老街烧肉菜肴介绍（苏州红烧菜密码）

红烧是二十多种烧法的一种，也是最为常见的烹饪方法，我更愿意将之称作学厨的入门技法烧乃“先将主料进行一次或两次以上的热处理，加入调料，再用火力烧熟的烹调方法”（《中国烹饪辞典》）热处理多见煎、炸、煮、煸、炒、汆、蒸等，亦可兼而用之比如红烧老鹅，冷水预熟矫味、定型，再剁切漂亮成形，而后急火煸炒，烹酒、调味，文火焖……；调料即调味品，因地域及饮食习惯而呈现不同种类传统苏式烹饪调料，仅绍酒、酱油、糖、盐、醋而已；“千滚不如一焖”乃火力运用真谛老一辈的苏州厨师以不急不慢烹饪心理，旺火急烹之后的炖焖煨焐技法烹调肴馔，为知味者所喜，下面我们就来聊聊关于老街烧肉菜肴介绍?接下来我们就一起去了解一下吧!

老街烧肉菜肴介绍

红烧是二十多种烧法的一种，也是最为常见的烹饪方法，我更愿意将之称作学厨的入门技法。烧乃“先将主料进行一次或两次以上的热处理，加入调料，再用火力烧熟的烹调方法”（《中国烹饪辞典》）。热处理多见煎、炸、煮、煸、炒、汆、蒸等，亦可兼而用之。比如红烧老鹅，冷水预熟矫味、定型，再剁切漂亮成形，而后急火煸炒，烹酒、调味，文火焖……；调料即调味品，因地域及饮食习惯而呈现不同种类。传统苏式烹饪调料，仅绍酒、酱油、糖、盐、醋而已；“千滚不如一焖”乃火力运用真谛。老一辈的苏州厨师以不急不慢烹饪心理，旺火急烹之后的炖焖煨焐技法烹调肴馔，为知味者所喜。

苏州传统烹饪惯用熟猪油，菜油、花生油、麻油、鸡油均为辅助用油。菜油主要用作炸制需金黄色效果的食物，如熏鱼、走油肉等，亦用来熬制蕈油和笋油；炒素用花生油；为数不少的苏州经典菜肴，成菜后麻油或鸡油浇淋提香，麻油香气浓郁，鸡油香味清雅，故鸡油用于燕菜、清汤鱼翅、鸽蛋等清虚妙物。清才子李渔著《闲情偶寄》，言“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”麻油与菜油和熟猪油不见外，苏州菜馆里绝大多数的红烧菜是飘着芝麻香上桌的。鸡油不与菜油合，鸡油与熟猪油近八成不和。鸡油亮相麻油退避，很少例外。

苏州红烧菜，主料选脂肪含量较高者，如青鱼、猪五花硬肋、鲥鱼；而脂肪含量相对较少者，如鲃鱼、甲鱼、裙边等则以带皮肥膘或五花肉伴烧。农村沐园堂乡厨红烧河鳗，在鳗鱼段中嵌入猪板油，获求肥腴口感。肥而不腻的诀窍，一是用足够的炆焖时间，让饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸；二是把握量变与质变的度，比如红烧大件猪肉就不须再用熟猪油。

红烧苏州菜离不开绍酒、酱油和糖。绍酒是绍兴黄酒的简称，黄酒的家族很大，绍兴黄酒是其中的佼佼者，分别为干型元红、半干加饭、半甜善酿和甜型香雪四类，考究菜馆常用的花雕酒属于半干型加饭黄酒，加饭酒酒度为15%左右，含糖量15.1g—40.0g/L。酿制工艺包含糯米浸泡16-20天、蒸饭、摊饭冷却至60-70℃、三浆四水与饭落缸、糖化发酵、压榨澄清、煎酒陈化等工艺，绍酒的陈化是一个十分重要的过程，用内外釉面完好之陶质酒坛，尽管坛口有泥封，但微小的酒分子还是会想法子在酒坛周围形成气候，坛装绍酒的陈化过程在阴凉、通风、干燥的仓库中完成，好酒陈化得当，酒质醇厚，气郁芳香。虽然“黄酒”包括绍酒，但标注“黄酒”，会给菜肴的传播及传承带来了不确定性。二十世纪八九十年代出版的《杭州菜谱》、《中国苏州菜》和《中国扬州菜》菜谱，均使用绍酒。成品绍酒由不同年份及类型的酒勾兑而成，如三年陈的花雕，所用三年以上的基酒必须大于50%，其余部分的基酒的加权平均数不小于三年。绍酒含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调不可缺少的风味来源。我想说，三年以上的陈酿才配得上苏帮菜。

红烧菜上色以酱油、糖色或红曲为常见。炒糖色通常以水作媒介，白糖、冰糖或其他晶体糖不断受热而发生融化，继而产生褐变现象，褐变的过程取决于温度和水糖比例，糖颗粒初步融化时为白色，渐次显现白色大泡、浅黄色小泡、大黄泡以及枣红色，对应的烹饪手法则为糖稀、挂霜、琉璃、拔丝和糖色。糖稀状如蜂蜜，亦有蜜汁雅称；将预熟的食物倒入白色大泡，离火裹匀即成糖霜；呈浅黄色小泡时用来制作拔丝菜，有一回上海食文化研究会周怀荣大师在同里湖度假村辅导同里滋味经典菜，表现了一个拔丝五米的绝技，叹为观止。此时放入食物裹匀，冷却后就是包裹着琥珀色糖壳的琉璃菜，典型如北方之糖葫芦；大黄泡时如注入沸水熬制5分钟，可得色如生抽，略带甜味，有焦糖香的“嫩汁”；枣红色时注沸水熬制得糖色，此时糖因焦化而失去甜味，色如老抽，焦糖香比嫩汁浓郁。

苏州红烧菜约定俗成的颜色，因食材而不同，如红烧肉的皮及瘦肉枣红为上，脂肪以琥珀为佳；红烧羊肉为通体枣红；浅色鱼类如红烧白鱼求琥珀色，深色鱼类如青鱼头尾则为枣红色。厨师上色普遍用酱油或红曲，或二者混用，绝少用糖色。是糖色不易达到所需的色相明度吗？非。苏州人对酿造酱油的喜好与生俱来，晒足了时日的秋油可令老饕一嗅再嗅，酱油所含的多种氨基酸又是不可多得的增鲜物质。生抽老抽的称呼是从南方传过来的，从前苏州酱油只讲赤酱油白酱油。白酱油亦称鲜酱油，常作调蘸料或冷菜调味之用；乡人称赤酱油为红酱油，因其红褐亮泽，且又是厨房调味主流，故简称酱油。赤酱油的红褐色比老抽亮泽，咸味比生抽略淡。清中医温病学家王士雄撰《随息居饮食谱·酱》言：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露。深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。”篘，竹编的直筒篓子，将其下部压入酱中，酱油渗出，舀出后布袋吊滤，可得纯净秋油。苏州船菜“母油鸭”，单菜需用150克上好秋油。酱缸抽取秋油后，再下盐水，晒成二油。白酱油则有可能是三油。

樱桃肉是苏州厨师善用红曲水的代表，红曲古称丹曲，具有健脾胃和活血功能。遇蛋白质时有很强的着色力，依《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），红曲米、红曲红可“按生产需要适量使用”。建议在染色前先将肉类冷水预熟，红曲粉或可用绍酒调成稀糊，再用沸水稀释成红曲水。

易与红烧混淆的为焖，有用酱油或糖色的红焖，有用酱油较少、菜色浅黄的黄焖。通常认为焖需使用陶质带盖砂锅，用火比红烧更弱，弱至为没有火焰的微火，不强调收稠及勾芡。上世纪出版的苏州菜谱，存有黄焖熊掌，黄焖鳗，黄焖着甲，栗子黄焖鸡等菜，按照当下的情形，唯黄焖鳗、栗子黄焖鸡可解老饕之谗。在苏州，按红烧技法，减少酱油使用以及增加菜油或鸡油，成菜色泽浅黄，可冠以黄焖。如黄焖鳗以红曲色替代部分酱油色，再用菜油增强黄色；栗子黄焖鸡则借助“肥鸡”本色和自然鸡油成色。未经葱姜熬熟的菜油烹饪时烟雾大，且有菜籽气味，会冲抵食物香味。

苏州红烧菜有着严格的操作步骤，其格式为：热处理后，加酒焖透，然后入酱油、汤、盐、糖，急火烧沸，文火焖烧，旺火收稠，勾芡淋油。如不喜欢使用酱油，也可用事先熬制的焦糖汁着色，现炒糖色会逆了苏州红烧菜先绍酒去腥再上色的步骤。

红烧菜有“甜上口，咸收口”的鲜味变化，盐先于糖接触食物才能达到此目的，烹饪时动物蛋白中的氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等通过咸味产生鲜味物质，在点火前对食材进行郁、暴腌或腌处理，以免菜肴成熟后内外咸淡不均。苏州话之“郁”，是把咸味掺和进食材的意思。郁的时间较短，烹饪前略用绍酒、少量盐或酱油抹原料，一般在2小时内。如红烧鲥鱼、红烧大鳊鱼均需绍酒和酱油；暴腌，在时间和用盐量方面比郁长和多，如青鱼煎糟需5%盐擦匀，放置6—8小时；比暴腌更甚者，为腌制。如酱方用8%盐腌重物压1-2天。无论选择何种方式给底味，均需把握环境温度，防止食物腐败变质。

苏州红烧菜只只含糖，用糖量5%至7%不等，以白糖为主，绵白糖、冰糖、冰糖屑以及糖猪油丁也各有用处。通常用冰糖皮质光亮体现，如红烧鼋边、香菜肉、松子东坡、鳗鱼等，香菜肉取自清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》，是苏式红烧肉的代表，带皮五花肉配干菜，以扣菜方式出现，2.4公分见方整齐排列的肉皮为视觉中心，麻油随卤汁浇淋表面，煞是诱人；热处理后需换砂锅再焖的菜，则用绵白糖和冰糖屑，如酒焖元蹄、酒焖肉等，为抵消绍酒量大带来的苦涩，用糖量也较大；烹饪时间极短的菜肴，宜用绵白糖，如响油鳝糊。

红烧菜需将卤汁收稠，荤腥菜经长时间煨焖，蛋白质中析出胶原蛋白，此时烹饪高手会不停地将汤汁反复浇淋在食物表面，卤汁越收越稠，看上去如同着芡一般，业界称之为“自来芡”，自来芡包裹食物的红烧菜才有可能成为极品。退而求其次，则为勾芡。依赖淀粉遇热吸水膨胀原理，收稠锅中的卤汁。芡汁从厚到薄排序，有包芡、糊芡、流芡和羹芡，红烧菜应用流芡，建议水淀粉浓度为20°，即淀粉与水一比四。勾芡可将汁液锁在食物表面，达到滋味、温度和菜色的统一，根本目的为了口感滑爽。一般而言，红烧水产品需勾芡。红烧肉禽放冰糖者不勾芡，菜肴配有辅料则不必勾芡。

苏州烹饪因讲究“加酒焖透”而在长江三角洲城市群乃至更大的范围中独树一帜。“加酒”的前提是食材刚完成热处理至熟，此时锅烫油烫，左手已握锅盖，右手持绍酒瓶绕食物浇淋在锅壁上，即刻关盖“焖”。视食材种类、数量多寡及块形厚薄，灵活掌握。如红烧鲥鱼为略煎即“加酒焖透”；青鱼头尾为放入葱段、姜末、酒，“加盖焖一下”；响油鳝糊为鳝炒透，加入绍酒“加盖略焖”。我们闻到的鱼腥，化学名为“三甲胺”，三甲胺溶于水和乙醇，先溶于水就无法挥发，先溶于酒精则可事半功倍。加酒后随即关盖，锅壁的高温使绍酒在狭小的空间内雾化，三甲胺以及动物性原料中的其他异味物质溶于乙醇并随开锅盖而逃遁。绍酒的作用主要为除腥去异味，苏州红烧菜烹鱼用量平均12%，烧肉用酒平均6%。苏州菜谱中水产品占35%以上，“加酒焖透”是苏州厨师长期经验积累和总结。加酒过程惊险刺激，如果关盖不及时，炉火会被引入锅中。有一年冬天，我按徐鹤峰大师烧青鱼头尾四分半钟的方法，在家里仿制，关盖动作慢了一拍，右手手背险被灼伤。

红烧菜的色泽较难把握，原料在加热过程中会发生褐变，褐变的过程称为羰氨反应或美拉德反应。褐变速度跟温度和时间正相关，即温度越高、时间越久，颜色就越深。食物颜色发生褐变的同时，也产生多种挥发性气体。炒糖色、熬猪油都是厨师日常经历，恰到好处的焦香味，是食物的特殊风味，也是游子的乡愁。如带鱼煎至金黄略焦，煎淡水鱼要表皮略焦等。

近三十年来，城市生活节奏不断加快，苏州人和新苏州人的交融，行业间烹饪技艺的交流等都在深刻地影响苏州红烧菜。比如红烧鱼的微辣口味，使日常饮食的味型有了起伏；牛肉进入了菜馆的采购清单，丰富了红烧菜的品种；烤箱的应用，使得某些红烧菜的气味更浓郁；不重视锅盖的使用，绍酒的去腥作用不能得到最大发挥，苏州独有“加酒焖透”技法奄奄一息；“炆焖”随炭墼地龙消失，食物虽亦酥烂，风味不如从前……而最为隐性的变化，在于绝大多数餐馆安装了只有青壮年才能适应的广式大灶，间接缩短了厨师的职业寿命。

苏州红烧是一种烹饪技法，也是独具一格的苏式记忆。