海狸尾巴与乌龟汤（每晚1典牛尾狸和马蹄鳖）

据《徽州府志》记载，宋高宗赵构曾问歙味于学士汪藻，藻举梅圣俞诗对曰：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”这里所说的牛尾狸，又名白额、果子狸。马蹄鳖，是皖南山区特产。那里山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼腹色青白，肉嫩胶浓，食之无泥腥味。当地民歌唱道：水清见沙地，腹白无淤泥，肉后背隆起，大小似马蹄。君臣对答道出两道徽州名肴“红烧果子狸”、“清炖马蹄鳖”。红烧果子狸是将果子狸浸泡后剁块，加淘米水焯水，配入梨块，以红烧法烧至汤汁浓稠时即成。还有火煲果子狸：将果子狸加工后剁块，入火煲（陶制炊器）中，再放入腌雪里蕻段、冬笋块、火腿片、冰糖等久炖而成。果子狸卷：果子狸肉切丝，瓤入火腿丝、冬菇丝、笋丝，加调料浆拌成馅，再用10厘米见方的豆腐衣包裹，拆成卷段，入笼蒸熟即成。

清炖马蹄鳖又名火腿炖甲鱼，是安徽菜中最古老的传统名菜。它采用当地最著名的特产沙地马蹄鳖制成。将马蹄鳖宰杀烫泡后，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀甲，去内脏，用刀斩成一寸长、半寸宽的块（尾、爪不用，甲留下），入开水锅煮至再开，捞出沥干水。火腿切块，其骨烧汤。将甲鱼块整齐地码在砂锅中，将火腿、葱姜和火腿骨围在甲鱼四周，加入清鸡汤和绍酒，盖好锅盖，旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，微火炖1小时，拣出姜和火腿骨，再将火腿切成片，放入锅内，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即成。

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