧克力糖点缀即可。

提示:

1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火,否则做好的成品呈现蜂窝状,影响卖相。2.如果是北方厨师来制作此菜,建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。

石头石锅鱼

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(7)

这款菜有4大亮点:一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼,没有刺且成本低,采购价格在10元/斤,售价58元/斤,毛利率和点菜率都高高的。

二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制,正式走菜就变得很简单,即使不懂厨艺的人也能操作。

三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具,省去了炒、煮等工序,菜品口味清淡,鱼肉口感鲜嫩,自然健康。

四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响,我们专门定制了特大型的铜锅盛器,所以平时上菜时,我们都是由两个师傅抬着上菜,放在餐桌旁边,给客人展示完后,再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来,客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈,无形中就给我们做了宣传。

砧板:

1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻,改刀成片,加盐10克抓匀至发粘,加蛋清1个、淀粉适量抓匀。

2.取泡好的木耳100克洗净;圆葱150克切丝;芹菜100克取梗切段;酸菜250克切段。

烤箱:

取1500克重的鹅卵石4块入烤箱,设置260℃加热1小时。炉头:

1.锅内入熟猪油50克烧热,下入酸菜段250克炒香,加葱段、姜片各20克,泡小米辣段30克炒香,加骨汤(或鸡汤)7.5千克烧开,加盐10克,鸡汁、鸡精各20克,白胡椒粉5克调味,烧出香味,加柠檬20克略煮即可。

2.走菜时,取大铜锅,放入加热后的鹅卵石,铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克,将鱼片摆放上,撒青、红杭椒圈各5克,青花椒10克,浇上加工好的酸汤,抬着上桌即可。

小贴士:

垫底的蔬菜可以自行变化。

芥蓝炒马贝嘴

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(8)

这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴,搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主,解冻即可食用。由于是熟制品,在烹调时要注意时间,千万不要炒老。

砧板:

芥兰200克斜刀切长3厘米的段;马贝嘴300克解冻,从中间一片为二。

炉头:

1.芥蓝焯水,捞出控水。

2.锅内下色拉油30克烧热,下葱末、姜末、蒜末各10克炒香,下芥蓝炒熟,加盐5克,味精、鸡粉各3克,白糖4克调味,淋湿淀粉5克勾芡,临出锅前下马贝嘴翻炒均匀,出锅装盘即可。

茶香面条鱼

8道酒楼实战菜品带给客人全新感受(9道应季酒楼菜品)(9)

面条鱼,也就是大家常说的银鱼,口感鲜嫩,刺很小很嫩,制熟后可以与肉一起食用。这款菜我借鉴之前很火的茶香肉,加入茶叶起到很好的祛腥增香作用。

砧板:

1.面条鱼300克洗净,加盐3克,味精、白糖各2克,白胡椒粉1克拌匀,腌制3分钟-5分钟。

2.毛尖茶叶(选用市场上成本较低的茶叶就行)用40℃的温水泡3小时,取150克洗净,沥干水分。

炉头:

1.锅内下色拉油500克,烧至七成热,下茶叶炸至酥香。

2.面条鱼裹脆皮糊(鸡蛋2个打散加玉米淀粉50克拌匀),入烧至五成热的油锅中炸至成熟,捞出,油温升至六七成热,再次下入鱼炸至外酥里嫩、颜色金黄,捞出控油。

3.锅留底油烧热,下小米椒末、干葱头末、蒜片各5克爆香,下茶叶,加盐5克,味精、鸡精、白糖、椒盐粉各2克调味,下面条鱼快速翻炒均匀,淋麻辣油5克,出锅前撒青椒丝、红椒丝、圆葱丝各5克翻炒均匀,出锅装盘即可。

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