90后大厨炒菜大全（大厨拿手菜值得学习）

张氏狮子头

原料;

猪前腿肉（瘦七肥三），熟馒头碎，红薯淀粉，葱姜水，葱，姜，八角，酱油，白糖，盐，鸡精。

制作：

1、将猪肉绞成馅，与熟馒头碎混合，加葱姜水、酱油、白糖、 鸡精拌匀，团成每个75克的肉圆，裹红薯淀粉，入六七成热油炸15分钟至熟，沥油待用；

2、锅留底油烧热，下葱、姜、八角爆香，加酱油、盐、鸡精、白糖、适量清水烧沸，入肉圆，以小火烧1小时， 大火收汁，装盘，淋原汁即可。

千岛湖鱼头汤

原料：

千岛湖有机鳙鱼头2500克，泉水豆腐块250克，泡发枸杞5克，香菜50克，姜片30克，猪油50克，高度白酒100克，盐8克，白糖2克，白胡椒粉1克。

制作：

1、将鱼头自然解冻，洗净后沥干，鱼脸肉厚处改十字刀，从背面骨头处砍三刀（刀距约2厘米）；

2、锅置火上，入食用油、猪油烧化，下鱼头、姜片煎至两面微黄，烹白酒，入4000克沸水，大火烧开后煮5分钟，撇去浮沫；

3、将鱼头和汤同入砂锅中，小火炖30分钟，入豆腐块，转中火炖10分钟，加盐、白糖、白胡椒粉调味，点缀香菜、枸杞即可。

轻煎新西兰海螯虾

佐清酒烟熏奶油汁

原料：

新西兰海鳌虾，猕猴桃，柠檬喱，鲟鱼子酱，腌制青苹果粒，鲣鱼高汤喱，新鲜罗勒，新鲜薄荷，树叶脆片，油菜花，奶油汁，清酒，海鲜高汤，初榨橄榄油，甜香木。

制作：

1、将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁；

2、将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮，用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁；

3、将海鳌虾去头、壳，留尾，放入真空袋中，以30℃低温慢煮30分钟，取出轻煎备用；将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油；

4、将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中，放上海鳌虾，依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花，淋清酒烟熏奶油汁，上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。

芥末羊排

原料：

羊排180克，迷你土豆50克，手指胡萝卜1根，西兰花40克，培根碎30克，百里香30克，大蒜适量，黄芥末20克，红酒60毫升，盐、胡椒粉、橄榄油、黄油各适量，胡萝卜汁20毫升，红椒粉5克，淀粉20克。

制作：

1、将羊排加盐、胡椒粉、大蒜、百里香、红酒拌匀，冷藏2小时至入味，洗净，煎至三成熟，撒盐、胡椒粉，涂匀黄芥末，粘培根碎，入180℃烤炉烤10分钟；

2、将迷你土豆、手指胡萝卜分别洗净，一同加盐、胡椒粉、橄榄油、百里香、大蒜，用锡纸包紧，入180℃烤炉烤25分钟，取出备用；

3、将黄油烧化，入蒜蓉炒香，下西兰花炒熟；将胡萝卜汁加红椒粉、淀粉、橄榄油、清水拌匀，入锅以小火收干酱汁，成红色脆皮；

4、将上述食材放入已装饰好的盘中，做点缀即可。

荔枝鲜虾冻

原料：

新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。

制作：

1、将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用；

2、将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。

苦瓜莲子雪花牛（位）

原料：

雪花肥牛50克，莲子6粒，苦瓜圈1个，火腿，清鸡汤各适量。

制作;

1、将苦瓜圈焯水，莲子蒸熟备用；锅入清鸡汤、火腿烧开，下雪花肥牛烫7秒，出锅装入汤盅内，加苦瓜圈、莲子即可。

桂花酒酿绿豆汁

原料:

绿豆仁，绿豆汁，鲜牛奶，湖北米酒，干桂花。

制作：

1、将绿豆汁煮沸，晾凉，加湖北米酒、适量鲜牛奶拌匀，成酒酿绿豆汁备用；将煮好的绿豆仁装入杯中，倒入酒酿绿豆汁，加冰块，撒干桂花即可。

点评

当家常解暑饮品绿豆汤遇到桂花酒酿，是夏日里最爽口的那一抹慰藉，令人欲罢不能。

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