银河的无限身高(银河MILKYWAY)
开心果达克瓦兹(共计:2217.2克)
600 克【27.06%】……蛋白
6 克【 0.27%】……蛋白粉
1.2 克【 0.05%】……黄原胶
240 克【10.82%】……细砂糖
400 克【18.04%】……杏仁粉
540 克【24.36%】……糖粉
120 克【 5.41%】……面粉
120 克【 5.41%】……玉米淀粉
180 克【 8.12%】……开心果粉
10 克【 0.45%】……柠檬皮屑
1、蛋白与蛋白粉打发,接近打发结束时加入砂糖,再加入黄原胶。拌入过筛混合的糖粉、杏仁粉、面粉、开心果粉、柠檬皮屑和淀粉。
2、每个模具(Matfer的U形模具)装入250克面糊(边缘用花嘴挤成环绕凸起形),以150℃烘烤25分钟。
※模具:↓
卡曼橘梨子果酱(共计:1962克)
540 克【27.52%】……梨子果茸
270 克【13.76%】……卡曼橘果茸(calamansi puree)
120 克【 6.12%】……砂糖
18 克【 0.92%】……NH果胶
9 克【 0.46%】……柠檬酸
15 克【 0.76%】……吉利丁粉(200Bloom)
90 克【 4.59%】……冷水(用于溶吉利丁粉)
900 克【46.87%】……糖水梨子
制作:
1、将果茸加热至40℃,加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖,搅拌并煮沸,再加入柠檬汁溶液(柠檬酸与水按1:1混合拌融)和吉利丁冻(15克吉利丁粉 90克冰水)拌融。
2、加入切丁的糖水梨子。
3、倒入28.5x38cm的长方形模具框内,冷冻。
卡仕达酱(共计:866克)
560 克【64.67%】……牛奶
140 克【16.17%】……蛋黄
110 克【12.70%】……砂糖
28 克【 3.23%】……中筋面粉
28 克【 3.23%】……奶油粉(或玉米淀粉)
1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。
2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀,再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。
3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后,再倒回牛奶锅中。
4、再次加热,一开始会呈现质地较稀的液体状态,然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止,面糊出现光泽感时立即离火。
5、过滤,摊铺在干净的盘内,以冰水浴迅速降温。
瑞士葡萄糖浆蛋白霜(共计:150克)
90 克【60.00%】……葡萄糖浆
60 克【40.00%】……蛋白
制作:
1、混合加热至40℃,然后打发为蛋白霜,并持续搅打降至常温。
香草外交官奶油(共计:1672克)
700 克【41.87%】……卡仕达酱(配方↑)
14 克【 0.84%】……吉利丁粉(200Bloom)
84 克【 5.02%】……冷水(用于溶吉利丁粉)
2 克【 0.12%】……香草荚
42 克【 2.51%】……梨子利口酒
650 克【38.88%】……淡奶油(35%)
180 克【10.77%】……瑞士葡萄糖浆蛋白霜(配方↑)
制作:
1、将卡仕达酱搅拌至光滑细腻,加入融化的吉利丁液、香草籽(香草荚剖开刮籽)和利口酒拌匀。
2、加入打发的淡奶油拌匀,再加入瑞士蛋白霜拌匀。
白色镜面淋面(共计:160克)
750 克【%】……淡奶油(乳脂含量35%)
250 克【%】……无糖炼乳
2 克【%】……柠檬皮屑
300 克【%】……细砂糖
40 克【%】……马铃薯淀粉
16 克【%】……吉利丁粉(鱼质,200Bloom)
96 克【%】……冷水(用于溶吉利丁粉)
150 克【%】……白巧克力
制作:
1、 将淡奶油和炼乳混合煮沸,加入柠檬皮屑,离火,加盖闷浸30分钟使之充分入味。
2、过滤后,再次加热,并加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和淀粉。
3、加入吉利丁液(16克吉利丁粉 96克冷水)拌融后,倒入白巧克力中,充分搅拌乳化至光滑细腻,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜(急用时,也可以降温后直接使用)。
4、使用时回温至23℃。
香草香缇奶油(共计:1080克)
1000 克【92.59%】……淡奶油
80 克【 7.41%】……细砂糖
适量【00.00%】……香草精(天然)
制作:
1、混合打发。
组装&装饰:
1、将冷冻的“卡拉曼橘梨子果酱”裁切为21x5cm的长条形。
2、每个长条椭圆形硅胶模具内挤入200克的“香草外交官奶油”,铺入一条裁切好的“卡拉曼橘梨子果酱”,冷冻。【下图】
3、将“开心果达克瓦兹”的周边撒糖粉,中间凹陷空间内挤适量“香草香缇奶油”,并撒上50克切小丁的糖水梨子丁,抹平整。
4、将“步骤2”的冷冻的模具脱模,淋“白色镜面淋面”,放在“步骤3”的“开心果达克瓦兹”上。
5、慕斯的边缘部分沾一圈沾有银色闪粉、切碎的脱皮熟杏仁碎。
6、蛋糕顶部用圣安娜花嘴挤适量“香草香缇奶油”,装饰以不同尺寸的白色星形巧克力、糖渍柠檬片丝、青柠檬皮丝、银箔纸,完成。
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