贵州特色美食牛瘪汤（西南地区的少数民族特色菜）

01

第一次见到牛瘪汤，是在一次婚宴上。

吃饭的时候，桌子中间放一只大碗，上菜的人提着一桶黄绿色的汤，舀一勺倒进桌上的大碗里，刚出锅的汤上面浮着一层热气，碗的边缘还留下些细小的泡沫子。在大家的怂恿下，我舀了一勺，抿了一口，竟然十分顺滑，不过味道微苦，我赶紧吃了口别的菜来压住味道，但是浓郁的牛粪气味还是萦绕着我的口中，久久不能散去。后来询问到，这就是牛瘪汤，又叫百草汤，是当地的一道特色菜。

后来在一次老人去世的酒席上，我看到了制作牛瘪汤的整个过程。

02

早上下了点小雨，天空灰白，周围都是暗淡一片。

上午九点左右，客人还很少，大多数是与主人属同一个房族的亲戚在帮忙准备中午的酒席。逝者的孝子孝女们穿着白色的孝衣，头上裹着白色孝布，忙前忙后，更小的孙子孙女一代则是裹着红色的孝布，跟在大人后面。客人们的衣着相对随意，但是女人们也还是穿着相似的蓝色侗布衣服。

我瞥见后门几个大叔正在切割牛肚。大叔用一把菜刀将牛肚划开，把里面还没有消化的牛瘪（牛肚里面处于草料和牛粪中间状态的物质）取出来放进桶里，颜色呈黄绿色，近闻有种青草的涩涩苦味。然后大叔用手在桶里搅拌，将里面的残渣揉成团，进行初步过滤，取出残渣放入杂物桶内。现在桶内剩下的主要是液体，但会混合少量细小的杂质。之后大叔专门准备一个桶，在上面铺上一层过滤布，将初步过滤的牛瘪水倒在过滤布上。这样那些细小的杂质也被过滤掉了。最后两个人反方向拧过滤布，以最大程度滤出水分，然后将剩下的残渣扔进杂物桶。这样牛瘪汤的原料就制作完成了。看的出来，牛瘪汤的原料主要是牛的反刍物，介于草和粪之间。

我在一旁看着，满眼都是黄绿色的残渣、液体，伴随着青草和牛粪杂糅的气味，别有一番风味。

大叔将装着牛瘪的水桶放在门旁，说是等会儿才开始煮汤，现在要去后面山上采点野菜做香料。我也跟了上去。

03

出了后门，经过房屋后面的菜地往山上走，眼前由原来的黄绿色转变为各种翠绿、墨绿色，这种绿色是路边沾满露水的青草的青翠，是远处山坡上竹柏的深绿，使得在这样阴郁的天气下，也渐渐充满了倔强的生命气息。

大叔一边跟我聊天，一边熟悉地在各个田地之间穿梭，微雨过后的湿滑让我都有点儿赶不上了。

到了半山腰，大叔找到了最后一种香料。

这时天气开始放晴，灰白的天空透射出一束束金色的阳光，映照在路边的青草上、田埂边上的树叶中，以及大叔的笑脸上。我极目远眺，目光所到之处，尽是雾气缭绕，重峦叠嶂，一座座青山立在前方，望不到边际。脚下连绵的梯田圈出了上岩村无限的风光，田里的水稻已经深绿色了，有些金黄的稻穗点缀着色彩。梯田尽头依稀可见村里的房屋，乌黑的屋顶仿佛歇山起翘，瓦砾之间透出的靛蓝色青烟，浮在屋顶，说不尽的灵气与精美。看着眼前的一切，早已经将先前周围的暗淡和黄绿色液体抛之脑后。

找到各种香料之后，我们朝山下走去。

路过一户人家门口的水沟，大叔便在这里直接把野菜洗了，说是回去直接切。

我试探性地问大叔：“这样就洗干净了吧？！”

“嗯，随便洗一下就可以了，都是长在山上的，本来就挺干净的。”大叔一边捆着野菜，一边跟我说着。

洗完之后，我们径直回去。

到了正门，遍地都是红色、黄色包装的烟花爆竹碎屑，空气中弥漫着灰白的青烟和浓浓的火药味，定是逝者的亲属前来吊唁放的。周围也似乎热闹起来，大家都各忙各的，掩饰着内心的悲伤和空虚。

屋后面，早已经架好了几口大锅，下面烧着木柴，锅里面要么煮着开水，要么已经开始炒菜了，锅盖打开，一圈白雾喷涌而出，在阳光的照射下，像喷薄而出的珍珠。

大叔把摘来的野菜给了专门切菜的另一个大叔，然后自己去另一边的人堆里面帮忙切肉。

主人家的一楼被整个用来当做迎接客人和做菜的地方了。正门门口的一侧有张桌子，后面坐着收礼金、记账簿和给回礼的三个人。而里面又分成几大块：切肉的，切菜的，聊天的，他们分别围出一个圈来，中间被让出一条路来供人通过，穿过一楼到达后门，后门外面架了几口大锅，下面烧着木柴，用来煮饭和炒菜。

客人进来之后，先在门口写上礼金姓名，收下礼品之后才进来。如果这个客人与主人家是同一个房族的，男人就会到正在切肉的男人堆里面，坐下拿起菜刀帮忙切肉（这里总是有一两个空闲下来的凳子给新来的客人坐），一切动作十分流畅自然，习以为常。而女人要么就是到一楼围坐在一起的人堆里面聊天，要么就是上二楼看望逝者家属。女人不会轻易帮忙切菜切肉，厨房这一块成为了整个房族男人之间甚至客人与主人之间社交的场所。

04

十点左右，天气已经完全放晴了。慢慢变得炙热的阳光烘烤着户外活动的人。

大叔放下手头工作，开始煮牛瘪汤。他将牛瘪倒进架好的大锅内，同时加入牛胆汁及鱼柳、榭香菜、石菖蒲、木姜子等香料，大火慢熬。大约半个小时之后，锅内的牛瘪汤沸腾起来，慢慢的，上面浮起了一层白色泡沫，大叔用勺子舀起漂浮的泡沫和细小的杂质，倒在一旁的石块上，没一会儿就干了，留下了黄绿色痕迹。后来沸腾翻滚越来越厉害，泡沫浮出，溢出的汤汁洒在柴火上发出“滋滋”的声响，大叔加快了手速。风一吹，沸腾的牛瘪汤上方漂浮着的水汽一股脑儿朝我吹来，伴随着浓郁的青草和牛粪混合的气味。又过了十多分钟，牛瘪汤依旧沸腾，但是没有了泡沫，然后大叔加入了刚切的牛肚及其他肉类。最后，大叔才加入盐、辣椒、葱蒜等其他调味品。整个过程大概一个多小时，一道颇具地方特色的牛瘪汤就出锅了。

05

中午时分，烈日高照，大家都躲进了屋子一楼，准备吃饭。

饭桌上，各种各样的菜摆上了，黄绿色的牛瘪汤依旧占据主位。

吃饭时，村民总是不厌其烦地给我们介绍牛瘪汤，“这是我们这儿的特色菜，不知道你们敢不敢吃”，言下之意就是这个汤不管是看上去还是闻起来都可能在我们这些城市来的大学生看来有点“脏”，担心我们这些学生怕脏不敢吃。接下来，村民又继续补充到，“这个汤呀，在我们这边很有名的，来这边旅游的都要尝尝这个汤。”虽然我们早已经尝试过牛瘪汤的威力，但是碍于情面都各自舀了一勺，村民满怀期待的看着我们喝了下去，“怎么样，味道是不是有点怪呀”，我们笑着，不知道该怎么回答，“你们肯定喝不习惯，多喝点以后就习惯了。”我们点头附和着。“这个汤呀，具有健胃的功能，有胃病的人，喝这个汤有好处。你们多喝点。”村民一边喝着一边给我们介绍着。

06

后来提起牛瘪汤，总是想起那碗黄绿色的浮着泡沫的液体，却也不只是想起那一碗汤，更多的是牛瘪汤背后体现的社会功能、当地人的洁净观念以及性别分工。

牛瘪汤