客家小吃特产大全（港台海外客家系列之二十六）

香港客家会馆的装修进入尾声，希望疫情受控制，五月启用。这是香港客家乡亲可以常来常往的聚脚点，也是全球客家中转的一个驿站。

「民以食为天」，聚在一起闲话家常，做一些传统客家小食，最能感受浓浓乡情。笔者更希望的是，上门的客人能够「动口又动手」，在师傅的指导下，撸起袖子参与制作，亲身体验和弘扬客家饮食文化，这才更有意义。

笔者目前「征召」的师傅来自福建三明、永定，广东梅州、韶关，以及台湾的桃园、新竹。这些「厨神」们其实都是香港人，只是籍贯不同而已。他们中有职业大厨，又有「超业余高手」，共通点是志同道合，愿意「落手落脚」为大家传经授道，分享各自家乡的美食。待疫情阴霾散尽，不再闭关锁国，将会有更多的客家乡亲从马来半岛、加勒比海前来一展厨艺。

香港人对客家菜并不陌生，提到客家小吃首先想到的应该是茶粿，平时在新界走村行山可见。客家人每逢节庆都会做茶粿招呼客人以示友好，味道分咸、甜两种，与广府人熟悉的糯米糍颇相似。材料主要是糯米粉团，当中加入艾草或一种叫鸡屎藤的植物，再包入馅料。由于这种简易小点配一壶香茗食用最适合，故名「茶粿」。

「鸡屎藤」虽名字听来不雅，却是茶粿最常见的配搭，且取之不尽。每年过了立春，万物更新。清明前后经雨水滋润，鸡屎藤更是吸纳天地之灵气。采摘回来，洗净晾干捣碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成团，置于蒸笼中，香味扑鼻，满室都是春天气息。按照民间说法，吃了清明「鸡屎藤」，清祛湿毒，即将到来的酷暑不会生疮。

至于馅料，茶粿有咸甜两种口味，常见食材包括眉豆、虾米肉松、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、凉瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台湾，用麻薯较鸡屎藤更为普遍。

其实，客家小吃「点止茶粿咁简单」，而是种类繁多，各有各精彩。从调制方法来看，仅是煎炸类的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸萝白散，炸荞粄等等。

「粄」字在现代汉语中用得不多，但却是客家小吃的一个关键词。客家人围绕「粄」字大做文章，精彩纷呈。有些光听名字已知食材内容，譬如艾粄、笋粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的产品。

但有很多小吃光听名字不知为何物，如粤东的味酵粄。在笔者的乡下梅州，有一种凉粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果冻状，晶莹剔透琥珀，既能解饥渴，又可清热驱暑。也有以器皿命名的，如钵粄、碗粄。

也有以形状命名的，例如黄金粄条（又俗称面帕粄、竹篙粄）。韶关客家有一种饼叫铜勺饼，是用花生、黄豆炸的面粄，外观呈金黄色如铜勺。「牛耳饼」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家传统小吃。

有些粄是用模印倒出来的，例如用糯米、粘米和红粬作成的红粄，以寓意吉祥的动植物为模板，其中又以正面是龟甲，背面是寿桃的模型最普遍。

「丸」是客家小吃的另一个关键，总称捶丸，又叫搏圆，顾名思义已是强调手工制作。除了手打鱼丸（与香港人在超市常见的「鱼蛋」，味道有天壤之别），还有猪肉丸、鲩丸、牛肉丸。

有些小吃强调时令，例如五月之后的「酿苦瓜」、端午时节的灰水粽。田艾是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草，摘取制粄或其它糕点，据《食物本草》介绍，有避邪气、驱寒毒的功效，可见客家农夫与自然和谐相处的智慧。

小吃是客家饮食文化延绵不绝的纽带，通过小吃可以溯源历史。蓼花糖（又称燎花）是广东兴宁著名特产，始于明代，传承工艺逾四百多。品尝其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。

客家迁播海外无远弗届，内地的客家主要聚居赣、闽、粤三省，在历史的长河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，宁化石壁的勺子粉、漳平客家的米浆粿。长汀客家的炸灯盏糕亦甚有特色，以前是逢年过节才有的美味，现在生活条件好了，成为日常小吃，大街小巷都有出售。

香港传统村落有许多制作，很有挖掘、整理和传承的必要，否则「买少见少」。譬如在沙头角边境区的上担水坑村，每逢春节前夕，村民都会准备好大铁镬和柴火，以古法制作一系列客家小吃，包括煎圆（煎堆）、油角。这些食品的内馅大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。

新界东北的梅子林，村民劈砍山间杂树，作为蒸年糕用的燃料，与「菓木」、「炭烧」有异曲同工之妙。容器是六角竹编圆笼，铺上数层芭蕉叶，过程要有人轮流看火，还要不时搅拌并为蒸笼加水，以确保年糕不会「半生熟」。围炉大半天等待出品，看似漫长，乡情却在欢声笑语中蒸腾和凝聚。

过年蒸圆笼年糕，是上一辈香港客家人的童年回忆。其制作工艺未能薪火相传，必将消失在历史的尘烟中。

类似北方人的油条和豆浆，「腌粉、腌面和三及第汤」 是笔者故乡梅州最寻常不过的早餐，但在香港却完全吃不到。小吃往往萦系着若隐若现的乡愁。但愿香港客家会馆的落成，能够为舌尖上的客家，绽放异彩。

作者：林文映 (香港客家文化研究会会长、香港作家联会理事)